Aserbajdsjan hører vi stort sett om når det er Eurovision, og når Statoil gjør store penger i Kaspihavet. Kulinarisk er dette kaukasiske landet for det meste terra incognita for oss nordmenn.
Men det burde det ikke være. En titt på kartet røper at dette må være et spennende kjøkken. Subtropisk klima, som lover et spennende sett råvarer. Og grenser mot Iran, Armenia, Georgia og Tyrkia – fire enormt store matnasjoner, noe som burde ha gitt kunnskap og inspirasjon.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Sæbsi kavurma – skrevet səbzi qovurma på aserbajdsjansk – går for å være landets nasjonalrett. Og jammen har retten en lignende status i Iran, hvor den heter ghormeh sabzi. Oppskriftene er litt forskjellige. I Iran brukes det også bønner og noe mer krydder. Den aserbajdsjanske måten å lage retten på synes litt “renere”, mer artikulert.
Nå hevder folk i både Iran og Aserbajdsjan at de har funnet opp sæbsi kavurma. For Aserbajdsjan taler den “renere” formen i oppskriften og rettens tyrkiske navn (aserbajdsjansk er et tyrkisk språk). For Iran taler at de er desidert storebror når det kommer til å være kulturnasjon og kulinarisk nasjon, og at påvirkningen de to folkene imellom nesten alltid har gått den veien. Men kanskje er sannheten et sted midt i mellom, gitt de to folkenes sammenvevde historie.
Hvordan har så vi kommet til denne besynderlige retten? Vi har befattet oss mye med kjøkkenet i Kaukasus, noe som i vår mening vil bli det neste store “in-kjøkkenet”. Særlig georgiske retter, men også armenske, ligger kun og venter på å bli oppdaget og internasjonalisert. Regionen er til og med full av potensielle fastfood-retter på linje med kebab (noe som for øvrig trolig kommer fra nettopp Kaukasus). Også georgisk vin, da …
Nei, tilbake til saken. Venner i Tyskland, som også er begeistret for det kaukasiske kjøkkenet, tipset oss om det litt underkjente nabolandet Aserbajdsjan. Favorittretten deres derfra var nettopp sæbsi kavurma. Og da vi fikk smake, forsto vi hvorfor. En velbalansert smaksbombe, ikke sterkt, uten “klisjékrydderene” fra Østen, fremmedartet men svært forsonlig. Nytt land, rett og slett!
Så nå er også lysten vekket til å inkludere Aserbajdsjan på den lenge planlagte kulinariske reisen til Kaukasus. Og lysten til å oppdage Iran er større enn noensinne. For alle gourmeter burde denne regionen, Kaukasus og Iran, stå høyt på ønskelisten!
Dette MÅ du vite før du går i gang:
Ingrediensene i denne retten kan være en utfordring dersom du ikke bor ved siden av en velassortert innvandrerbutikk. Saken er at du trenger omlag like mye ferske urter (i vekt!) som du trenger lammekjøtt. Og urter veier ikke en dritt… Over en tredel av urtevekten går heldigvis i spinat. Men 50-100 g koriander er vrient når du får rundt 20-30 g urter fra en kjøpepotte, og koriander er den viktigste urten i resten av miksen.
Har du egen hage, kan du benytte deg av et par triks. Vi bruker som regel en del brennesle (se bildet), som er litt mer krydret enn spinat og has i på samme tid. Unge brennesleblader kan faktisk med fordel erstatte hele spinaten eller noe av urtene. Det er kanskje ikke “autentisk” aserbajdsjansk, men det gjør definitivt nytten! Vi bruker også mye gressløk og persille fra hagen.
Andre triks for å fylle opp urtekvoten: Det er definitivt lov – nærmest nødvendig – å bruke stilkene til persillen og korianderen. Det har jeg sett på lokale matblogger at de også gjør i Aserbajdsjan. Og så er dette en god anledning til å bruke grønne skudd fra løk og hvitløk som har ligget litt over tiden.
På forskjellige nettoppskrifter fra Aserbajdsjan har jeg sett følgende urter i bruk, i tillegg til spinaten: Koriander (alltid mest), gressløk/vårløk (alltid inkludert), fennikel (bladene, altså), persille (sjelden nevnt da den bidrar lite med smak), mynte (nevnt hos dem som ikke bruker fennikel), engsyre (sjelden) og dill (kan jeg ikke anbefale) og estragon (godt, men bruk høyden én stengel da den fort blir dominerende). Hvitløk brukes sjeldent i denne retten, men vi bruker litt.
Utover strevet med å samle nok urter, er det egentlig lite styr med denne retten. Du kan koke helt vanlig (pose)ris til, gjerne med en buljongterning i vannet. Men skal det være litt stas, lager du tofarget pyntet ris (se nedenfor), slik det er vanlig i regionen. For smaken har denne rispyntingen så å si ikke noe å si.
Klar for en helt ny smaksopplevelse? La oss gå i gang!
Oppskrift
Ingredienser
600 g lammekjøtt
30 g smør
3 løk
150 ml sur, lys fruktsaft (f.eks. hvit druesaft med noe sitron/lime, sitronsaft med vann, sur plommesaft)
1-2 ts salt
½-1 ts svart pepper
Evt. 2-3 hvitløkbåter
250 g nøytrale urter (dvs. ferske spinatblader)
350 g ferske urter (derav mest koriander), f.eks.
100 g ferske korianderblader
100 g fersk gressløk el. vårløk
100 g fersk persille
50 g ferske mynteblader
1 ss ferske estragonblader
2 × 125 g langkornet ris
1 terning kjøttbuljong
1 ts kurkuma/gurkemeie el. 1 pris safran
1 ss av de finhakkede urtene + litt revet sitronskall
1-2 ss smør
Urtene; den store utfordringen. Vi har spedd på med 100 g unge brennesleskudd (nederst til høyre), som har erstattet deler av spinaten og deler av urtene.
Vi begynner med kjøttet, som trenger lengst tid. Kutt lammekjøttet i biter på 4×4 cm. Varm smør i en god gryte.
Ha lammekjøttet og løken i fettet. Stek raskt på alle sider.
Slukk med den sure saften. Krydr med salt og pepper. Ha raskt på et tett lokk og la koke på svak varme i 1 ½ time, eller til kjøttet er skikkelig mørt.
Når kjøttet er mørt (smak på en bit), har du eventuelt i hvitløk.
Ha deretter straks i den grovoppskårede spinaten (og brennesler, dersom du bruker det). Rør.
Vent på at spinaten får “lagt seg”, altså reduseres.
Ha så i de andre finhakkede urtene (minus 1 ss som legges av til risen).
Rør og la surre i 5-10 minutter til (ha litt vann stående klart, i tilfelle det tørker ut).
Kok samtidig 2 porsjoner langkornet ris i hvert sitt kokevann, ett med en buljongterning og ett med 1 ts gurkemeie (kurkuma) eller safran. Følg ellers anvisningen til rispakken. Bland de to ferdigkokte risporsjonene for slik å få en tofarget ris og rør inn litt smør og 1 ss ferske urter med revet sitronskall.
Legg en haug ris på hver tallerken, og strø sæbsi kavurma rundt risen. Vær så god – nyt smaken av Aserbajdsjan!