Tyrkerne kan lage mat, og de kan lam! Gryteretter er de også særdeles flinke til. Og hva blir da mer naturlig enn å forhøre seg etter en tyrkisk lammegryte? Det beste av alt er at vi i Norge har noen av de beste og rimeligste råvarene noe sted i Europa for å lagen autentiske tyrkiske lammeretter: Nemlig fårikålkjøttet, en fantastisk ressurs jeg hamstrer opp i fryseren hver høst.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Fårikål er alltid en deilig bonus for meg. Det er klart jeg lager denne “verdenskjente” norske supergryten hvert år, og jeg har klart å begeistre både tyskere og spanjoler for retten. Men det meste av sesongens fårikålkjøtt går til retter fra Syria, Hellas, Georgia, Sentral-Asia og ikke minst Tyrkia.
Det er nemlig så mangt man kan blande i fårikålkjøttet, ikke bare kål! Vi har syrisk får-i-okra, en nydelig rett med mengder av tomat og okra. Eller vi har får-i-spinat eller får-i-urter, som spises i fra Kaukasus, via Iran og langt inn i Sentral-Asia. Og får-i-sure-plommer fra Georgia. Og, og, og …
En av det desidert beste, og enkleste å like, er tyrkernes kuzu güveç. Eller skal vi kalle den får-i-tomat? Det er praktisk talt fårikålkjøtt kokt i masse tomater, samt løk, hvitløk og noen flere grønnsaker etter egen nese og smak. Og så skal det hele lages i ovnen. Høres ikke det genialt ut? Det er nettopp det det er!
Navnet kuzu güveç er for øvrig en liten kulturhistorisk reise i seg selv. Kuzu står for lammet i gryten. Güveç er derimot leirkar eller terrakottagryter (begge med lokk) som tradisjonelt har blitt brukt i matlagingen i regionen. Disse ble typisk nok satt i en steinovn med åpen flamme, noe som igjen bidrar med sin egen smak.
Ordet güveç er tyrkisk, men det er blitt adoptert som ord for “gryte” eller gryterett” i store deler av det som en gang var Det ottomanske riket, men som regel i forvrengt betydning. Hopper vi over Egeerhavet, har grekerne sin giouvetsi, som er en lammegryte med rislignende pastakorn. Ordet giouvetsi er det samme som güveç. Og lenger nord på Balkan, i tidligere Jugoslavia og i Bulgaria, er đuveč (uttales “djuvetsj”) en av de mest populære gryterettene – også dette er samme ord – med haugevis av grønnsaker og typisk noe kjøtt.
Alle disse variantene og kopiene av kuzu güveç i de gamle “koloniene” skulle jo tyde på at tyrkisk lammegryte har gjort inntrykk der den har vært presentert. Jeg sier lammegryte fordi det var den desidert vanligste tyrkiske gryten. Lammekjøtt var og er hovedkjøttet i Tyrkia, og de beste tyrkiske kjøttoppskriftene kretser rundt temaet lam (og kje).
 |
| Slik kjenner jeg tyrkisk lammegryte, servert på en liten tyrkisk restaurant i Hannover. Denne har gulrot og paprika, som også er en deilig miks. |
Den som kjenner verdensmat.no litt og har fulgt med på mine yndlingsoppskrifter vil vel neppe være forundret over kombinasjonen lam + gryte + Tyrkia. Dette er tre storfavoritter hos meg. Og det har det alltid vært. Så sluttsummen tyrkisk lammegryte er en selvskreven ener.
Tyrkisk mat oppdaget jeg da jeg vokste opp i Hannover, Tyskland. Du skal enten være storrasist eller bo laangt ute på landet for å unngå å bli påvirket av tyrkisk kultur når du vokser opp i Tyskland, og ingen av delene hefter ved min oppvekst. Jeg lærte meg fort at en av de kuleste tingene ved tyrkisk kultur er tyrkisk matkultur.
Lammegryte har jeg fått servert i noen tysktyrkiske hjem. Men favoritten serveres (fortsatt, men ujevnt) på en liten tyrkisk bule i Hannover. Det er den oppskriften jeg har prøvd å kopiere.
