Assyrerne er en av de eldste nålevende kulturene, så vi kan gå ut fra at de har plukket opp en del gode oppskrifter på sin vei gjennom kulturhistorien. Og det har de! Fåriokra, om vi får kalle det så, er en genial gryte fra gamle dagers Assyria og dagens Syria, som også er populær i Libanon og deler av Irak.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Bamieh v’ros betyr i grunn bare “okra med ris”, på arabisk. Det er et beskjedent navn på en tradisjonsrik gryte der hovedingrediensen er lammekjøtt, og vi fyrer opp med ordentlig hvitløk i sausen.
Navnet røper imidlertid en del. Nemlig at lammekjøttet ikke er den sentrale ingrediensen. Du kan nemlig godt lage en vegetarversjon av får-i-okra, selv om det da blir en okra-i-ris. Men i dagens Syria synes lammekjøttversjonen å være det folk flest forbinder med retten bamieh v’ros.
Det hevdes at denne retten skal ha assyrisk opphav, altså fra den eldgamle kulturen som nå er i ferd med å dø ut i regionen. Men man skal ta alle slike forklaringer om “historisk opphav” med en klype salt, også i Midtøsten, eller kanskje særlig i Midtøsten.
Det som er sikkert, er at okra med ris er en populær og utbredt rett i Syria. Og dette synes å være oppskriftens kjerneområde. Men okra med ris er også svært kjent i Libanon og deler av Irak, og mange vil se retten som en del av det (mer kjente) libanesiske kjøkkenet. Det er godt mulig, men det er også sant at libanesisk og syrisk kultur flyter fullstendig over i hverandre, og at det blir unaturlig å skille de to kjøkkenene.
Retten er også en del av det større matkulturområdet i Midtøsten generelt. Jeg har sett oppskrifter på denne retten fra Jemen (et annet viktig og gammelt gourmetsenter i regionen, som vi garantert kommer tilbake til). Og måten vi skal lage risen på, med noe pasta iblandet, er den kanskje vanligste måten å servere ris i Egypt på. Men altså også populær i dagens Syria.
Vi velger likevel å kalle bamieh, eller okra med ris, for en klassisk syrisk rett. Jeg har i hvert fall fått oppskriften fra syrere, og med måten vi krydrer retten på, har den en klart signatur fra Aleppo-området i Nord-Syria. Aleppo, ja, en av de viktigste byene for det som er igjen av assyrere i Syria.
Aleppo, ja! Denne fantastiske kulturmetropolen, dette multikultisamfunnet som har gått gjennom sin kanskje tyngste periode nettopp på 2010-tallet. Den som kunne skrudd tiden tilbake til 2010, og reist og opplevd denne myteomspunne byen!
 |
| Kryddermarkedet i den syriske storbyen Aleppo er (har vært) viden kjent, og aleppoborgerne går for å være mestere til å krydre. Det betyr ikke nødvendigvis at det må være sterkt, men smakfullt! Kryddermiksen aleppopepper er et eksempel på dette. Foto: Preacher lad/Wikimedia Commons |
Det er selvsagt nettopp den syriske borgerkrigen, med all dens misère, som har brakt oss syrerne nærmere de siste årene, ikke minst i et stort antall flyktninger. Og disse flyktningene har ikke kunnet tatt med seg stort mer enn sin egen kultur, og berike oss med den. Og derfor har vi også lært mer om syrisk matkultur, takket være flyktningene.
Og det syrerne i Europa har vist meg av matkultur og oppskrifter, det har gitt mersmak. Jeg hadde svært gjerne sett en og annen syrisk restaurant åpne dørene i Norge!
Om ingrediensene
Selv om en del av ingrediensene (ghi, aleppopepper, vermicelli) høres vriene ut å få tak i, kan de alle erstattes lett, uten at det går på bekostning av helhetsopplevelsen.
Unntaket er okraen, denne underlige grønnsaken som vi ikke ser så ofte i norske butikker. Okra har en fantastisk smak, men tenderer mot å bli litt slimete dersom den ikke behandles riktig. I denne gryten virker den da også som saustykner.
Du får alltid tak i okra i innvandrerbutikker med en passe stor grønnsaksavdeling. Nå er okra ikke lik okra. Syrerne liker små, unge okra (4-5 cm lange), som ikke har så mye frø. Det meste vi får tak i i Norge er heller store og grove okra. Men de får duge! (Prøv likevel å plukke de minste og yngste).
Klaret smør er heller ikke så vanlig i Norge, hvor vi også kaller det ghi (fra hindi, skrevet ghee på engelsk). Klaret smør smaker cirka som smør, men tåler svært høye steketemperaturer. Du kan løse problemet med nøytral olje (solsikke, raps) til selve stekingen, for så å ha i litt ordentlig smør når temperaturen dempes (for smakens skyld).
