Det er trolig ingen gryteretter som har blitt spist av flere franskmenn opp gjennom historien enn pot-au-feu, “gryta på ilden”. Dette har vært en av de mest populære søndagsrettene i Frankrike i minst 500 år, elsket av fattig og rik.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Enkle, rimelige og klassiske ingredienser (i hvert fall dersom du bor i Frankrike), lite arbeid og et måltid som metter og begeistrer en storfamilie. Det er suksesskriteriene som har holdt denne superoppskriften levende i minst et halvt årtusen.
Det eneste aberet med en pot-au-feu er den lange koketiden. Dette er definitivt ikke en impulsiv, kjapp hverdagsmiddag slik hverdagene våre er organisert i dag. Men det er en svært enkel søndagsmiddag når man har tid til å vente 3-4 timer på maten. For det er nemlig først og fremst snakk om å vente, ikke jobbe på kjøkkenet!
Og den tradisjonelle måten å koke pot-au-feu er enda mer langvarig, ifølge de eldre skriftlige kildene. Den gangen varmekilden var både varmeovn og komfyr, kunne en pot-au-feu bli stående på varmen i dagevis, ja enda lengre.
Tradisjonen var å fylle på ingredienser etter hvert som de var blitt spist bort. Dermed hadde man alltid den smaksrike, konsentrerte grunnsmaken (altså kraften), og fylte på med morgendagens behov for kjøtt eller dagens behov for gulrøtter, neper eller vann. En slags perpetuum mobile på ovnen!
Også rundt spisingen av pot-au-feu har det utviklet seg en rekke tradisjoner som innebærer at dette ikke har vært den vanlige gryteretten man lager for rask konsum. Kraften fra en pot-au-feu, for eksempel, er en selvstendig suppe eller grunnlag for en del andre tradisjonsretter. Benmarg fra en pot-au-feu er et eget pålegg. Og så videre.
 |
| Pot-au-feu på gammeldags vis. Retten ble laget i store porsjoner og hang over åpen ild eller stod på vedovnen i times- eller dagevis. Pot-au-feu ble laget jevnlig, for halve poenget med retten var å gi husholdningen tilgang til kraft, eller buljong, til annen matlaging. Foto: Woyczek/Wikimedia. |
Men alt dette slipper vi å ta stilling til i dag. For også i Frankrike er pot-au-feu forlengst blitt en mer vanlig gryterett, som kokes for å spises opp som ett eller to måltider (selv om kraften fortsatt finner flere bruksområder). Typisk er det en søndagsmiddag, som lages stor nok til at man kan varme opp restene på mandag (når den smaker enda bedre).
Tradisjonene går tilbake til 1600-tallet, eller enda lenger. Og dette har alltid vært den måten folk flest kunne unne seg noe ekstra godt på. Kjøtt har nemlig gjennom store deler av Frankrikes historie vært en luksusvare, og pot-au-feu brukte og bruker kun det billigste grytekjøttet (som oksehale), og det skal derfor koke vel og lenge.
Dette gjør pot-au-feu til en av de få gamle matrettene som har overlevd de franske (mat)revolusjonene. Det meste av det vi i dag kjenner som franske retter ble nemlig skapt under og etter revolusjonen, altså fra ca. 1800 til 1850. Da ble mange av de eldste tradisjonsrettene kastet på båten. Pot-au-feu er en av de få som overlevde, og det som en kjempepopulær rett hele veien.
Faktisk kan vi kalle pot-au-feu, samt mange av dens utdøde fettere, for selve grunnlaget for det vi i dag anser som fransk kokekunst. Det moderne kjøkkenet tok selvsagt utgangspunkt i gamle tradisjoner, som pot-au-feu, og senest på 1900-tallet ble de lokale røttene i kokekunsten populære igjen. Pot-au-feu sto hele tiden der, som eksempelet på det urfranske og som inspirasjon for nye kreasjoner.
Har du fortsatt ikke smakt pot-au-feu? Retten i seg selv er traust og jordnær til fransk å være, og det mest spektakulære er kanskje egentlig kraften. Og når du smaker denne kraften, vil det trolig gå opp en del kultur- og mathistoriske lys for deg! Den er nemlig essensen av fransk og vesteuropeisk kokekunst, bokstavelig talt.
Så finn en dag hvor du har mange timer på deg til å la gryten stå og putre for seg selv. Du slipper å finhakke grønnsakene (jo større biter, jo bedre!), så det hele går av seg selv. Og ta for all del vare på kraften! Den er nydelig som en suppe for seg selv, eller vil gi en ekstra kvalitet på alle retter der buljong er en viktig ingrediens.
En pot-au-feu oppfører seg ellers som gryter flest: Den er enda bedre når den har fått stått og trekke i kjøleskapet i en natt og så gjenoppvarmes. Dermed kan du også godt koke den kvelden før du skal servere den.
Variasjoner
Det er (naturligvis) en del variasjoner i bruken av kjøtt og grønnsaker til denne eldgamle og populære gryten.
Det finnes (ikke få) oppskrifter som klart definerer 3-5 forskjellige typer kjøtt og bein fra storfeet. Men det viktige er alltid at vi får med mye bein, men helst også en del stykker rent kjøtt som krever lang koketid. Oksehale og en eller annen type grytekjøtt (i et helt stykke) er vanligst å bruke og oppfyller alle kravene.