Teknikken bak gryteretten har jeg til en stor grad fra vår matglade venninne Aydan og hennes familie i Hannover. Teknikkene minner for øvrig veldig om hvordan blant annet grekere og bosniere lager lignende matretter. Jeg har tilpasset oppskriften og teknikken litt til restaurantversjonen av kuzu güveç, som jeg kan like ekstra godt. Den største forskjellen mellom Aydans og min oppskrift er mengden kjøtt. I Tyskland er nemlig lammekjøtt dyr luksusmat, mens det er rimelig i Tyrkia og Norge: Ergo tar vi masse!
Så her har du en av mine absolutte matfavoritter! Og ikke minst, du har en oppskrift til å bruke fårikålkjøttet, som oversvømmer markedet hver høst og tilbys til delvis latterlige priser. Kanskje du ender opp som meg, og hamstrer frossent fårikålkjøtt hver oktober?
Variasjoner
En av de mest kjente variasjonene av denne retten er en oppskrift fra Gediz, midt i innlandet vest i Tyrkia. Denne lokale retten kalles Gediz göveci (Gediz-gryte), og er på mange måter den reneste og enkleste. Gediz-gryten har verken paprika eller hvitløk, og i noen varianter er den kun med geitekjøtt og tomater.
Til en ekte Gediz-gryte brukes ribbekjøtt av geit, alternativt også av lam, i mellomstore biter. Man bruker en leirform, som oljes grundig. Kjøttet has lagvis i formen, lokket settes på og den bakes i ovn på 150 °C i 1 time. Legg så kjøttet som lå nederst, øverst, og ha i hakket løk kokt i tomatsaus og noe vann. Bak i 2-3 timer til.
Mer typiske, hjemmelagde lammegryter er mye mer variable og fleksible. Her brukes forskjellige grønnsaker, alt etter årstid og smak. Løk og tomat er obligatorisk. Det er svært vanlig å bruke paprika, poteter og/eller auberginer, og ikke uvanlig å bruke grønne bønner, squash, gulrot og okra.
Krydringen er typisk litt mer konservativ. Hvitløk, salt og pepper er grunnlaget, og i de fleste tilfeller holder man seg til dette. Mildt eller sterkt paprikapulver er ikke uvanlig (ikke minst på grunn av fargeeffekten), og dette kan inkludere litt chili. Noen bruker kanel, men dette er vanligere i nabolandene Hellas og Syria. Urter er mindre vanlig i tyrkisk lammegryte, men laurbærblad og timian forekommer.
I en hjemmelagd lammegryte vil gryten (eller leirformen) som helhet settes i ovnen, og så vil dette fordeles på tallerkener. På restaurant lages gryten på forhånd, og så has den gjerne i terrakottaskåler i porsjonsstørrelse, som varmes i steinovn. Disse porsjonsskålene får da gjerne 1-2 skiver av aubergine og/eller noe revet hvitost, type feta.
Restauranter vil også ofte bruke grytekjøtt uten bein (bruk i så fall halve vekten ift. oppskriften). Men bein og fett gir masse smak til lammegryten, så bruker du fårikålkjøtt vil du få den mest velsmakende gryten.
Ved siden av serveres det som regel en saftig salat (gjerne bulgursalaten kisir, tyrkisk løksalat og/eller blandet salat med tsatsiki) og tyrkisk brød (type pita eller naan). Eventuelle poteter er i gryten, og serveres ikke ved siden av.
Viktig: Kjøttkvalitet og steketid
Det er stor forskjell på kvaliteten av kjøtt som selges som “fårikålkjøtt”, samt annet lamme- og geitekjøtt. Har du mørt unglam eller kje, kan du redusere steketidene nedenfor til om lag halvparten (men husk at grønnsakene trenger sin tid!).
Oppskriften nedenfor baserer seg på den typiske kvaliteten av “fårikålkjøtt av lam” slik det vanligvis selges i norske butikker. Men hos kjøttprodusentene er nok “lam” et ganske vidt begrep, for å si det mildt. Så også her bør du sjekke litt underveis. Bruker du “fårikålkjøtt av sau”, kan du raskt regne med rundt en time ekstra steketid.