Aleppopepper, eller b’har på syrisk arabisk, er en nydelig krydderblanding som er mye brukt i særlig Syria, men også i Libanon, og litt kjent i den tidligere kolonimakten, Frankrike. Aleppopepper kommer gjerne på bordet som strøkrydder i Syria, i stedet for vanlig pepper. Dersom du ikke får kjøpt krydderblandingen, bruk erstatningen i fornoten under ingredienslisten. Det er ikke det samme, men det passer ypperlig til denne retten.
Vermicelli er kun nudler av et spesielt format, og de heter sje’reia på arabisk. De er vesentlig tynnere enn spagetti, men laget av samme masse. Den typen syrerne bruker er korte (rundt 2 cm), men det kan man knekke til selv. Du kan kjøpe tynne asiatiske nudler som perfekt og billig erstatning (men ikke dem av rismel eller mungbønner – nudlene skal være av hvete).
NB: Du kan også bruke farget/smakssatt vermicelli! Det gir en mer forseggjort kontrast senere. Røde tomatvermicelli eller grønne spinatvermicelli gjør seg spesielt godt i risen.
Oppskrift
Ingredienser, 3-4 store porsjoner
1-1½ kg fårikålkjøtt
5-700 g okra (så små/unge som mulig)
100 ml matolje (oliven, solsikke)
6-7 hvitløkbåter
75 g klaret smør (ghi/ghee)
1 kg tomater
1 ss tomatpuré
1 liten bunt fersk koriander
Salt
3 ts aleppopepper ( b’har, syrisk krydderblanding)*
1 ts malte korianderfrø
2-4 ss sitronsaft
Til risen:
200 g basmatiris
400 ml vann
30 g vermicelli (sje’reia, tynne, korte nudler), gjerne farget
1 ss smør (eller ghi)
½ ts salt
EVT. 1-3 vårløk, gressløk ELLER litt fersk koriander
*Erstatt aleppopepper med:
2 ts pepper, ¾ ts kardemomme, ¼ ts kanel, ¼ ts allehånde
Rens okraen: Vask den og fjern stilken. Du skal helst unngå å kutte i okraen og den skal forbli “lukket”. NB: Okraen skal helst være enda mindre enn dem på bildet, men dette er vanskelig å få tak i i Norge.
Grovkutt også hvitløken. Og hakk tomatene (eventuelt i kjøkkenmaskin).
Varm en panne med matoljen. Stek okraen og hvitløken i pannen. Etter å ha gitt det hele en skikkelig fres, la småsteke på svak varme i 15-20 minutter.
Unngå å røre for mye i okraen, da den lett faller fra hverandre!
Samtidig: Varm det klarete smøret i en stor gryte. Når det er skikkelig varmt, ha i fårikålkjøttet. Fres dette godt på alle sider, slik at det skifter farge.
Når fårikålkjøttet har frest litt fra seg, ha i de hakkede tomatene og tomatpureen. Ha også i salt.
Når du har fått skikkelig varme i gryten, skru ned varmen, sett på lokk og kok.
Nå må du bruke litt skjønn: Har du kjøpt fårikålkjøtt av sau, har du en lang koketid foran deg (regn rundt 2 timer). Har du mørt unglam, kan en 30-45 minutter være passe. Typisk fårikålkjøtt av lam trenger rundt 1½ time. Du skal i alle fall koke kjøttet til det begynner å løsne fra beinet, men med tanke på at det senere skal koke i 20-30 minutter til sammen med okraen.
Spe eventuelt på med litt vann underveis, dersom nødvendig. Rør av og til.
Legg samtidig basmatirisen i varmt vann, der den skal trekke i 15 minutter. Slå så risen gjennom et dørslag og hell bort bløtleggingsvannet.
Når kjøttet viser tegn til mørning, bland forsiktig oppi den stekte okraen, finhakket fersk koriander og tørrkrydderene. Spe eventuelt ut med noe vann. La koke videre på svak varme i 20-30 minutter.
Mens gryten koker seg ferdig, lager vi risen (som altså har trukket en del på forhånd). Begynn med å varme smør eller ghi i en panne. Stek den tørre pastaen (som du har knekt i korte biter, på rundt 2 cm) til den blir tar farge (dette kan gå på noen sekunder dersom ghien er varm).
Samtidig koker du opp lettsaltet vann i en gryte. Når dette koker, ha i risen og de stekte nudlene. Demp varmen og kok til vannet er fordampet bort/sugd opp av risen.
Når kjøttgryten har kokt ferdig, ha i noen skjeer med ferskpresset sitronsaft (smak til). Smak også til med salt og (aleppo)pepper.
Server gryten sammen med pastarisen. Ved siden av kan du godt servere noe hakket vårløk, gressløk eller korianderblader, som både passer godt og pynter opp.
Sah’tein!