Sancocho er den mest typiske suppen i Latin-Amerika, og den kan innholde nesten hva som helst. Men i Ecuador er dette som regel en kraftig og smakfull kjøttsuppe med alskens tropiske grønnsaker og rotfrukter. Og for deg som ikke er så vant med verken latinamerikansk kokekunst eller grønnsaker som kokebanan og kassava, er en sancocho ecuatoriano et ypperlig introduksjonskurs!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Utforsker du det ecuadorianske kjøkkenet, skal du jobbe hardt for å unngå å treffe på sancochoen. For min del ble jeg raskt introdusert til denne kraftige suppen av mine latinske venner i Madrid i studietiden. Og når min ecuadorianske favorittrestaurant i Madrid har en rimelig “dagens meny”, er sancocho som regel inkludert.
Sancocho er så geografisk utbredt og lages i så mange former i tropisk Latin-Amerika, at det er fristende å oversette ordet med suppe. Et utall av grønnsaker og rotfrukter kan danne basisen. Og deretter kommer det et vedheng i navnet, alt etter innlegget: Sancocho de gallina er en hønsesuppe, sancocho de rabo en oksehalesuppe og … de pescado en fiskesuppe.
Likevel er ikke sancocho lik suppe. Den er basert på et sett rotfrukter, der typisk kassava, jams, kokebanan eller potet danner grunnlaget. Ofte er det mer enn én av disse rotfruktene som danner fundamentet, og ofte har hver region eller hvert land sin spesielle grunnmiks.
Oppå denne grunnsuppen kommer det så andre lag med smaker. Det kan være andre grønnsaker, krydder og urter. Til sist kommer kjøtt-, kylling- eller fiskeinnlegget (det vil si, dette er som regel første ingrediens i kokeprosessen). Denne sentrale smaken kan være det eneste som skiller en kjøttsancocho fra en kyllingsancocho.
Ecuador har sin egen måte å lage sancocho på. Det vil si, flere egne måter. Det ecuadorianske kjøkkenet er svært differensiert, og det er snakk om minst tre grunnforskjellige kokestiler eller landets geografiske soner: Kystlavlandet, med høytropisk klima og svært god tilgang på sjømat; Andesfjellene, med mer subtropisk klima og større tilgang på kjøtt- og rotfrukter; og Amazonas med sitt ekstremtropiske klima og mer indiansk innflytelse på matveien.
Ved kysten dominerer fiskesuppene og -grytene, både sancocho og matretter som encebollado og encocado. Der vil man også typisk nok ha i litt (usøtet) peanøttsmør i sancochoen. Så sancochoen i denne oppskriften, med kassava, mais, potet og suppekjøtt, er nok mer fra Andes-regionen. Men den spises over hele landet, også i kystmetropolen Guayaquil og hovedstaden Quito.
 |
| Markedet i småbyen Colta i innlandet i Ecuador: Grønnsaksutvalget er godt, men ikke så eksotisk som det en gang var i våre øyne. Foto: Alfredobi/Wikimedia |
For oss betyr alt dette, at vi relativt enkelt og greit kan lage en autentisk og tropisk suppe fra Ecuador uten altfor mange problemer på veien. Bor du utenfor storbyene, kan noen av ingrediensene være litt vriene (se nedenfor), men med en innvandrerbutikk i nærheten blir dette nærmest plankekjøring.
Det tar noe tid å koke en god sancocho, og det er fordi særlig kjøttet har lang koketid. Også grønnsakene krever sin halvtime. Men mye jobb er det ikke.
En sancocho er ikke spektakulær i smaksveien, men likevel svært god. Den ligger godt innenfor rammene av velkjente kjøttsupper av europeisk stil (og har nok sitt opphav i spanske supper). Men den er en fantastisk introduksjon til det tropiskamerikanske kjøkkenet. Fantastisk i betydningen “enkel og grei”, “noe vi alle kan lage” og “grunnkurs i tropiske råvarer”. Og autentisitet!
Innkjøp, variasjoner og tips
Kjøtt: Ting kompliserer seg raskt når vi skal prøve å få samme delen av storfeet i Norge som i Nord- eller Sør-Amerika. Til det kuttes kua altfor ulikt, og det kan sette stopper for mang en amerikansk kjøttrett. Men ikke denne!
I Ecuador ville man brukt costillas til denne suppen. Det er rett og slett storferibbe, et billig suppekjøtt ifølge sør- og nordamerikansk kutt. Storferibben blir litt borte i norsk kutt, der den deles mellom kam og bringe (eller stort sett havner i pølsa eller kjøttdeigen).
Men vi skal ganske enkelt ha “suppekjøtt med noe bein”. Det som da fungerer, er det norske butikker selger som bibringe. I bildeserien nedenfor har jeg brukt oksehale, som også går veldig fint, men som krever en ekstra times koking. Da får vi en sancocho de rabo.
