Der vi har lutefisken og andre tradisjonsretter som krever en masse (unødvendig) styr med sideretter og tilbehør, har danskene koketorsken, eller nyttårstorsken. Denne 2-300 år gamle tradisjonen har utviklet seg til litt av en godbit for oss som er glad i kokt torsk!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er ikke mange kulturer som kan koke (det vil si trekke) fisk. Forbausende få, faktisk. Såpass at vi nesten kan kalle dette en vaskekte norsk tradisjon.
Men … danskene har også fått med seg teknikken, og vi velger å tro at den har lært det av oss torskeeksporterende nordmenn. Sørfra kommer ideen i hvert fall ikke. Og selv i Danmark er det mange som koker, og ikke trekker, torsken.
Skikkelig lagd kogt torsk er likevel lagd “på norsk vis”, altså trukket. Det vil si, ikke helt, for danskene legger torsken i kaldt vann, ikke kokende vann. Ofte lar man også torsken marineres noe i salt (og litt sukker) før den skal trekkes – noe som skal gjøre den fastere i fisken.
Og så salter ikke danskene kokevannet på langt nær så mye som vi gjør det. Kokevannet brukes nemlig ofte som basis for en saus, og da bør det brukes minst mulig vann og beskjedne mengder salt. Slik er det også med denne store danske torskeklassikeren, der kraften er basis for sennepsausen.
 |
| By- og restaurantliv i koselige Århus, nord i Jylland. Sommeren er kanskje ikke årstiden for kogt torsk med sennepssovs for dansker flest, men det er ingen grunn til å stoppe oss. Den fungerer nemlig ypperlig som helårsrett! Foto: Kim Bruhn / Pixabay. |
Kogt torsk med sennepssovs er ikke en hvilken som helst dansk rett. Dette er festmat med svært lang tradisjon. Det finnes skriftlige kilder på at dette var anerkjent festmat på nyttårsaften allerede for 200 år siden, og man regner med at tradisjonen går helt tilbake til 1700-tallet.
Og da er det kanskje ikke så rart at det skal gjøres litt ekstra styr når torsk med sennepsaus skal serveres. For å understreke festivitasen, settes 6-10 typer tilbehør på bordet, alt fra bacon og kokte egg, til hakkede rødbeter, pepperrot og løk.
Det hele minner om norske seanser med rakørret eller lutefisk. Også her er naturligvis det meste for show: Vi vet at 99 prosent gjestene klarer seg utmerket uten både sennep og geitost ved siden av lutefisken. Og slik er det med nyttårstorsken i Danmark også. Hovedsaken er at bordet er dekket i overflod og alle gjestenes sannsynlige og usannsynlige behov blir tilfredsstilt. (Helt til gamle Knud påpeker at, før i tiden serverte man også gulrøtter ved siden av).
Nok harselas med gamle tradisjoner! For det er et vakkert syn når bordet er fulldekket, alle kan se at verten har gjort seg stor møye og det lyser store forventninger fra alle øyne!
Det poenget jeg likevel ville ha frem, er at det virkelig er verdt å lage kogt torsk med sennepssovs selv om du ikke er i humør til å diske opp 10 småretter!
Tross alt er det danskene som har en nyttårstradisjon rundt denne retten, og ikke vi. Ergo kan vi legge listen vesentlig lavere. I så fall anbefales følgende tilbehør: Sennepsaus (helt obligatorisk), poteter (obligatoriske), bacon (rimelig obligatorisk), rødbeter, løk og kapers (enkelt og godt).
Men kanskje du har lyst til å lage en ny familietradisjon? En dansk nyttårsaften? Et nytt festmåltid i skreisesongen (ja, skrei er helt ypperlig til denne retten)? I så fall bør du kunne finne mye glede og hygge i følgende danske oppskrift!
Ingredienser og innkjøp
Fisken: Tradisjonelt brukes nyfisket, hel torsk til denne retten. Gamle oppskrifter anbefaler at torsken renses, skjæres i skiver, og at også hode og hale kokes med (for å gjøre kraften mer smakfull).
En god del oppskrifter, som forutsetter at du har hele fisken fremfor deg, anbefaler også å servere rogn og lever (alt kokt for seg) ved siden av, som enda to tilbehør. Det ligger i kortene at skreien egner seg ekstra godt til en slik anretning!
Er du ikke så heldig at du har tilgang til egen- eller nydratt torsk, må du se etter fisk som ikke er for godt filetert. Kotelettstykker er ypperlige. Stykker med skinnet i behold går også godt å bruke. I Danmark i dag er det heller ikke uvanlig med renskåret torskefilet uten skinn. Både frossen og fersk torsk går.
Til sennepen må bemerkes at danskene har sin egen “fiskesennep”, som fås i butikkene i lavlandene der sør. Men det er intet hokuspokus med denne sennepen. Det er en relativt mild men grov sennep, som kun består av en blanding mellom gul og brun sennep.
