Det ecuadorianske kjøkkenet er blant mine desiderte favoritter i Latin-Amerika, og det har fiske- og skalldyrsretten encocado en vesentlig del av æren for. For meg kommer den i klasse med kjente europeiske sjømatklassikere som paella, bouillebaisse og caldeirada. En encocado (“lagt i kokos”) er utrolig velsmakende, balansert og tropisk annerledes. Dette bør du ha smakt før du dør!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det er ikke ofte jeg svermer såpass for en matrett. Så det er vel best å snevre skrytet inn litt, for å beholde troverdigheten: Jeg har fått servert en del triste encocados, så det går fint an å ødelegge også denne retten dersom den kokes uten kunnskap eller uten kjærlighet.
Og vi har, ærlig talt, ikke de beste forutsetninger for å gjenskape denne tropiske delikatessen her i Norge. Råstoffene er feil, så vi må ty til noen tjuvtriks for å kopiere smaken av Ecuador. Fersk kokosmelk, for eksempel, har vi ikke her. Tropisk fisk fra kysten av Ecuador.
Men alt dette kan løses! Jeg har tross alt lært å koke denne retten av ecuadorianere i Madrid, og de var konfrontert med samme problem. Fersk kokosmelk må erstattes med boksmelk, men da er trikset å fosskoke den litt for å bli kvitt bokssmaken. Sverdfisk kan erstattes med kveite, og vi får lignende smakstoner og samme konsistens.
En encocado kan egentlig være hva som helst kokt i kokossaus. Mer betyr ikke navnet. Men i Ecuador, særlig ved kysten, er encocado én av to ting: Med kongereker, eller med fisk.
 |
| Ja, jeg vet: Verken verdens beste bilde eller vakreste anretning. Men denne encocadoen, slik jeg har fått den servert flere ganger på ecuadoriansk restaurant i Madrid, er autentisk og god som noen! Selvsagt servert med ris og patacones. |
Eller man kan få en encocado mixto, en blanding, og den inkluderer både kongereker og fisk. Og det er ingenting i veien for å bruke andre skalldyr som blekksprut, krabbe, hummer og skjell i denne retten (men du må ha dem i til rett tid). Vi skal lage en encocado mixto i oppskriften nedenfor.
Hemmeligheten bak en god encocado er sausen, som skal være og smake som en blanding av fiskekraft og kokosmelk. Samt noe krydder og litt finhakkede grønnsaker. Det verste er, at det slett ikke er vanskelig å lage når du har lært deg triksene. Og disse er først å fremst å ta seg tid med grønnsakene, kokosmelken og fisken. Alt skal kokes lenge og vel.
Og så er det et lite triks til, og det er det fantastiske “krydderet” achiote – eller annatto på norsk og engelsk – som brukes svært mye i tropisk Latin-Amerika. Akkurat til denne retten lønner det seg faktisk å ta seg ekstrabryet med å oppsøke noen velassorterte innvandrerbutikker (særlig asiatiske) og lete.
Achiote har ikke mye smak, men en liten bitter tone som gjør denne kokosfiskeretten uendelig godt. Men minst like viktig er fargen! Frøene til frukten achiote er også et velkjent fargestoff (også kjent som E 160b) og gir en innbydende, skjønn guloransje farge på sausen, som ellers vil ha en gråtone. Achiote selges som hele frø, og disse gis et kort oppkok i olje og deretter siles bort (oljen har nå smak og farge). Finner du ikke achiote, vurder safran, gul matvarefarge eller til nød gurkemeie (kurkuma). Sistnevnte er egentlig litt for søtlig i smak.
Hvilken type fisk?
Det er ingen fastspikket type fisk som brukes i denne retten, selv om det pleier å være en hvitfisk av fastere type, altså en som ikke detter fra hverandre. Gode kandidater er sverdfisk eller lysing (merluza), som begge finnes i Stillehavet, utenfor Ecuadors kyst.
Også i fiskerinasjonen Ecuador stiger fiskeprisene, og dette får restauranter og forbrukere til å endre vanene. Oppdrettsfisk havner i større grad på middagstallerkenene. I Ecuadors tilfelle betyr dette gjerne dorade, som nå kanskje er den vanligste fisken man bruker til encocado.
Sverdfisk, lysing og dorade får du kjøpt til en ganske rimelig pris i innvandrerbutikker med frysedisk (særlig asiatiske butikker). Av fisk som er mer typisk tilgjengelig i norske butikker kan jeg sterkt anbefale kveite, eller rett og slett sei – som alltid er et godt valg. Kveite gir en sterkere fiskesmak, som kler denne retten godt. Seien er mild, men anvendelig.
Så er det bare å gå i gang og følge min anbefaling! Og vil du lage retten til en skikkelig autentisk Ecuador-opplevelse, bør du vurdere å lage frityrstekte, klemte kokebananer (patacones, se oppskrift her) ved siden av. De er faktisk ganske så enkle å lage. Samt en liten ají picante (oppskrift her), en chilisalsa, som bordkrydder ved siden av.
Da faller du kanskje også for det ecuadorianske kjøkkenet? I så fall kan du finne (stadig) flere oppskrifter fra Ecuador her. Eller kanskje booke neste ferie til dette vakre og deilige søramerikanske landet!
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g fiskefileter (fast type, gjerne kveite)
3-400 g rå kongereker
½ sitron (saften av)
2+2 ss olivenolje
1 løk
½ grønn paprika
½ rød paprika
1 tomat
2-4 hvitløkbåter
1 ts achiote/annatto ELLER litt safran/gurkemeie ELLER ¼ ts gul matvarefarge
½-1 ts spisskummen
1 fiskebuljongterning
Ca. 2 ts salt
Litt pepper
1 boks kokosmelk (400 ml)
Noe vann
Litt fersk koriander
2 porsjoner ris
EVT. 2 grønne kokebananer (tilbehør)
EVT. noe salat (tilbehør)
EVT. ají picante (tilbehør)
Mariner fisken i saften av en halv sitron i rundt 1 time.
Stek finhakket løk, paprika og hvitløk i oljen. Begynn med sterk til middels varme.
Ha etter hvert også i tomat, og stek på svak til middels varme i ca. 10 minutter. Krydr med salt, fiskebuljongterning, achiote (eller noe annet som gir gul farge), litt spisskummen og litt pepper.
Ha i det meste av kokosmelken (spar 3-4 spiseskjeer til senere), samt rundt 100 ml vann. Fosskok i 1-2 minutter (for å bli kvitt bokssmaken), og la småkoke videre i ca. 10 minutter. Rør av og til.
Ha så i de marinerte fiskefiletene (som eventuelt kan stekes lett på forhånd), uten sitronsaften. Alt etter type fisk, skal den småkoke 10-20 minutter i sausen. Vi har valgt kveite, som tåler litt lengre koketid.
Etterfyll vann ved behov: Sausen skal være noe tyktflytende, så se an i hvilken grad du vil bruke lokk (for min del ble det lokk fra nå av).
Ha til sist i kongerekene og den siste skvetten kokosmelk. Kok videre i 3-5 minutter, gjerne med lokk, til kongerekene er godt gjennomkokt.
Samtidig kokes vanlig, hvit ris. Frityrstekte, grønne kokebananer (patacones) og litt sterk dipp (ají picante) ved siden av er også vanlig i Ecuador. Eller rett og slett litt salat.
Strø over godt med hakket koriander, eller rør den inn i sausen. Server varmt.