Det er meningen at kjøttet skal løsne bra beinet og falle litt fra hverandre ved servering. Som ved fårikål: Ingenting er bedre enn ihjelkokt fårekjøtt!!
Oppskrift
Ingredienser, 4 store porsjoner
1,5 – 2 kg fårikålkjøtt ELLER geitekjøtt med bein
4-5 ss olje (oliven, solsikke)
2-3 løk
3 grønne paprika (gjerne spisspaprika)
1,2 – 1,5 kg tomater (10-12 stk)
6-700 g poteter
1 hel hvitløk
EVT. 1 ss tørket timian
1-2 ss paprikapulver
3-4 ts salt
0-2 ts pepper ELLER litt cayennepepper
EVT. litt revet hvitost, type feta
EVT. litt hakket bladpersille ELLER timiankvaster
Sett stekeovnen på 175 °C. Skyll lammekjøttet.
Varm en massiv gryte, som tåler å settes i ovnen, på kokeplaten og varm oljen godt. Ha i halvparten av kjøttet når olje og gryte er gjennomvarm (vi vil unngå en for full gryte, noe som vil gjøre at kjøttet koker i stedet for å steke).
Stek kjøttet på relativ sterk varme i ca. 5 minutter. Snu og påse at det skifter farge på alle sider. Steker du i to omganger, fjerner du det stekte kjøttet fra gryten midlertidig, mens omgang to stekes.
Ha alt det stekte kjøttet i gryten. Dersom det ikke er noe væske (kjøttkraft) i gryten nå, slukk med en skvett (maks. 100 ml) vann. Rør også inn ca. 1 ts salt per kg kjøtt. Sett på lokk, og sett gryten i den forvarmede stekeovnen. Her skal den stå i 1 time.
Imens hakker vi løk (ganske grov) og paprika (strimler eller terninger), hvitløk (skiver eller finhakket), tomater (hakket, gjerne i blenderen) og poteter (skrell, kutt i asymmetriske biter på 3-5 cm). Bruker du aubergine, skjær den i store skiver på langs.
Etter 1 time tas kjøttet ut (forsiktig med varmen!). Sett gryten på kokeplaten, og varmen på fullt. NB: Ikke skru av stekeovnen!
Ha i hakket løk. Rør inn og fres/kok løken i noen minutter.
Ha så i hvitløk og paprika. Rør, og fres/kok.
Når grønnsakene er lett varmebehandlet, rør inn paprikapulver og så de hakkede tomatene. Bruker du timian, rør det inn nå. Gi et oppkok.
Sett nå gryten (med lokk) tilbake i ovnen. Nå må du bruke skjønn og sjekke underveis om kjøttet begynner å mørne (koketid kommer an på hvor gammelt “lammet” ditt var). Den kan trenge alt fra 30 til 90 minutter (sjekk hver halvtime). Hos meg var det 1 time. Ta ut kjøttet når det nesten er ferdigkokt.
Når kjøttet nærmer seg mørt, ta det ut igjen (ikke skru av ovnen). Ha i potetbiter og smak til med salt og pepper. Fyll eventuelt på litt ekstra væske. Bruker du aubergineskiver, legg dem øverst i gryten nå.
Ha i ovnen i 30 minutter til.
Nå er gryten i praksis ferdig og serveringsklar. Men …
… men for en ekstra god gryte, en flott servering eller for oppvarmingen dagen derpå, setter vi stekeovnen opp til 200 °C. Ha passe porsjoner av gryten over i ildfaste terrakotta- eller leirformer (porsjonsstørrelser). Ha eventuelt over litt revet “feta” eller gratineringsost. Sett porsjonsskålene i den hete ovnen i 5-10 minutter til.
Server hett, ved siden av brød og salat (her: Tyrkisk løksalat). Pynt gjerne med noe hakket bladpersille eller noen kvaster fersk timian.
Afiyet olsun!