Ingen rett er så emblematisk for tropisk Latin-Amerika som friterte, grønne kokebananer: Patacones eller tostones. I Colombia og Ecuador er det alltid en patacón eller ti med på middagstallerkenen. I det spansktalende Karibia følger det alltid med en tostón eller flere. Men patacones er også en populær snack, særlig når den serveres med rett salsa!
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Grønne kokebananer begynner å bli bedre tilgjengelig i Norge, ikke bare i innvandrerbutikker. Og den klassiske latinske matretten basert på denne grønnsaken, patacones, er ikke vanskelig å lage. Så her er det ingen grunn til berøringsangst!
Når det gjelder retten patacones, er det likevel på plass med et par advarsler før du går i gang. Smaken av fritert grønn banan krever som regel noe tilvenning for oss som ikke er vokst opp i tropene. Den skaper gjerne en følelse av tørke i munnen og krever noe fuktig ved siden av. De er mest forsonlige som snacks med noen sterke sauser (“mojos”), eller som bilag til retter med sauser.
Men patacones er en såpass vanlig hverdagsrett i tropisk Latin-Amerika, at vi ikke kommer forbi dem (og med litt tilvenning blir de da også riktig gode etter hvert!). Patacones er obligatorisk tilbehør til mange av de “store” rettene fra regionen som er blitt kjent verden over. Og skal vi koke autentisk latinamerikansk, må vi beherske patacones.
Disse skvisede bananskivene hører med som bilag til de fleste kjente sjømatrettene, inkludert ceviche fra Peru og Ecuador, encebollado fra Ecuador og grillet fisk fra den karibiske kysten (Colombia, Panama, Venezuela, Dominikanske Republikk og Puerto Rico). Også kjente kjøttretter, som Colombias bandeja paisa, og regionale supper bruker patacones som obligatorisk bilag.
Like viktig er patacones som en billig smårett, på linje med pommes frites i Europa og Nord-Amerika. I Den dominikanske republikk og Puerto Rico serveres tostones (det lokale navnet på patacones) gjerne som snacks, sammen med ketchup og majones. I deler av Mellom-Amerika spises de gjerne med guacamole. Og i Venezuela, der de ofte kuttes ekstra tynne, brukes de også som et slags potetgull.
Og i Colombia, som kanskje må regnes som kjernelandet for utbredelsen av patacones, er det vanlig å spise denne banansnacksen med forskjellige sauser (“mojos”, som vi i Norge liker å kalle dem, men “salsas” som de sier i Colombia).
Det er nettopp slik, på kolombiansk vis, jeg anbefaler deg å begynne smaksopplevelsen med patacones. Du vil finne oppskrifter på flere kolombianske salsas på denne siden (“Colombia”), men prøv også sauser fra Ecuador, Venezuela og andre land i regionen, som alle er “som skapt” til patacones.
Skal du kun lage én salsa, begynn med tomatsausen hogao. “Patacón con hogao” er en typisk rett man får servert i store deler av Colombia, og den er en perfekt introduksjon til friterte bananer.
Patacones med flere lokale salsas er for øvrig såpass lite tilvenningskrevende at du godt kan hoppe rett uti det, dersom du skal ha gjester og vil servere litt eksotisk snacks ved siden av drikkevarene. Og stoler du ikke helt på bananene, kan du diske opp med litt tortillachips eller potetgull i tillegg til pataconene.
Innkjøp og tilberedning
Patacones har kun tre ingredienser: Grønne kokebananer, matolje til fritering (solsikke, raps) og litt salt. Eneste utfordring er kokebananene, som altså ikke er det samme som de vanlige bananene vi kjøper på super’n.
Dersom du bor i by, har så å si enhver innvandrerbutikk med grønnsaksavdeling kokebananer (spør om råd!). Der er de også i regelen svært billige! Ellers får også velassorterte “norske” supermarkeder fra tid til annen inn disse tropiske grønnsakene.
NB: Det viktige er at kokebananene fortsatt er skikkelig grønne. Har de begynt å gulne, blir de bløtere og søtere. Da går det fortsatt an å fritere eller steke dem, men da får vi en annen rett som heter tajadas. Tajadas er også en populær siderett i regionen, men har mye sødme.
Så trenger du litt kjøkkenutstyr: I Latin-Amerika brukes gjerne en pataconera for å klemme de halvstekte bananskivene flate, noe som i praksis er to trefjøler. Du trenger i alle fall noe hardt med flatt underlag som du kan bruke til å presse. To fjøler fungerer fint.
Dessuten trenger du noe til å fritere bananene i. Du kan bruke en frityre, en litt massiv gryte eller rett og slett en stekepanne med litt høye (og helst litt vekt). Bruker du gryte eller panne, er en induksjonsplate som regulerer temperaturen ideell. Ellers må du bruke skjønn hva angår temperaturer (pass på at oljen ikke overopphetes, da dette frigjør giftstoffer).
Mål og antall
Til oppskriften nedenfor har jeg ikke angitt må på ingrediensene, rett og slett fordi du kan lage akkurat den mengden som passer deg. Skal du lage patacón con hogao eller patacones med dippsauser som snacks, regn 1 kokebanan per person. Det burde holde lenge!
Oppskrift
Ingredienser
Grønne kokebananer
Rikelig med solsikke- eller rapsolje
Litt salt
Skrell kokebananene, gjerne ved hjelp av en fruktkniv. Skjær dem så i ca. 3 cm tykke skiver, gjerne på skrått.
Er bananene vanskelige å skrelle, kan det være lettere å kutte dem i porsjonsbiter først, og skrelle etterpå. NB: Det er vanlig å få fingrene lett misfarget, men det går fort bort igjen (bruk evt. hansker).
Varm godt med matolje i frityren eller i en massiv gryte eller høy panne. Du kan gjenbruke olje fra f.eks. pommes frites. Varm til en temperatur på rundt 140 °C, altså en lavere temperatur enn til poteter.
Friter bananskivene (ikke for mange av gangen!) i rundt 5 minutter. De skal begynne å bli litt gyldne. Men det viktigste er at skivene begynner å bli litt harde på utsiden.
Fisk de halvstekte bananskivene ut av den varme oljen. Ha dem over på et fat med kjøkkenpapir. Her skal fettet få rent av og skivene kjølne noe (men ikke for mye!).
Når bananskivene er litt mindre varme, skal de trykkes flate. Legg én og én på en fjøl, og press med en annen fjøl (eller tallerken) oppå, til du merker at bananskiven gir etter. Trykk dem så flate som mulig uten at de revner eller deles.
Samtidig varmes matoljen til en noe høyere temperatur, dvs. rundt 160-180 °C.
Ha nå de flatklemte bananskivene oppi den varmere matoljen igjen. Friter dem i 4-6 minutter til. De skal bli gulgyldne, men ikke brune eller brente. Snu dem gjerne underveis, særlig dersom du bruker stekepanne.
Fisk ut de ferdigstekte pataconene. Ha dem på et fat med (nytt) kjøkkenpapir. La oljen dryppe fra seg og strø over en beskjeden mengde salt.
Server varmt, lunkent eller kaldt.
Patacones serveres gjerne som bilag til andre varmretter, eller som her, som en smårett sammen med en “mojo”, “salsa” eller dippsaus.
¡Que disfruten!