Glad i spennende dipper? Denne klassikeren fra Ecuador kombinerer sterkt, søtt og surt med fruktig lidenskap. Mer tropisk smak går rett og slett ikke! Dippen er ganske lett å lage, og den passer til alle anledninger der vi vil sole oss i glansen av pasjonsfruktens herlige smak.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
I serien “friske dipper fra tropisk Amerika” er kanskje pasjonsfruktdippen den aller beste på smak. Den er faktisk ganske så enestående og imponerende.
Likevel er det den av dippene jeg sjeldnest lager. Det er fordi ají de maracuyá er så fremstående at den dominerer det meste, selv det som står tre skåler bortenfor. Og på middagsbordet passer denne dippen definitivt ikke: Der bruker vi mindre dominerende salsaer og dipper som ají picante eller hogao.
Men ved siden av snacks som tacoschips, potetgull og patacones (frityrstekte og flatklemte kokebananer) passer pasjonsfruktdippen definitivt. Eneste problem: Den står i fare for å utkonkurrere alle de andre dippene og få dem til å virke blasse!
Men det må også innrømmes at ikke alle faller for pasjonsfruktdippen. Noen synes det blir for mye smak.
Selv lar jeg meg imponere av pasjonsfruktdippen hver gang jeg får den servert, eller når jeg lager den selv. Jeg fikk tidlig mast meg til en oppskrift fra en ecuadoriansk studievenn, så denne dippen har jeg også overrasket gjester med i både Spania og Norge.
 |
| I Ecuador og nabolandene er pasjonsfrukt en vanlig hageplante. Den vakre klatreplanten har både nydelige blomster og gir rikt monn av frukt. Dette eksemplaret er fra en hage i Colombia. Foto: Johnocampo/Wikimedia. |
Siden har jeg lest meg litt opp på ají de maracuyá. Det virker som om det er ganske lang tradisjon for å lage dipper av pasjonsfrukt og andre lokale grønnsaker og frukt i Andesfjellene og ved Stillehavskysten. Tross alt har de viktigste ingrediensene opprinnelsen sin nettopp herfra (det vil si chilien og frukten).
Akkurat denne sterke dippen (“ají”) er mest vanlig i Ecuador og deler av Peru, men jeg har også sett lignende oppskrifter fra Colombia. Når vi kommer innover i Andesfjellene, erstattes gjerne pasjonsfrukten med frukten tamarillo (også kjent som tretomat eller tomate de árbol). Se oppskrift på tamarillodipp her! Noen bruker også begge fruktene sammen med chili for å lage en fyrig dipp.
Planlegger du et selskap med lettere snacks? Da er et lite utvalg av dipper – sterke som milde – alltid kjærkomment. Jeg vil anbefale deg en tomatbasert hogao som noe mildt, en chilibasert ají picante som en god sterk dipp uten for ekstreme smaker, kanskje en guasacaca (avokadodipp) som en nøytral avveksling – og til sist denne pasjonsfruktdippen som kronen på verket!
Og fikk du litt Latin-Amerika-dilla som følge av det hele, kan jeg også anbefale deg å fritere kokebananskiver (patacones) for å ha noe autentisk å dyppe i disse dippene. Oppskrift på patacones finner du her!
Kos deg med smaken av Latin-Amerika!
Type og mengde chili
I en typisk tradisjonell oppskrift på denne dippen fra Ecuador, vil man si at det skal være “13 gule chilies”. Dette er nok mest på grunn av symbolikken med tallet 13, som også i Ecuador betyr fare og er skummelt, slik som denne dippen. Men tåler du 13 småchilier, duger antallet til en god historie ved matbordet! Og vi skal i alle fall dempe styrken på chilien med noen tjuvtriks.
I land som Ecuador, Peru og Colombia er utvalget av chili vidt og bredt, og kunnskapen om dem er også ganske stor. Det betyr at man der kan gå i butikken (eller i grønnsakshagen) og plukke med seg de chiliene som passer i farge, smak, størrelse og styrke. Den luksusen har vi ikke (“takk og pris,” vil noen si!), så vi må være pragmatiske hva angår chiliutvalget.
Dette vil vi ikke: Vi vil ikke ha de ekstremt sterke chilitypene som habanero. Det er fordi vi i så fall kun kan bruke et lite hjørne av chilien, og dermed blir det hele kjempesterkt uten at vi får noe ut av den gode smaken som faktisk sitter i en chili. Gå derfor for halvmilde/halvsterke typer.
Dette vil vi: Vi vil ha litt volum på chilien vi har i dippen, slik at vi også får noe ut av chilismaken. Ergo er antallet ikke så viktig, men volumet. Til denne dippen er det likevel vanligst å bruke de små, spisse chiliene, som går under navn som birds eye, piri piri eller guindilla – blant mange. Men du kan også bruke noen store, milde cayennepepper.
Men det går fint an å jukse litt. Du kan for eksempel ha i 4-6 chilier, samt en halv, gul paprika. Akkurat den miksen er det jeg har falt ned på. Den er passe sterk og bevarer farge og smak. Og med koketrikset (chilien kokes i masse vann), blir det langt fra så sterkt som man skulle frykte!
Farge: Denne dippen skal se lekkert eksotisk ut, solgul eller guloransje med grønne punkter (sistenevnte er korianderen). Da vil grønne chilier ødelegge fargen, røde fungerer greit, mens gule gir den perfekte tonen. Gule chilier er selvsagt litt vriene å få tak i (unntatt de knallsterke habaneros, som vi ikke vil ha). I de fleste tilfeller havner vi derfor på rødt.
NB: Når du behandler sterke chilier, er det ingen skam å bruke hansker! Det er fort gjort å påføre seg store smerter ved litt uforsiktighet under og etter matlagingen uten bruk av hansker.
Oppskrift
Ingredienser
13 gule småchilies (eller færre, røde går også)
– Spe eventuelt ut chiliene med ½ gul paprika
5 modne pasjonsfrukt
2-3 ss sukker (gjerne brun)
½ sitron (saften av)
3 ss smaksmild olivenolje (ikke extra virgen!)
1 knivsodd salt
1 liten bunt fersk koriander (10-20 stilker)
Skjær chiliene i to og rens unna frø og (de hvite) frøholderne.
Sett mye vann (minst 1 liter) til koking og småkok chiliene i ca. 10 minutter. Fjern gjerne noe av vannet underveis og fyll på med nytt kokende vann (slik mildnes chilien enda mer).
Ha chilien over i kaldt vann etter koking. Dra så av skallet på dem. Dette kan ta litt tid og være en smått irriterende jobb.
Varm sukker og 2-3 ss vann i en minigryte eller i mikroen.
Ha skrelt chili, fruktkjøttet fra pasjonsfrukten, sitronsaften, olivenoljen og sukkerlaken i kjøkkenmaskinen/blenderen. Kjør i et par minutter, til chilien er mest mulig “tilintetgjort”.
Sil for å fjerne pasjonsfruktfrøbitene. Miks evt. igjen for å få det helt jevnt (NB: chilien skal ikke siles vekk!)
Smak til med salt og rør inn finhakket koriander. La trekke litt.
Server ved siden av snacks, som chips eller patacones. I Ecuador serveres ajíer også gjerne som et slags bordkrydder ved siden av varmmat.
Buen provecho … y mucha suerte!