Colombia er landet med salsa, salsas og dipper. Glem Mexico, Peru og Cuba – det er kolombianerne som har størst utvalg og mest kreativitet når det gjelder salsas og dipper! Og den mest kolombianske av alle er hogao. Det er den mest brukte og populære ved siden av snacks, småmat og middagsretter.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
En hogao er egentlig en svært enkel liten saus, basert på tomat og løk stekt i olje. Såpass enkel at den kunne vært funnet opp hvor som helst. Men akkurat i dette formatet er det kolombianerne som står for copyright, samt registrert varemerke.
Sauser i stil med hogao finnes i hele tropisk Latin-Amerika, fra Cuba til Peru. Der heter de som regel sofrito, og brukes som grunnsaus til “alt”. En kolombiansk hogao, derimot, er frittstående, og brukes helst som dipp. Derfor er det en forfinet sofrito.
Men hva er egentlig en sofrito? Spør du meg, er det et tullenavn. Det kommer fra det spanske verbet sofreír, som betyr “å steke langsomt, på svak varme”. I motsetning til freír, som betyr å steke. Men ser du i moderne spanske og latinamerikanske oppskrifter, benyttes sofreír om alt som havner i stekepannen. På praktisk, folkelig spansk betyr altså en sofrito kun noe som har vært stekt.
I Latin-Amerika er en sofrito som regel en tomatbasert grunnsaus, der tomatene har blitt stekt i olje, typisk nok sammen med løk og hvitløk. Typiske krydder inkluderer spisskummen og oregano, men dette varierer fra land til land.
Hele Mellom-Amerika og det spansktalende Karibia har sine typer sofrito. Det lages gjerne litt større menger av denne sausen, som man har klar i kjøleskapet til når den egentlige matlagingen går i gang. Da blandes sofritoen gjerne inn i kjøttdeigen, risen eller bønnene. Rettens egentlige krydder tilsettes, og – vips – er middagen klar!
 |
| En hogao (den røde), som én av fire salsaer servert på kolombiansk restaurant i Madrid. Salsaene var bilag til vanlige middagsretter, og brukes til å piffe opp maten. |
I Colombia kom noen på at denne kjøleskapskalde sausen egentlig også passer som dipp. I hvert fall hvis vi pynter litt på den, for eksempel ved å røre inn til fersk, finhakket koriander. Og etter hvert ble sofritoen kokt spesielt med dette henseende, og krydret deretter. Det ble en hogao.
Nå dukker hogao opp i et utall kontekster i Colombia. Nasjonalretten bandeja paisa, en slags grilltallerken, er utenkelig uten å servere hogao ved siden av. Kolombianske fiskeretter heves betraktelig med en hogao. Patacones, som er frityrstekt kokebanan og brukes som bilag til maten eller som snacks, serveres nå nesten alltid med hogao i Colombia. Det samme gjelder hurtigmaten empanadas, fylte, friterte maismelkaker.
Men det er ikke nok med en hogao. En annen dipp eller salsa, ají picante, som er chilibasert, er minst like obligatorisk på et kolombiansk middagsbord. Ají picante er å regne på linje med bordkrydder, som pepperen i Europa. En hogao, derimot, er ikke sterk i det hele tatt. Den kan kanskje sammenlignes med ketchupen ellers i verden – ikke i smak, men i funksjon.
Jeg synes en hogao passer aller best som dipp til småmat, som patacones, potetgull eller tortillachips. Og slik bruker også kolombianerne denne anvendelige sausen.
Variasjoner
Siden dette er en svært så populær og allment brukt saus/dipp/mojo i Colombia, finnes det selvsagt også et stort antall variasjoner. Eller kanskje det blir riktigere å si at hver husholdning har sin egen hogaofasit.
Det som er sikkert, er at du sakte skal steke tomater i olje, sammen med enten løk eller vårløk eller begge deler. Utover salt og pepper, er dette den enkle grunnoppskriften på en hogao.
Men det er også vanlig å ha i noe hvitløk. Typisk nok brukes også litt eller mye spisskummen, som for min del er “kjernesmaken” til denne salsaen, men som altså ikke er det for alle. Det er også vanlig å bruke noe paprikapulver, men dette er mer for fargens enn for smakens skyld. Noen bytter til og med ut paprikapulveret med safran, og får en mer smaksrik men oransjere variant.
Jeg har sett oppskrifter med både rød og grønn (fersk) paprika. Og det er mange som har i en del ferske korianderblader til slutt. Også dette fungerer godt. For min del kutter jeg ut korianderen her, fordi jeg som regel lager flere salsaer samtidig, og noen av de andre som regel har mye koriander, Men dersom hogaoen står på egne ben, anbefaler jeg deg å bruke noen blader fersk koriander som finish.
Det jeg ikke har sett i en kolombiansk hogao, er chili eller andre ingredienser som gjør denne salsaen sterk. Typisk brukes en beskjeden mengde svart pepper. Ikke-kolombianske oppskrifter kan derimot finne på å ha i masse chili, noe som vel heller beror på europeiske stereotyper om kolombiansk mat. Men hogao er ikke en sterk dipp. Punktum.
Oppskrift
Ingredienser
2 ss olje (oliven- eller solsikke-)
1 middels ELLER 2 små løk
4-500 g smakfulle tomater
1-2 hvitløkbåter
2 vårløk
½ ts paprikapulver
1 ts spisskummen
1 ts salt
½-1 ts pepper
EVT. litt fersk koriander
Skrell tomatene (det er enklere om du skålder dem i kokende vann først), og kutt dem i små terninger. Finhakk også løk, hvitløk og vårløk.
Varm en solid panne med olje. Når denne er god og varm, ha i løken. Stek denne i et par minutter til den begynner å bli myk.
Ha så i resten av de hakkede grønnsakene. Til sist røres også saltet og paprikapulveret inn.
La det hele småkoke på lav til middels varme i rundt 20-30 minutter, eller til alle ingrediensene er blitt svært bløte.
Rør jevnlig og påse at det er nok væske. Bruker du en stor panne, vil du trolig måtte fylle på en del vann underveis.
Når koketiden nærmer seg slutten, rør inn spisskummen. Smak så til med salt og pepper (dippen er ikke ment å være spesielt sterk).
Ta av varmen, ha dippen over i beholdere for oppbevaring eller servering og la avkjøles.
Server hogaoen kald eller romtemperert og i små porsjoner.
Salsaen passer godt som bilag til varmretter, men også til frityrstekte kokebananer, <i>yuca</i>, arepas, tortillachips, potetgull eller annen snacks. Særlig <i>patacón con hogao</i> er en klassisk smårett i Colombia.
Hogao klarer seg i opptil én uke i kjøleskapet.