Småkaker fra Europas sjokoladeland nummer én? Det må jo bli med sjokolade! Og Basler Brunsli er virkelig et enkelt og greit eksperttips fra Sveits på hvordan man får det best tenkelige resultatet. De har nemlig holdt seg som en av landets mest populære småkaker i 300 år!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Sveitserne er ikke bare en av verdens fremste sjokoladeprodusenter, der firmaer som Nestlé har vokst frem takket være blant annet sjokoladeeksporten. Sveitserne er også verdens største konsumenter av sjokolade – med over 12 kg i året per person!
Besynderlig er det jo. Midt i Alpene, langt fra all sjøtransport og uten egne kolonier. Men her begynner altså en beskjeden sjokoladeproduksjon allerede tidlig på 1600-tallet, noe som vokser seg til etablerte sjokoladeprodusenter på 1700-tallet. Og fra midten av 1800-tallet begynte sveitsisk sjokolade å bli et begrep og med tiden et prestisjeprodukt i resten av Europa.
Basel er ikke en av de store sjokoladeproduserende byene, slik som Bern og Lausanne. Her er det heller bakerne som har nådd lokalt, senere nasjonalt og nå sakte internasjonalt ry.
Og fremst blant alle produktene fra Basel er den sjokoladebaserte småkaken Basler Brunsli, som egentlig burde falle i smak i hele Europa. Ikke bare er den en lekkerhet for sjokoladeelskere, men den er også svært enkel og grei å produsere på eget kjøkken. Til jul, eller hele året som en godbit ved siden av kaffen.
 |
| Basler Weihnachtsmarkt, eller julemarkedet i Basel, er et av de mest populære i Sveits, med nesten 1 million besøkere. I tillegg til masser av julegaveideer og kunsthåndverk, står naturligvis julens kaker, matretter og drikker i fokus. Basler Brunsli er selvsagt tilgjengelige overalt. Foto: Juri Weiss / Kanton Basel-Stadt. |
Slik konsumeres den også i Basel, og resten av Sveits. Den er del av julebaksten, men likevel tilgjengelig hele året. Særlig i de områdene av Basel der turistene frekventerer.
Basler Brunsli er også en av disse “kranglerettene”, altså en nasjonal klassiker som “alle” har en mening om, og litt for mange tror de sitter på fasiten til.
Og her er det virkelig mye å krangle om: Hovedingrediensene, krydringen, sprit eller ei, teknikken og en temperaturforskjell på 100 grader (!) i baketemperatur. Hver måte har sin skole. Og de fleste tror dette er den fulle og hele sannhet, samt eneste vei til kakefrelse!
Grunnen til krangelen – eller rettere sagt til det brede, godt etablerte kranglegrunnlaget – er selvsagt at Basler Brunsli er en eldgammel klassiker fra Basel-området. En som har vært laget av folk flest i massevis av generasjoner. Ja, en favoritt som er og har vært del av de 3, 7 eller 12 typene man baker til jul. Altså både kjøpekake og hjemmebakst.
Faktisk går til skriftlige kildene på brunslier helt tilbake til begynnelsen av 1700-tallet, og sveitsiske historikere antar at man kan trekke linjene enda litt lenger tilbake.
Mot forventet var nemlig verken kakao eller sjokolade altfor dyrt for baksten på 1700-tallet. Bøygen var, overraskende for meg, mandlene. De kunne være litt i dyreste laget. Og dermed ble første alternative skole på Basler Brunsli etablert allerede rundt 1750: Den byttet ut importmandler med hjemmedyrkede hasselnøtter. Og den skolen holdt seg levende til slutten av 1900-tallet.
Levende tradisjoner og alternativer kommer vi til nedenfor. Det alt dette demonstrerer, er for en folkekjær liten kake dette er og har vært, svært lenge. Basler Brunsli er fortsatt del av nåtidens julebakst i mange husholdninger i dagen Sveits (man får til og med kjøpt ferdig deig). Brunsliene er på “topp-tre-listen” over sveitsiske julekaker, sammen med Mailänderli og kanelstjerner.
Men dette er også en helårssmåkake på bakeriene i Basel, der de kommer i tre størrelser: Liten, middels og stor. Og der har de blitt solgt jevnlig i minst 150 år. Og minst så lenge har brunsliene blitt ansett som en spesialitet fra byen Basel, selv om det antas at de opprinnelig ble til utenfor byen.
I løpet av 1900-tallet gjorde småkakene så sin seiersgang over hele Sveits, og anses nå også som en nasjonal kulturarv. Også i Sør-Tyskland begynner brunsliene, eller Basler Braunes, å få et visst ry.
