En fiske- og skalldyrsuppe med en klar tropisk tone, men likevel ikke fremmedartet. En encebollado, eller “lagt i løk”, er en rimelig og kjempegod måte å lage en overdådig fiskesuppe på, og den er samtidig svært enkel og raskt. I hvert fall med denne oppskriften, som er fra Ecuador i Sør-Amerika.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Suppen eller gryteretten (derom strides de lærde) encebollado er et av høydepunktene i det ecuadorianske kjøkkenet – som igjen er et av de mest ettertraktede i Latin-Amerika. I Ecuador anses denne fiskeretten som landets mest karakteristiske rett.
Og for kystdelen av Ecuador kan dette være sant. Der har encebollado spredd seg med stor fart og blitt en folkelig og populær fiskerett, som man nå også finner i de fleste restaurantene. Men ifølge mine ecuadorianske kilder er det først siden 1970-tallet at encebollado ble kjent utover det rent lokale planet. Det sies at dette er på grunn av myten om at en encebollado kurerer fyllesyke, og at denne myten fortsatt er svært levende i kystbyen Guyaquil, som også er Ecuadors største by.
Men encebollado har definitivt utviklet seg fra å være en beskjeden fiskesuppe med løk, via en vidundermedisin for dagen derpå til også å ha funnet sin plass i topprestaurantene i Ecuador. Og det er nok av sistnevnte grunn (og i sistnevnte versjon) at man i dag gjerne fremhever encebollado som “Ecuadors emblematiske matrett”.
På luksusrestaurant i Ecuador vil du få alskens utartede versjoner av denne suppen eller gryten. Typisk nok med en god del importerte ingredienser, og det på tross av at Ecuador er landet med stor “L” for å få tak i topp råvarer av så å si alle slag.
 |
| En encebollado, slik den serveres på min ecuadorianske yndlingsrestaurant i Madrid. Også her unner man seg (eller gjestene) en del kongereker. Men ellers er dette er jordnær servering – og helt nydelig! |
Den enkle encebolladoen som jeg lærte å lage av ecuadorianske studievenner i Madrid, og som serveres i enkle ecuadorianske restauranter, er nok mye nærmere opp mot den autentiske originalen.
Her er det ikke snakk om det minste snev av snobberi. “Man tager en fisk” … sånn rent bokstavelig talt … altså nærmest en hvilken som helst fisk. Det er nemlig snakk om det som er tilgjengelig til en grei penge, i dag. Det samme gjelder grønnsakene. Det er det typiske utvalget i ecuadorianske butikker og markeder – kassava, tomater, chili, rødløk og fersk koriander. Dette er rett og slett grunnæringsmidlene i Ecuador, som brukes i de fleste middagsretter.
Slik gjør vi det også i oppskriften nedenfor. Men vi tar oss luksusen med å piffe opp encebolladoen med noen kongereker … siden de nå en gang lå der i fryseren … Skalldyr er selvsagt valgfritt i en slik enkel rett (og det er først nå at skalldyr begynner å bli luksus i fiskerinasjonen Ecuador).
En god fiskesuppe eller fiskegryte er det som regel mye styr med dersom vi lager den fra grunnen av (Toro-supper gjelder ikke!). En encebollado er definitivt unntaket som bekrefter regelen. Den er gjort på 1-2-3 og smaker fortsatt frodig og overbevisende.
Det vil si, man kan bruke masse tid på å lage en encebollado også. Denne oppskriften er en moderne hurtigversjon av encebollado, der vi bruker blenderen (kjøkkenmaskinen) i stedet for masse tid på kutting og på steking/koking i tre forskjellige gryter. Mange latinamerikanere er flinke til å ta i bruk ny teknologi til rask fortrengning av gamle, tidkrevende tradisjoner. Denne oppskriften er et eksempel på det.
En mer tradisjonell måte å lage denne retten på inkluderer koking av kassava separat. Så hakkes og stekes løk, hvitløk, chili og deretter tomatbiter. Sausen blandes så med kassavaen og noe av kokevannet i en ny gryte, og det hele kokes enda mer, før fisk, skalldyr og rødløk has i. Dette er også en overkommelig jobb, men smaksmessig tjener vi lite på det, i forhold til snarveien i “den moderne” oppskriften nedenfor.