En skikkelig tradisjonell pot-au-feu bør også inneholde storfebein med masse beinmarg, kuttet i skiver. Dette er ikke alltid så lett å oppdrive i Norge, og det er også mange nå til dags som rynker på nesen av beinmarg. Derfor er det satt opp som eventuelt (og smaksmessig sørger oksehalen nesten for den samme totalopplevelsen).
Om grønnsakene kan vi si at neper, gulrøtter og purreløk er obligatoriske for en autentisk pot-au-feu. Selleri er også svært vanlig, kål (helst savoykål, men hodekål er ok) er vanlig, mens det finnes varianter som sløyfer begge. Noen bruker også sellerirot (i tillegg til eller i stedet for selleristengene), og noen persillerot. Noen moderne oppskrifter bruker også squash.
Mange foretrekker en litt mørk kraft, gjerne med en tøtsj av brent smak. Da er det vanlig å ha den hele (skrellede) løken i stekeovnen i en times tid (til den blir skikkelig svidd) før hele prosessen begynner. Du kan gjerne gjøre dette dagen før, i kombinasjon med noe annet som i alle fall skal i ovnen. Den lille smaken av brent gir en ekstra kvalitet til en pot-au-feu.
Mange “jukser” også, og bruker heller noen dråper sukkerkulør for å få den ønskede fargen på kraften. Det ser jeg ikke helt poenget i, da sukkerkulør ikke gir smaken-av-brent.
Når det gjelder koketidene, er det en haug med variasjoner. Men konklusjonen er egentlig klar: Jo lengre tid oksehaler og grytekjøtt får koke, jo bedre blir kraften! Men når det gjelder grønnsakene og eventuelt kraftbein, er koketiden tilmålt. Her blir mer enn 1 time feil (særlig i forhold til kraftbeinet, der vi er ute etter beinmargen, som vil flyte ut etter 1 time).
Oppskrift
Ingredienser
1,5 kg oksehale (i skiver)
500 g grytekjøtt av storfe (helt stykke)
GJERNE 5-6 skiver kraftbein (med beinmarg)
500 g neper
600 g gulrøtter
500 g purreløk
½ selleri
2 løk
EVT. ½ hodekål ELLER savoykål
3-6 hvitløkbåter
1 bouquet garni av timian, persille OG
2 laurbærblader
4-5 nellikspiker
10-15 pepperkorn ELLER 1 ts svart pepper
5-6 ts salt
500 g fastkokende poteter
Typisk tilbehør
Fransk sennep
Grovt salt
Cornicher (små sylteagurker)
Grønnsakene skal grovkuttes (selv om dette kan gjøres senere): Nepene skrelles og kuttes i 2 eller 4. Gulrøtter skrelles og kuttes grovt (mindre gulrøtter brukes hele). Skyll purreløken og kutt den i biter på ca. 10 cm. Selleristengene kuttes i biter på ca. 10 cm. Den eventuelle halve kålen kuttes i 5-8 båter. Løken skrelles (la forbli hel) og nellikspikrene stikkes godt i løken. Hvitløkbåtene skal forbli hele og ikke skrelles. Timian, persille og laurbærblader bindes sammen med en hyssing, til en bouquet garni.
Skyll alt kjøttet. Oksehaler og eventuelle kraftbein bør være skivet av slakter. Kraftbein gnis inn med noe salt. Det hele grytekjøttet kuttes i sjenerøse serveringsbiter (4-5 cm).
Ha oksehaler og grytekjøtt i en stor gryte (vent med eventuelle kraftbein!). Dekk kjøttet godt med vann og ha i 1 ts salt per liter vann. Sett til koking.
Det vil vanligvis skumme en del av kjøttet. Fjern skum etter hvert som det dannes. Ikke ha i flere ingredienser før kjøttet har sluttet å skumme.
Ha nå i løk (med nellikspiker), hele hvitløkbåter, bouquet garni og pepper (helst pepperkorn i en pepperkoker). Sett på lokk og la småkoke i minst 2 timer (helst 3).
Ha nå i eventuelle kraftbein, samt neper, gulrøtter, purreløk, selleri og eventuell kål. Fyll på med ekstra vann (gjerne kokende) samt salt (rundt 3 ts).
Kok opp og la koke under lokk i 1 time til.
Når kjøttgryten nærmer seg, setter vi på poteter i en separat gryte: Skrell poteter og del dem i 2-4 biter dersom de er store. Ha i saltet vann (1 ts per liter) og småkok i rundt 20 minutter.
Når kjøttgryten er ferdigkokt, plukker vi ut løk med nellikspiker, hvitløkbåtene, bouquet garni og eventuelle pepperkorn. Dette kastes.
Ved servering legges assorterte stykker av kjøtt (og eventuelt kraftbein) og grønnsaker på tallerkenen, sammen med noe potet. Kun litt (eller ingen) kraft has over. Sennep, cornicher og grovt salt serveres gjerne ved siden av.
Kraften spises for seg, for eksempel som forrett eller som en liten suppe ved siden av hovedretten. Kraften brukes også som grunnlag for en rekke franske tradisjonsoppskrifter.
En gjenoppvarmet pot-au-feu er minst like god som gårsdagens ferske!