Min greske favorittrett er definitivt giouvetsi. Ikke bare er det snakk om ultramørt lammekjøtt med rødvin i sausen. I tillegg er det overraskende krydder som kanel og det hele er ovnsbakt. Selv ikke pastaen “kritharaki” klarer å ødelegge disse flotte smakene!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Mitt første møte med giouvetsi var som 19-åring på den nordgreske øya Skiatos. Der bodde vi på privatrom, og mor i huset lot oss av og til delta i middagen.
“Lam med ris, ja det er godt!” mente jeg. “Nei, ikke ris, kritharaki!” belærte den myndige husmoren. Kritharaki er pasta formet som ris. “De er gærne, disse grekerne,” tenkte jeg. Hva visste vel jeg om at dette er en tradisjonsrik måte å forme pasta på, fra Kaukasus til Italia, via Midtøsten. I Italia heter det “risoni” eller “orzo”, og i Tyrkia heter det “arpa sehriye”. Merk deg sistnevnte, for det er “arpa sehriye” du vil finne i norske innvandrerbutikker.
Vel, fra kjøkkenet på Skiatos duftet det heftig av lam, men også av krydder jeg den gang syntes var eksotiske i middagsmaten. Det var derfor med litt skepsis jeg først prøvde den hjemmelagde giouvetsien. Men smaken var fortreffelig, og det ble kjærlighet på første bitt.
“Mor” var glad for begeistringen, og ga meg gledelig oppskriften. Men denne ble liggende i skuffen en stund, fordi jeg ikke visste hvordan jeg skulle få tak i denne rislignende pastaen her hjemme.
Helt til jeg bodde et år i Tyskland. I snakk med en tyskgreker fortalte jeg om mitt store matminne fra Skiatos, og han kunne fortelle meg at dette var hans egen greske favorittrett og at giouvetsi er noe man spiser i hele Hellas. Ikke var det vanskelig å lage det i Tyskland heller (selv om lammekjøtt er dyrt der). Jeg skulle bare lete etter “orzo” på supermarkedet, sa han. Og så fikk jeg en oppskrift til på kjøpet, siden den fra Skiatos lå igjen hjemme i Norge.
Dermed lagde jeg min første, egne giouvetsi i Potsdam, utenfor Berlin. Det ble et gledelig gjenmøte!
Tilbake i Norge igjen, gikk giouvetsi atter en gang i glemmeboken. Her fantes det jo verken kritharaki eller orzo på super’n. Og dermed gikk det et tiår og mer…
Helt til jeg nylig leste i matbloggen til min tyske yndlingsnettavis, Die Zeit. Der avsluttet gresktyske Christina Metallinos sin lange oppskriftsserie med følgende tittel: “Og det aller beste til slutt: Giouvetsi”. [
Nå har vi jo Google, og der fant jeg raskt ut at kritharaki heter arpa sehriye på tyrkisk. Og tyrkiske matvarer er det jo mye av i norske innvandrerbutikker, så jeg bestemte meg for å prøve lykken. Og se der! Arpa sehriye er godt tilgjengelig, også til en rimelig pris. Og de viser seg å være akkurat det samme som kritharaki (gresk og tyrkisk kjøkken er nå engang mer beslektet enn begge folkeslag vil innrømme).
Med kjerneingrediensen vel i hus, satt jeg meg ned og lagde en kompromissoppskrift av de to gamle jeg hadde, og lagde giouvetsi hjemme i Norge for første gang. Og nå, et par tiår etter reisen til Skiatos, kan jeg fastslå at giouvetsi fortsatt et absolutt høydepunkt. Helt min smak!
Nå har jeg laget giouvetsi flere ganger, og har også fått mye ros når jeg serverer denne greske klassikeren til nordmenn. Du har derfor min fulle anbefaling til å prøve!
Nyttige tips
Det er svært enkelt å lage giouvetsi. Det er ikke mye arbeid, men det tar et par timer på grunn av koketiden.
Det viktigste er at du har en gryte med lokk (gjerne en jerngryte, eller en leirgryte) som du kan sette i ovnen. Dette betyr at verken gryten eller lokket kan ha noe av plastikk! Bruker du en leirgryte eller et ildfast fat med lokk, må du endre litt på fremgangsmåten i forhold til oppskriften nedenfor (det vi si steke og koke i en én gryte, og så helle over i fatet).
Du trenger godt kjøtt til denne retten. Lammekjøtt er definitivt tingen, men giouvetsi lages også med kalvekjøtt. Bruker du oksekjøtt, vil det trenge lengre tid for å bli mørt. Jeg har brukt kjøtt fra en lammestek, som jeg har skåret i store biter. Det må gjerne være litt fett i kjøttet, det gir bare mer smak.
I motsetning til de fleste pastaretter, er giouvetsi helt ypperlig til å varmes opp igjen dagen derpå. Ja, den er kanskje til og med enda litt bedre? Så du kan trygt koke opp en stor giouvetsi for 2-3 dager. Jeg anbefaler at du gjenoppvarmer den i gryta i ovnen, slik du opprinnelig kokte den, men rør inn litt væske.
Oppskrift
Ingredienser (nok til 4-6 porsjoner)
5 ss (75 ml) olivenolje
750 g lammekjøtt uten bein
1 stor løk
4-5 hvitløkbåter
2 store gulrøtter
150 ml rødvin
500 g tomater
5-6 kvaster fersk timian / 1 ss tørket timian
1 ts kanel
⅓ ts nellik
1 ts pepper
1 ts salt
600 ml kjøttbuljong (bruk 1 terning)
2 laurbærblad
2 ss tomatpurre
1 ts salt
500 g kritharaki / orzo (ital. risoni, tyrkisk arpa sehriye), risformet pasta
50 g parmesan, eller lignende strøost
Timiankvaster og/eller hakket persille til pynt
Sett stekeovnen på 175 °C. Hakk løk og hvitløk og skjær gulrøtter og kjøtt i store biter.
Sett en jerngryte, som tåler å settes i ovnen, på kokeplaten og varm olivenoljen. Stek finhakket løk, gulrot og hvitløk på høy varme.
Ha så i kjøttet, og stek dette på alle sider i ca. 5 minutter. Stek gjerne kjøttet i to omganger for å unngå for full panne og dermed koking. Ha i salt og pepper.
Slukk med vinen.
Ha så raskt i tomatene, samt timian, kanel og nellik. La det hele koke noen minutter. Rør godt. Sett gryten (samt lokk) i ovnen i 1 time.
Imens kokes kraft (vann, buljongterning, tomatpurre, salt og 2 laurbærblad), som gjerne kan trekke en stund.
Etter 1 time, ta gryten ut av ovnen. Rør. (Ikke skru av varmen i stekeovnen).
Strø over den tørre kritharakipastaen og hell deretter kraften over.
Ikke ha i for mye kraft – væsken bør stå ca. ½-1 cm over pastaen. Sett gryten tilbake i ovnen og la stå i 20-30 minutter til (til væsken er absorbert).
Skru av ovnen, strø parmesan over giouvetsien og la gryten trekke, uten lokk i 5-10 minutter til i den halvåpne ovnen.
Giouvetsien er nå serveringsklar!
Pynt tallerkenene med f.eks. revet ost/parmesan, hakket persille og/eller noen timiankvaster. Server varmt! Ved siden av passer en gresk salat (tomat, løk, slangeagurk, feta, olje, eddik, salt, pepper, sukker), og kanskje en liten ouzo.