Råvarer og innkjøp
Eneste lille utfordring i denne retten er egentlig kassava (maniok), som er en svært mye brukt rotfrukt i denne delen av verden. Har du et velutstyrt supermarked eller en hvilken som helst innvandrerbutikk i nærheten, skal dette ikke være noe problem. Får du ikke tak i kassava, er vanlig fastkokende potet en mulig erstatning (som imidlertid fjerner noe av den eksotiske følelsen ved å spise en encebollado).
Valg av type fisk er et mye større hodebry. Det er klart at ecuadorianerne har et helt annet utvalg av fisk enn vi. Men tradisjonelt brukes en rimelig fisk som verken er for feit eller trenger lengre koketid til denne retten.
Også i Ecuador er fisk blitt dyrere, så der har man typisk nok gått over til oppdrettsfisken dorade til en encebollado. Men utover mild hvitfisk brukes også fersk tunfisk og bonito (som begge er svært rasktkokende).
I Spania har jeg pleid å bruke dorade til en encebollado. Her i Norge har jeg kommet frem til at seien er det logiske valget. Men du kan godt bruke en mer smaksintensiv fisk, som (fersk!) tunfisk eller kveite. NB: Kveite har 5 minutters lengre koketid enn i oppskriften nedenfor).
Porsjoner og mengder
I Ecuador vil de hevde at oppskriften nedenfor er passe for to porsjoner, og da kan vi få servert en del andre småtterier ved siden av (frityrstekt banan, e.l.) og en dessert etterpå. I Ecuador er de i det hele tatt veldig glad i å overdrive med porsjonene (eller flinkere til å spise?).
For norske forhold kan vi si at målene i suppen nedenfor er mer enn nok til å mette to storspisere med høy forbrenning. De mer småspiste av oss foretrekker vel å dele denne suppen i tre (og heller ha en baguette ved siden av, selv om baguetten ikke hører hjemme i det ecuadorianske kjøkken).
Oppskrift
Ingredienser (2-3 porsjoner)
1 kg fiskefilet (f.eks. sei, eller fersk tunfisk)
12-15 rå kongereker
1 kassava på ca. 500 g (maniok/”yuca”)
750 ml vann
2-3 ss olivenolje
3-4 smakfulle tomater
1-2 røde, milde chilier
3-4 hvitløkbåter
1 løk
Ca. 3 ts salt
EVT. 1 ts tomatpuré
2 rødløk
1 liten bunt (1 potte) fersk koriander
Skrell, og deretter kutt kassavaen i ganske store biter.
Kok opp 750 ml vann med 1 ts salt, og ha i kassavabitene. Disse skal, i første omgang, koke i 15 minutter. Bruk en gryte som er stor nok til at alle ingrediensene passer inn etter hvert.
Imens renses chilien (fjern frø og den hvite/lyse frøholderremsen). Grovkutt også tomatene, løken og hvitløken.
NB: Smak på chilien før du bruker den! Man vet aldri hvor sterk den er, så kanskje trenger du kun en halv, eller kanskje trenger du 2-3!
Alle disse grønnsakene kjøres nå i kjøkkenmaskinen (blenderen), sammen med oljen. Det må gjerne bli litt suppete.
Når kassavaen har kokt i 12-15 minutter, ha i miksen fra blenderen.
Kok i 5 minutter til. For fargens skyld kan du også røre inn 1 ts tomatpuré (for smakens skyld er det unødvendig).
Ha i fiskefiletene. Ha på lokk og la småkoke/trekke i 3-4 minutter til.
Skrell samtidig (de rå) kongerekene og kutt rødløken i pene, tynne skiver.
Legg så de skrelte kongerekene og brorparten av rødløken øverst i gryten. Ha på lokk og kok i 3-4 minutter til.
Ta av varmen, strø på masse hakket koriander.
I suppetallerkenene har vi så også i resten av rødløken (ikke kun til pynt, også pga. smaken). Server, gjerne med noen patacones (frityrstekte kokebananer) og en ají picante (sterk dipp) som “bordkrydder”. Ají picanten smaker for øvrig kjempegodt i suppen!