Fargerik. Smaksrik. Billig, enkel og rask å lage. Og en skikkelig klassiker fra det tyrkiske kjøkkenet som er i ferd med å bli en stor internasjonal slager. Kisir er en bulgursalat som du bare må kjenne, og som det skulle forundre oss mye dersom du ikke liker.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
“Dette er perfekt til anledninger som en innflyttingsfest eller en dugnad,” påpeker Aydan, vår tysktyrkiske venninne i Hannover (Tyskland). “Med en skikkelig kisir får du raskt lagd masse mat til en billig penge!”
Og det har hun rett i. Aydan og hennes venninner har lært oss hvordan den yngre generasjon tyrkere lager kisir i en fei. Og den smaker minst like godt som den man får i de mange, mange tyskiske restaurantene i Hannover.
Du har kanskje smakt den? Eller sett den uten å smake? Den ser mer fyrig ut enn den er. Eller, det vil si, det kommer an på hva du gjør den til. Du kan la durumhveten krydres lett med tomatpuré, en del urter og mye grønnsaker. Eller du kan slå deg løs med masse urter og en del krydder. Selv en god porsjon chili er lov, dersom du liker det.
Bulgur er grovknust durumhvete. Durumhveten er mer smaks- og næringsrik enn ris og går for å være en av de eldste kulturplantene i Midtøsten. Den må ikke kokes, men skal kun trekke i varmt vann. Og det er særlig i Tyrkia, men også i nabolandene, at bulguren har holdt seg som det viktigste næringsmiddelet, fra oldtiden til nå.
Bulgursalaten kisir, som skrives “kısır” på tyrkisk, er en genial måte å anrette disse kornene på. Vi lar durumhveten trekke til seg smakssatt, krydret væske i stedet for kun vann. Og så har vi i omtrent like mye salatgrønnsaker som bulgur, blander, og vips!
Kisir kan brukes til det meste. Den kan være en frittstående sommersalat eller et helårs mellommåltid. Den er også typisk å finne på et tyrkisk middagsbord som side- eller forrett. Og bulgursalaten viser seg særlig å være en ypperlig følgesvenn til grillmaten!
Vi bør imidlertid tilpasse krydringen etter anledningen. Som en frisk sommersalat passer det godt med ekstra syre (mye sitron eller lime) og mye krydder (spisskummen og chili). Som siderett til kjøtt eller fisk vil vi gjerne ha den litt mildere og mindre surt, slik at salaten ikke stjeler oppmerksomheten fra hovedretten.
Tips og variasjoner
Det er tusenvis av variasjoner og fremgangsmåter når det gjelder å lage bulgur, og mange fremstiller seg som “den eneste” riktige og autentiske måten. Oppskriften nedenfor er en av de vanligste og også enkleste måtene å lage autentisk, tyrkisk bulgur på.
Det finnes tyrkiske husmødre som insisterer på at tomatpureen må knas inn med hendene etter at bulguren har trukket vann. Det er dem som insisterer på at bulguren skal være fin eller grov, at smakene skal settes til før eller etter at bulguren har trukket, at grønnsakene skal fin- eller grovhakkes for hånd, at paprika på ingen måte hører hjemme i en kisir – eller at den tvert imot er obligatorisk.
Dette sier egentlig mest om at kisir er en svært så populær og utbredt rett i Tyrkia, og at “alle” har en mening om hvordan den “skal” være.
Vi har fått oppskriften av en yngre generasjon tyrkere, det vil si jenter som ikke tar seg tid til å gjøre alt på den mest arbeidsomme måten “fordi bestemor alltid gjorde det sånn”. Ergo bruker vi kjøkkenmaskin og finner praktiske løsninger. Men det uten å gå på kompromiss med smaken!
Har du liten eller ingen erfaring med bulgur, kjøp den mellomgrove (selv om både grov og fin bulgur fungerer fint til bulgursalat). Og hold deg nøyaktig til mengdeangivelsene, særlig hva angår bulgur og væske – slik får du helt riktig konsistens.
Andre obligatoriske ingredienser er: Olivenolje, tomatpuré, sitron eller lime, løk eller vårløk, tomater, slangeagurk eller salatagurk, bladpersille og mynte. Det er en smakssak om du har i spisskummen (anbefales sterkt!), chili og paprika. Noen har også i andre grønnsaker som gulrot eller urter som dill.
Vår anbefaling er at du bruker følgende (fås helst kjøpt i en innvandrerbutikk): De tyrkiske chiliflakene pul biber fremfor chilipulver, salatagurk (de korte, mer smaksrike “slangeagurkene”) fremfor vanlig slangeagurk, søt spisspaprika (helst rød eller gul) fremfor vanlig paprika og fersk mynte i bunt (den nordafrikanerne bruker til teen) fremfor mynte i potte. Legg også vekt på å få gode, solmodne tomater.
Gjør du deg såpass møye med råvarene, vil du også klare å gjenskape de deilige, intense smakene som du kanskje kjenner fra Tyrkia. Det lønner seg!
Oppskrift
Ingredienser
2-3 ss olivenolje
2 ss tomatpuré
1 liten løk, finhakket
1 ts malt spisskummen
0-1 ts chilipulver eller pul biber (tyrkiske chiliflak)
1 ts salt
400 ml vann
275 ml bulgur
½-1 sitron eller lime, saften av
3-5 vårløk
2-3 store, smaksrike tomater
1 salatagurk (eller ½ slangeagurk)
Evt. 1 liten paprika (helst spisspaprika)
1 liten bunt bladpersille
½ liten bunt mynte
3-5 ss extra virgen olivenolje
Litt mer urter eller lignende til pynt
Ha litt olje i en gryte eller panne (som har lokk) og stek løken og tomatpureen lett.
Rør inn spisskummen, eventuell chili (pul biber) og salt. Slukk så raskt med vannet.
Gi det hele et kort oppkok. Rør deretter inn bulguren, og ta straks av varmen.
Rør også inn saften fra en halv sitron. Sett på lokk, og la trekke i 20 minutter. Hold gjerne lunkent, eller la avkjøles helt.
Finhakk samtidig tomater, vårløk, slangeagurk, persille og mynte, gjerne i en kjøkkenmaskin (stopp i så fall før det hele blir flytende).
Når bulguren har trukket til seg all væsken, løsn den med en gaffel (den skal ikke klistre sammen). Rør samtidig inn god olivenolje.
Bland så inn de hakkede grønnsakene og urtene.
Smak til med salt, pepper/chili, spisskummen og sitronsaft. Som frittstående sommersalat passer det godt med litt ekstra syrlighet og smak, mens bulgursalaten bør holdes litt mildere dersom den er tilbehør til kjøtt, fugl eller fisk.
Server lunkent eller kaldt! Pynt gjerne salatbollen med noen urter eller agurkskiver. Kisir kan spises alene, som en kraftig salat, eller server den som tilbehør til det meste av tyrkiske og orientalske varmretter.