Kassava og kokebananer får du enkelt kjøpt i nesten alle innvandrerbutikker hele året. Pass på at kassavaen ikke har noen myke soner (da har den begynt å råtne). Med kokebananen, pass på at den er grønnest mulig, ellers endrer den smak mot det søtlige. Legg den i kjøleskapet dersom du ikke skal bruke den straks. Slik holder den seg litt lengre grønn og umoden.
Maiskolbene er det, merkelig nok, vanskeligere å få tak i, dersom du vil ha dem ferske. Det er sesongvare, også i innvandrerbutikkene. Dessverre. Derfor må vi vanligvis ta til takke med forkokte maiskolber (som gir mindre aroma til suppen). Tips: Frosne, litt forkokte maiskolber vil bidra med mer smak enn vakuumpakket kjølevare.
Minst tilgjengelig er det typiske krydderet og fargestoffet achiote, som brukes i svært mange retter i tropisk Latin-Amerika og gir disse en liten tone bitterhet samt en skjønn guloransje farge. Jeg har funnet dette i noen større asiatiske butikker i Norge, made in Vietnam. Achiote selges under navnet annatto i Norge og et meste av Europa (også på engelsk). Kommer du over dette, anbefaler jeg deg å kjøpe: Annatto åpner nye horisonter på kjøkkenet!
Men her er det også greit å bruke et substitutt. Annatto setter noe smak, men dette er ikke dens viktigste funksjon. Det er fargen. I dette tilfellet kan du erstatte den med gul matvarefarge, litt safran eller litt gurkemeie (kurkuma). Forsiktig med gurkemeien, da den setter en noe søtlig smak (også godt, men går i feil retning).
Med matvarefargen kommer du nærmest. Og naturlige frø av annatto benyttes faktisk til å lage en av de mer brukte gule matvarefargene, nemlig E 160b. Men du kan selvsagt også kutte ut gulfargen helt.
Til sist: Ikke la deg skremme av chilien. Dette er ikke en sterk suppe. Sterkhet er egentlig noe vi tilfører selv, ved middagsbordet og med bordkrydderet chilisaus (ají picante). Du kan bytte ut chilien med litt pepper, men én relativt mild chili i denne store suppen vil ikke gjøre det store utslaget.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g suppekjøtt av storfe (med bein, f.eks. bibringe eller oksehale)
Ca. 2 l vann (1,7 til 2,2 l)
1 kjøttbuljongterning
1 ts achiote/annatto, litt safran/gurkemeie ELLER ¼ ts gul matvarefarge
2-3 ts salt
1 (500-750 g) kassava (maniok, “yuca”)
1-2 maiskolber
1-2 grønne kokebananer
1 gulrot
2-3 store poteter
1 løk (ELLER 1 liten purreløk)
EVT. 2-3 hvitløkbåter
1 fersk chili
10-12 stilker fersk koriander
EVT. ½ rødløk
Sett vann til koking (begynn med 1,7 l). Ha i kjøttet, buljongterning og salt (og eventuell annatto/gul farge), og kok under lokk i rundt 1,5 time (2,5 timer for oksehaler).
NB: Eventuelle annattofrø må males/knuses først – eller de kokes 3-4 minutter i litt olje og siles bort.
Se an kjøttet. Det skal begynne å mørne, men tåle en halvtimes koking til, sammen med grønnsakene.
Alternativ kan du også koke kjøttet til det faller fra hverandre, rense det og ha det tilbake i kraften før grønnsakene has i.
Skrell og kutt kassava i veldig store biter, mais i 2-4 biter per kolbe, kokebanan i fingertykke skiver, potet i mellomstore biter og gulrot i ganske små biter. Løken (eller purreløken) skal være grovhakket, hvitløken og chilien finhakket.
Tips: Kutt kassava og kokebanan i tykke skiver (bananen i 3-4), og skrell deretter. Legg alt i kaldt vann dersom du kutter grønnsakene en stund før de skal i gryten (ellers misfarges de). De forskjellige størrelsene som er angitt ovenfor er blant annet tilpasset forskjellig koketid.
Ha alle disse grønnsakene (med unntak av maisen, dersom den er forkokt) i kjøttkraften. Kok under lokk i 30-40 minutter, eller til rotgrønnsakene er møre. Etterfyll eventuelt med noe vann.
Dersom maiskolbene er forkokt (og bløte), ha dem i 15 minutter før ferdig koketid. Dersom de kun er forvellet og frosne, gi dem 20-30 minutter.
Smak til suppen med salt og pepper.
Ta av varmen. Rør så inn hakket koriander (og eventuelt litt finhakket rødløk). Dette kan du også gjøre ved servering, på i hver enkelt suppetallerken.
Server varmt. Ved siden av serveres gjerne litt ají picante, eller en annen sterk dipp eller salsa.