Bruk den grøvste sennepen du finner i butikken, den hvor du kan se en stor tetthet av brune sennepsfrø. Du kan bruke både norske og franske produkter, men unngå en for sterk sennep!
Pepperroten er, for danskene, et svært sentralt tilbehør til denne torskeretten. Det er i det hele tatt mye mer tradisjon for pepperrot i alle våre naboland enn her hjemme. Her er fersk pepperrot dessverre vanskelig å finne, med mindre du har et velassortert supermarked i nærheten. Ikke en gang innvandrerbutikkene pleier å føre pepperrot (som er mest gjengs øst i Europa).
Pepperrotpaste er ingen fullgod erstatning men fungerer som nødløsning. Mitt råd er: Finner du ikke pepperrot, lag denne torskeretten uten pepperrot. Siden vi nordmenn er så lite vandt til denne smaken, vil den neppe bli en schlager på torskebuffeen heller … Men for egen del vil jeg ikke utelatt den.
Ellers er det ikke noe mer å berette om råvarene, som burde finnes i alle norske butikker. Så da er det bare å gå i gang!
Oppskrift
Ingredienser, til 3 porsjoner
Til torsk og kokevann:
1 – 1½ kg torsk (helst ikke renskåret filet), gjerne skrei
1-2 l vann (minst mulig)
1-2 ts salt per liter vann
1-2 ss (hvit) eddik ELLER sitronsaft
5-8 pepperkorn
2 laurbærblader ELLER 2-5 kvaster fersk dill
Til sennepsausen:
2-3 ss smør
2-3 ss hvetemel
2 dl melk
2-4 dl kokevann
2 ss grov sennep
½-1 ts salt
EVT. 1-2 ts eddik ELLER 2-4 ss tørr hvitvin
Annet tilbehør
Melne poteter (gjerne mandelpoteter)
2-3 egg
150-250 g bacon (skiver ELLER terninger)
150-200 g syltede rødbeter
1 løk ELLER rødløk
3-4 ss kapers
4-5 ss revet pepperrot
Grov sennep
EVT. ½ bunt persille ELLER dill ELLER gressløk
EVT. ½ sitron i båter
EVT. lever og rogn av torsk
Vi begynner med å sette på potetene, da de tar lengst tid. Samtidig kuttes torsken (eller skreien) i serveringsbiter.
Torsken legges i en kald og bred gryte, eventuelle skinnsider ned. Ha i kaldt vann (helst oppmålt), slik at det står godt over fisken. Ha i rundt 1½ ts salt og 1 ss eddik per liter vann. Her brukes vesentlig mindre salt enn i Norge fordi vi senere skal lage saus av kokevannet.
Ha også i pepperkorn og laurbærblader eller fersk dill.
Torskegryten settes på varmekilden, under lokk. Det hele gis et oppkok, og så skrus varmen av eller ned til et absolutt minimum (trekk eventuell delvis av platen). La trekke under lokk i rundt 10 minutter.
Samtidig settes egg til koking (beregn 1 egg per person). Eggene skal koke i 10 minutter, til de er skikkelig hardkokte. Så skrelles eggene og hakkes. Sett til side.
Baconet has i en tørr og kald panne. Sett på høy varme og stek til det er sprøstekt. Hold passe varmt frem til servering.
Samtidig hakkes rødbetene i terninger. Løken hakkes i små terninger. Pepperroten rives. Eventuell persille eller dill hakkes. Legg alt tilbehøret pent i hver sin skål (eller bruk dem til å pynte enkelttallerkener med senere).
Når torsken er ferdigtrukket (hold den varm!), kan vi begynne med sausen: Smelt smøret i en gryte. Visp inn melet før smøret begynner å brunes. Skru ned varmen.
Visp sakte inn melken (litt av gangen, under sterk og konstant visping!) på samme måte som når vi lager hvit saus.
Når melken er vispet inn, fortsetter vi med kokevannet fra fisken. Litt av gangen! Visp inn 2-4 dl kraft, til ønsket konsistens oppnås (sausen tykner mer etter koking og når den kommer på tallerkenen).
Småkok sausen i minst 5 minutter, under omrøring. Først når vi har tatt den av varmen, smaker vi til sausen med salt, sennep og eventuelt litt ekstra eddik. Eventuell hvitvin (anbefales!) har du i litt før du tar sausen av varmen.
Den vanligste anretningen er å servere alle enkeltelementene hver for seg på et festdekket bord: Fisken på et større (forvarmet) fat, potetene i en stor skål, sausen i et sausenebb og alt tilbehøret i småskåler for seg selv.
Alternativt kan du pynte én og én tallerken med fisk, poteter og et bredt utvalg tilbehør (slik det ikke er uvanlig på restaurant).