“Skrubb” … Det høres så kjipt ut når man smaker litt på ordet. Men pokker heller, la oss gjøre som franskmennene, og kalle denne ypperlige matsoppen for “bolet” [uttalt bålé]. Og så blir det raskt en delikatesse, i hvert fall dersom vi også tilbereder dem på sørfransk vis. Det er “à l’ail”, altså med hvitløk.
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Skrubb som delikatesse? Nei, jeg verken spøker eller skryter! Med rett tilberedning er skrubb en av mine yndlingssopper. Og rett tilberedning kan være den russiske vrien (se oppskrift her), eller denne sørfranske oppskriften.
Denne sørfranske oppskriften har også fordelen av skikkelig “Syden-smak” og -opplevelse. Det er selvsagt klassikeren olivenolje, hvitløk og bladpersille som er nøkkelen til delikatessen. Og dette er klassikeren i land som Spania, Sør-Frankrike, Italia og Kroatia. Det funker med skalldyr, med svinekjøtt, med fisk, med sopp … det funker for meg!
Med skrubben er spørsmålet: Blir det noe igjen av soppsmaken med denne powermiksen? Ja, det blir det. Det er (de nydelige) potetene som stikker av med mye av smaken, og den store avveiningen i denne retten er hvor mye poteter man har i, i forhold til soppen.
Jeg fikk først servert denne retten i de franske Pyreneene. Og var veldig begeistret. Jeg misforsto bolets for å være steinsopp, som jo er “boletus” på latinsk. Men franskmennene bruker bolet om rørsopp generelt, og da særlig om de forskjellige typene skrubb.
Det var først da jeg bega meg på leting etter oppskrifter til denne deilige soppretten at jeg forsto at det var skrubb det var snakk om. Noe som selvsagt vakte min interesse for skrubb. Skrubb var en av de (svært mange) matsoppene jeg fortsatt ikke hadde lært å plukke. Så der sto jeg altså, med oppskriften, og uten sopp!
Det er først nå, med hjelp av en litauisk venn av familien, at jeg endelig har lært meg rødskrubb og brunskrubb. Og dermed var jeg også straks tre flotte soppoppskrifter rikere. Litauiske Sigis lærte meg nemlig hvordan rødskrubb lages i Litauen (oppskrift her) og i Russland. Og mine sørfranske oppskrifter hadde jeg altså på forhånd!
Jeg var spent på om jeg ville få det samme resultatet som ved restaurantbordet i Pyreneene. Oppskriften var tross alt veldig enkel. Og, ja! Det var en fulltreffer! Såpass delikatesse at jeg har rukket å repetere mange ganger, tatt i betraktning min korte skrubbkarriere.
Denne retten er virkelig ikke noe hokuspokus. Alt er enkelt og greit, selv om det tar litt tid med potet- og soppstekingen (NB: Ta minimum steketid for skrubben alvorlig!). Og det er litt jobb å holde potetene fra hverandre. Men dette er verken vanskelig eller utfordrende – en delikatesse også for nybegynnere!
Variasjoner
Det er to åpenbare variasjoner som … ja, som åpenbarer seg. Det ene er typen sopp du bruker, og det andre er i hvilken grad du vil gjøre det hele til en potetrett med sopp eller en sopprett med potet.
Dette er i første rekke en oppskrift til diverse typer skrubb. Rødskrubb, brunskrubb, og også ospeskrubb og andre typer. Men egentlig passer oppskriften særs godt til det meste av rørsopper, både dem som er milde på smak og dem som er kraftigere. Kanskje en rørsoppmiks hadde gjort seg?
I billedserien nedenfor har vi brukt 500 g skrubb (renset vekt) og 500 g poteter. Når vi bruker skrubb (som er såpass mild på smak), synes jeg det gir en god balanse. Da blir det hele en sopprett med potet, men likevel er potetene den dominerende smaken. Slik fungerer retten også som bilag til f.eks. en okse- eller kyllingfilet.
Den første oppskriften jeg fikk til denne retten brukte dobbelt så mye potet som sopp. Det er godt, men da blir det en potetrett (og mer et bilag), enn en sopprett. Som bilag til en filet kan dette være den beste versjonen.
Men når vi finner skrubb, finner vi gjerne mye skrubb. Da dukker gjerne spørsmålet opp: “Men hva skal vi bruke all denne soppen til?” Og derfor er vel den vanligste versjonen av denne retten 50/50 sopp og potet, eller litt mer sopp enn potet …
Når det er sagt, så fungerer denne retten både som forrett, siderett og som frittstående rett.
Porsjoner: Som forrett er det nok til 4, som siderett til en eller annen filet holder det til 3, og som hovedrett blir det et mindre måltid til 2. Som hovedrett for 2 ville jeg økt mengden til 6-700 g poteter og det samme med soppen.
Oppskrift
Ingredienser
500-750 g kokfaste poteter
4-5 ss olivenolje
250-500 g skrubb
2-3 ss smør
1½ ts salt
½-1 ts pepper
2-4 hvitløkbåter
1 liten bunt bladpersille
EVT. 1-2 ss extra virgen olivenolje
Skrell poteter og kutt i tynne skiver.
Stek potetene i en stor panne med olivenolje (eller gåsesmult) i 15-20 minutter, på middels til høy temperatur.
Rens, ikke vask, soppen. NB: Fjern rørene og skrap stilken ren for “skjeggstubbene”. Kutt den i middels store skiver (ikke for tykke). Det er helt normalt at skrubben gråner, eller til og med svartner, i kuttflatene.
Stek soppen godt i en annen panne med rikelig smør i minst 10 minutter, også på høy temperatur. Ha gjerne i ekstra smør ved behov.
NB: Viktig: Skrubb må varmebehandles grundig i minst 15 minutter for at giftstoffer i soppen skal brytes ned! Såpass sopp som det er i denne pannen (500 g), trenger vi 20 minutter. Ta tiden!
Bland soppen med potetene. Ha i salt og pepper. Stek i 5-10 minutter til (husk total minstesteketid til soppen på minst 15-20 minutter!).
Finhakk hvitløk og bladpersille. Rør hvitløken inn i soppen og potetene når disse er ferdigstekt. Smak til med pepper og salt.
Ta pannen av varmen. Rør inn hakket persille. Rør godt (og rør gjerne inn 1-2 ss ekstra god olivenolje).
La det hele trekke i 4-5 minutter.
Server varmt, som side- eller forrett. Eller som frittstående rett. En god, fransk rødvin ved siden av er ikke å forakte.