Ingen kan mer om skogsopp enn russerne, og de russiske skogene har omtrent den samme soppfloraen som de norske! Derfor er det et klart førstevalg å spørre russerne om hva vi skal bruke rødskrubben (og annen skrubb) til, en god soppart som vi har i overflod om høsten. Stek den med rømme og fennikel, er svaret!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Denne oppskriften er i praksis én av mange varianter av den store russiske klassikeren gribi so smetanoi (sopp i rømme), som særlig tilberedes med alle typer rørsopp. Rømmesopp er kanskje en av de mest spiste rettene i russiske hus og hytter utpå høsten!
Rødskrubb (og brunskrubb) er blant de mye brukte soppartene i Russland, selv om den også der er annetvalg etter steinsoppen og deres nærmeste slektninger. Skrubben trenger minst 15 minutters varmebehandling for at giftstoffer i soppen brytes ned. NB: Dette er alvor!
For oss skandinaver er rødskrubben en av de lettere matsoppene å lære, men som likevel kun et lite fåtall av oss kommer i kontakt med. For la oss være ærlige: Vi har knapt soppkultur her i Norden.
Kontrasten til Russland kunne ikke vært større! Med unntak av de hyperurbane, kan russere flest sopp. Skogsopp er en vital del av russisk kultur. Soppsanking er nærmest et ritual. Allerede barn i 10-årsalderen kan differensiere et stort antall spiselige sopp. De kan navnet på dem, og de kan plukke dem i skogen, på egenhånd.
 |
| Norske skoger bugner av rødskrubb. Og når det er sesong, er det lett å finne store mengder sopp, raskt. En kjemperessurs! Og god er den også. |
Og denne barnekunnskapen fører til at man er sikker på sopp i voksen alder. Og man vet hva soppen kan brukes til: Sylting, tørking og en hel rekke ferskretter.
Russisk soppkultur kontrasterer ikke kun den manglende soppkunnskapen i Skandinavia. Den synes også å være langt mer kontinuerlig enn soppkulturen i Vest-Europa generelt. I Vesten synes Antikkens forkjærlighet for sopp kun å ha overlevd i Sør-Frankrike og Nord-Italia. Dagens interesse for sopp i land som Rest-Frankrike, England og Tyskland – og nå også Norden og USA – oppstod først med det nye franske kjøkkenet, fra tidlig 1800-tall.
I Russland, og andre østeuropeiske land med historisk fattigdom og livegenskap, ser soppen derimot ut til å ha vært et sentralt næringsmiddel i tillegg til å være bestanddel i matkulturen til de bedrestilte.
Fra denne russiske databanken, som har bevart en levende soppkultur over århundrene, kommer nok mye av soppkunnskapen i Øst- og Mellom-Europa. Baltikum, Polen, Finnland, Tyskland, Tsjekkia, Østerrike og Romania. Alle er påvirket av soppkunnskapen som lå lagret i øst og til tider spredte seg vestover.
Med alle disse tradisjonene er det ikke rart at det finnes et vell av soppoppskrifter i Russland. Det vil si, de fleste oppskriftene er med sopp som en sideingrediens, som gulroten eller løken i våre standardoppskrifter.
Når sopp skal lages for seg selv, som frittstående rett, eller som et raskt forbruk av den nysankede, ferske soppen, er det rømmesopp som skiller seg ut som det vanligste. Ikke så rart, egentlig, så opptatt som russerne er av smetana – det vil si, østeuropeere flest.
Smetana er ikke helt det samme som rømme, selv om det oversettes slik i de fleste oppskrifter. Smetana er smaksmessig en mellomting mellom rømme og crème fraîche, litt mindre tyktflytende, og den skiller seg ikke ved koking. For å oppnå likest mulig resultat, sper vi gjerne ut rømmen med litt crème fraîche (som er mildere enn rømmen, men ikke bør koke) helt mot slutten.
Jeg har fått denne oppskriften på russisk rømmerødskrubb fra vår matglade litauiske snekkervenn Sigitas (Sigis). Sigis, som vokste opp i Sovjetunionen, og er en kløpper til å plukke sopp, lærte den igjen av russiske naboer.
Faktisk er det ikke så stor forskjell på hvordan litauere, andre baltere, finner og russere tilbereder rørsopp i smetana. Sigis sin egen, litauiske familieoppskrift på rørsopp i rømme finner du her. Den kunne også vært russisk, og er en enklere variant over samme tema (med færre ingredienser på innkjøpslisten).
I den noe mer forseggjorte oppskriften nedenfor tilfører vi flere (ikke-obligatoriske) smaker: Fennikel, dill, gressløk, svartbrød og til og med tyttebær. Dette blir veldig fremmed i forhold til norske soppvaner (løk og fløte), men det hele ender opp i en overraskende velbalansert rett! Jeg anbefaler deg å prøve full pakke, inkludert fennikel og svartbrød!
Og det er en mektig rett. Her er 500 g renset sopp et veldig stort måltid for to personer, eller en lunsj for tre. Og som en virkelig verdig representant for det russiske kjøkkenet, satser jeg på at denne soppretten vil gi deg mersmak på russisk kokekunst!
Oppskrift
Ingredienser
500 g (rød)skrubb (ferdig renset)
60-75 g smør
1 fennikel
1 stor bunt gressløk
3-5 ss rømme (eg. smetana)
1 ts salt
½ ts pepper
EVT. noe fersk dill
EVT. 1-2 ss crème fraîche
Svart rugbrød (eller grovbrød)
Smør
EVT. 3-4 ss rørte tyttebær
Rens, ikke vask, soppen, fjern rørene og skrap bort stubbene på stilken. Skjær rødskrubben i ganske store skiver. Det er helt normalt at rødskrubben gråner, eller til og med svartner, i kuttflatene. I løpet av stekingen vil den svartne i alle fall.
Hakk også fennikelen i terninger og finhakk gressløken.
Varm en stor nok panne med mye smør. Panne og smør skal være skikkelig varme men ikke for hete. Ha i soppen.
Viktig: Rødskrubb må varmebehandles i minst 15 minutter (ta tiden)! Og når det er såpass med sopp i en panne, må vi regne ekstra tid (20-25 minutter). Stek den på middels varme, rør jevnlig, og påse at alle biter blir gjennomvarmet.
Etter ca. 5-10 minutters steking tilføyes fennikelen. Rør godt inn. Dersom soppen har sugd til seg for mye av smøret eller oljen, ikke nøl med å ha i mer stekefett.
Rør også inn salt, pepper og det meste av gressløken. Legg til side litt gressløk, til å pynte retten med senere.
Rør så inn en god porsjon rømme. Demp temperaturen og stek videre, under omrøring, på lav til middels varme.
Stek til rømmen og eventuell væske som kom ut av soppen har tyknet godt til. Spe, om nødvendig, ut med litt vann underveis. NB: Pass på at du får en total steketid på minst 15-20 minutter!
Ta av varmen. Siden vi ikke har russisk smetana, runder vi gjerne av med litt crème fraîche (som ikke bør koke). Rør også inn den resterende gressløken, samt litt fersk dill, dersom du har.
Server straks den varme rødskrubben, gjerne i pannen.
Rømmerødskrubb serveres gjerne med rørte tyttebær og svartbrød eller grovbrød med smør i Russland. Jeg har prøvd med baguette ved siden av, men det passer ikke på langt nær så godt som svartbrød.
Prijatnogo apetita!