Variasjoner
Da disse småkakene er nesten like populære som pepperkakene hos oss, er det selvsagt massevis av personlige variasjoner i oppskriftene. De viktigste forskjellene er i krydringen. Kanel hører så å si alltid med, men mengden varierer fra en knivsodd til en teskje. Mange har, som meg, også i en liten tøtsj av nellik.
Bruken av Kirschwasser er også forskjellig fra familieoppskrift til familieoppskrift. Kirschwasser er et brennevin som er mye brukt i Sveits og Sørvest-Tyskland (særlig i Schwarzwald). Snapsen nytes både i glasset og i maten, og en ekte sveitsisk Fondue er for eksempel utenkelig uten Kirschwasser, gjerne både i fonduen og ved siden av. Også i Basler Brunsli vil mange si at Kirschwasser er obligatorisk, men likevel eksisterer mange sveitsiske oppskrifter uten dette tillegget, eller med sitronsaft i stedet.
Til sist varieres det en del i type sjokolade og kakao. Mange bruker kun sjokolade, men de fleste har også i kakaopulver i tillegg. Hva som er riktig og autentisk, har man faktisk diskutert minst siden 1910 – dette eksisterer det skriftlige kilder på!
Men sveitserne er enige om at sjokoladen skal være mørk, for eksempel av den typen som kalles zartbitter på tysk. Men folk flest bruker nok den mørke sjokoladen som er forhånden når de lager brunslier. For vår del holder det lenge med “mørk kokesjokolade” fra en norsk super.
Også når det gjelder selve bakingen i ovn finnes det to skoler. Noen gir brunsliene en kjapp varmebehandling på svært høy temperatur (5 minutter på 250 °C), mens andre sverger til en mer skånsom bakst (15-18 minutter på 150 °C). Vi skal følge gjengs praksis hos dagens bakerier, og steke raskt og hett, selv om dette krever stor påpasselighet.
Tips: Det går fint å fryse deigen for å porsjonere brunslibaksten, og dermed alltid ha passe ferske småkaker. Men på den annen side holder de seg godt i minst 4 uker, lagret tørt i en kakeboks, så frysingen blir kanskje overflødig?
Oppskrift
Ingredienser
300 g mandler
200 g sukker
3 ss usukret kakaopulver
¼ ts kanel
1 knivsodd nellikpulver
100 g mørk sjokolade
Eggehvite av 2 store / 3 små egg
EVT 1 ss Kirschwasser (kirsebærsprit) ELLER sitronsaft
EVT. litt ekstra sukker
Blomsterformet småkakeform ELLER pepperkakeformer
Først forberedes mandler, sjokolade og eggehvite. Mandlene has i blenderen eller kjøkkenmaskinen og hakkes fint. Stopp før det blir altfor finmalt (vi skal ha litt å tygge i). Sjokoladen skal raspes (som er enklere dersom den er kald).
Skill eggene og pisk eggehviten lett, såpass at det skummer godt (men en stiv eggedosis er unødvendig). Ha gjerne i en skvett Kirschwasser (kirsebærsprit) eller sitronsaft i eggene.
Bland de hakkede mandlene med den raspede sjokoladen, sukkeret, kakaopulveret, kanel og nellik. Bland svært godt for å få det jevnt.
Rør nå eggehviten inn i blandingen av mandler og sjokolade. Rør sammen til en jevn deig.
Sett deigen til kjøling 1-24 timer, slik at den blir medgjørlig. Når pausen går mot sin slutt, sett ovnen på 250 °C (over- og undervarme).
Legg deigen på et bakepapir og rull den jevnt ut, gjerne med kjevle, til en tykkelse på 6-8 mm. Litt melis hjelper mot det verste klisset. Strø gjerne litt ekstra sukker på toppen og kjevl dette lett inn i deigen (mest for utseendets skyld).
Tips: Det er lettest å håndtere deigen i et kaldest mulig miljø. Raskest mulig deigbehandling (kjevling og utstikking) anbefales for å unngå at den blir klissete og umedgjørlig.
Stikk ut formen til hver enkelt brunsli, gjerne blomsterformet. Ha dem over på et bakebrett med bakepapir.
Sett brettet i den forvarmende ovnen (250 °C). Der skal de stå i 4-5 minutter. Brunsliene skal bli harde på utsiden og forbli myke inni. NB: Følg med så de ikke svis!
Ta ut de ferdigstekte brunsliene, og la dem avkjøles på en rist.
Småkakene nytes typisk til kaffen, eller slik man ellers nyter småkaker og sjokolade – altså både i skjul og helt offentlig i godt lag!