En av de største matressursene i norske skoger, den velsmakende soppen rødskrubb, blir knapt tatt i bruk. De fleste av oss vet ikke hva vi skal gjøre med den. La oss spørre litauerne – et folk med samme klima som oss og med lang og bred sopptradisjon! I Litauen er nemlig rødskrubb en ettertraktet matsopp, og oppskriftene er spennende og velsmakende!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Når noe skal bygges eller fikses, har vi én tillitsperson, og det er Sigis (eg. Sigitas) fra Litauen. Etter å ha kjent hverandre i 5-6 år er han å regne som en venn av familien.
I matverden er vi heldigvis mer jevnbyrdige enn på byggeplassen, og der har vi da også jevnlig byttet ideer og kunnskap. På særlig ett punkt har vi kunnet berike hverandre: Soppverden! Jeg har lært Sigis å plukke traktkantarell, og han har lært meg rødskrubben.
Jeg har ett grunnprinsipp når det gjelder sopp, og det anbefaler jeg deg også å følge: Plukk aldri en sopp du ikke har fått skikkelig opplæring i. Altså opplæring av en person, ikke “opplæring” gjennom en bok eller internett.
Rødskrubben, for eksempel, den er ikke vanskelig å plukke i det hele tatt. Det er en såkalt nybegynnersopp, nettopp fordi det er så vanskelig å ta feil av den. Likevel tok jeg aldri med rødskrubb før jeg fikk skikkelig opplæring om den, nettopp av Sigis.
Det flotte med rødskrubben er ellers at den finnes nærmest overalt, i stort monn og blir forholdsvis lite angrepet av skadedyr (i hvert fall sammenlignet med annen rørsopp). Rødskrubben lever nemlig i symbiose med bjørken! Den er dermed altså et nesten ubegrenset matkammer gjennom hele sommeren og høsten.
 |
| Sigis steker raskt opp noe rødskrubb på litauisk vis, når anledningen byr seg! |
Rødskrubb regnes som en ypperlig matsopp, særlig i nordøsteuropeiske land (Finnland, Baltikum, Russland og Polen), men også i Tyskland, Alpene og Frankrike. Det er bare vi skandinaver som er litt trege når det gjelder sopp.
Den er mild i smaken, men har en forsonlig og interessant smak. Den er litt bløt, og kan bli ganske så sleip og slimete dersom vann tilføres på feil tidspunkt (og dersom rørene ikke fjernes). Og – dette er viktig – rødskrubben trenger minst 15 minutters varmebehandling slik at den skal bli fordøyelig for oss. Rå rødskrubb er nemlig lett giftig.
Dette er kunnskap folk flest har i Litauen, unntatt de yngste generasjonene, som ikke går så mye i skogen lenger. “Vi har ikke så mye skog som dere,” avklarer Sigis. “Ikke så mye sopp heller. Det er mye raskere å komme seg i skogen og plukke seg sopp til en middag her i Norge enn i Litauen,” legger ha til.
Så gir han noen tips til rensing av rødskrubb:
Rens den allerede i skogen. Børst eller tørk av det verste bøsset (ikke vask den) og skjær vekk rotfestet. Skjær den i to på langs, begynnende fra hatten og ned gjennom stilken. Da ser du om den er for markspist og bør kastes. Skrap så vekk rørene med knivens butte side. Da ser du om det er soner i hatten som bør skjæres vekk før du tar soppen med hjem. Sigis skraper også bort de svarte “skjeggstubbene” på stilken, “fordi det ser penere ut.”
Sigis har lært meg to oppskrifter for rødskrubb, en litauisk som han har lært av sin egen far, og en russisk han lærte av russiske bekjente fra den gang Litauen ufrivillig var en sovjetrepublikk. Begge er ganske like hva gjelder ingredienser, med rømme som en av hovedsmakene, men det er svært så forskjellig fremgangsmåte.
Nedenfor finner du oppskriften og fremgangsmåten til Sigis sin familie i Litauen, slik Sigis mener at de har lagd rødskrubb i generasjoner. Og slik jeg lot meg begeistre over rødskrubb for første gang.
Litauisk rødskrubb er en smakfull og nydelig sopprett som er enkel og billig å lage. Den tar litt lengre tid enn mange raske soppretter på grunn av steketiden (men rensingen går raskere), men det er vel verdt det. Oppskriften nedenfor er en grei liten middag/lunsj for to personer, men dette kan også brukes som forrett eller som siderett til kjøtt og vilt.
Oppskrift
Ingredienser
500 g rødskrubb (ferdig renset)
5-60 g svinesmult (eller smør)
1 løk
1 ts salt
½ ts pepper
Ca. 150 g (½ boks) rømme
4-5 store poteter
EVT. litt kruspersille og smør
Ren, ikke vask, soppen (kast rørene, skrap av “skjeggstubbene”), og skjær den i små til mellomstore biter. Det er helt normalt at rødskrubben gråner, eller til og med svartner, i kuttflatene.
Begynn med å koke opp saltet vann (1 ts salt per liter). Ha i soppen og la den koke i 20 minutter. Hell så bort kokevannet (eller spar det til kraft til en suppe).
Litt etter at soppen er satt til koking, kan du også sette på poteter. I Litauen vil det være vanligst å skrelle potetene først, og koke dem i lettsaltet vann – bruk i så fall kokfaste poteter.
Varm en stor nok panne med rikelig svinesmult (eller smør). Når pannen og matfettet er riktig varmt, ha i løken. Brun den og ha i den kokte soppen, samt salt og pepper. Stek på ganske høy varme, og vend soppen jevnlig (rør).
Når soppen har stekt i rundt 2-3 minutter – og det ikke er væske i pannen – has rømmen i pannen.
Rør inn rømmen godt og stek 1 minutt til på middels varme. Det skal tykne litt til. Ta så av varmen.
Server den ferdigstekte rødskrubben sammen med poteter (eller potetknødel). Pynt gjerne potetene med finhakket kruspersille, og ha litt smør oppå. Du kan også ha litt ekstra rømme på tallerkenen eller ved siden av.
Skanaus!