Perserne har tilført enormt til vår europeiske matkultur. Det inkluderer også auberginen. Men vi har enda ikke lært oss å håndtere denne grønnsaken slik de persiske mesterne kan det. Og retten kasjk-e-bademjan er kanskje det beste og mest velsmakende eksempelet på iransk auberginekokekunst!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
La oss ta problemene på forskudd: Her er det to hovedingredienser. Det ene er bademjan, som betyr aubergine på farsi (persisk). Og det andre er kasjk, som ikke må forveksles med trøndersk karsk. Kasjk er nemlig halvtørket myse med sterk smak av geit som du kun får tak i i butikker med iransk sortiment. Som begynner å bli en del. Så sjekk om du får tak i kasjk (“Kashk”) før du prøver deg på denne ellers lette oppskriften.
Er du fortsatt her? Flott! Denne nordpersiske og aserbajdsjanske retten er nemlig verdt den ekstra møyen det er å oppdrive kasjk!
Og kasjken er en særegen smaksopplevelse i seg selv (som du for øvrig også kan bruke i andre nydelige iranske og afghanske retter, som i denne asjsuppen). Kasjken overrasker nemlig med en rund smak av geit man ikke forventer. Egentlig passer den ganske så godt i norske viltsauser også!
Kasjk-e-bademjan er en relish eller paste som i seg selv ikke ser all verdens lekker ut, før du får pyntet den. Da ser den både fristende og høytidelig ut! Og så smaker man forventningsfullt. Og så smaker det annerledes enn forventet. Velbalansert som i alle iranske retter. Ikke sterkt krydret, men likevel kraftig i smaken. Kraftigere enn annen persisk mat.
Nettopp på denne måten lot jeg meg begeistre av denne retten da jeg først fikk den servert som mese (orientalske småretter/tapas) på en persisk restaurant. Siden har jeg sørget for å bestille den igjen og igjen, noe som er en takknemlig affære. I motsetning til mange iranske retter, er kasjk-e-bademjan nemlig en rett der enhver kokk tar seg sin personlige frihet og varierer ingredienser og presentasjon etter eget hode.
Det gjorde det for så vidt litt vanskeligere å presentere selve oppskriften på kasjk-e-bademjan. Det nærmeste vi kommer er oppskriften (med stor “O”) til Rosa Montasemi (1921-2009). Rosa er selve guruen eller profeten hva angår iransk kokekunst, og hun samlet over 1700 lokale oppskrifter. Kokeboken hennes er kommet ut i over 40 opplag, kjennes av enhver iraner og oppskriftene er ofte “fasiten” på hvordan en rett skal lages.
 |
| Iranske mese (forretter) på restaurant: Den gule massen nederst på bildet er kasjk-e-bademjan. Andre retter på tallerkenen inkluderer fylte vinblader, krydrede pickles, mast-o-khiar (iransk tsatsiki), salat og auberginekremen mirsa ghasemi (rød, øverst). |
Men for kasjk-e-bademjan, som for mange retter fra grenseområdet Iran/Aserbajdsjan, gjelder ikke Rosas oppskrift som fasiten. Variasjonene er for store, og rettene er for populære. Vi skal bruke Rosa som grunnlag i oppskriften nedenfor, samt tips og råd jeg har plukket opp fra flere kokker på iranske restauranter.
Hva brukes den til?
Kasjk-e-bademjan kan være en frittstående vegetarisk hovedrett, servert sammen med basmatiris eller nanbrød. Men det er mye vanligere å servere dette som en (varm) forrett.
I Iran lages det også store buffeer når noe skal feires, og da passer et overdådig pyntet fat med kasjk-e-bademjan godt inn. På restaurant serveres den ofte som del av blandende mese (småretter/tapas). Og i vår moderne, norske setting, fungerer kasjk-e-bademjan i grunn ypperlig som én av flere multikulturelle tapas.
Kasjk-e-bademjan kan for øvrig både kjøles/gjenoppvarmes og fryses. Men det forutsetter at du blander kasjken inn i auberginekremen, og at du fryser det du skal fryse før du pynter.
Variasjoner
Variasjonene er nærmest endeløse, i hvert fall dersom du tar med alle de mulige ingrediensene man kan pynte denne retten med. Vi kan skille mellom to hovedvarianter:
Den ene blander alle ingrediensene mer eller mindre godt til å lage en passe enhetlig relish eller krem. Da er kasjken rørt innunder den moste auberginen (men vi kan fortsatt pynte med mer kasjk). Denne typen er mest vanlig hjemme til hverdags og når kasjk-e-bademjan serveres som smårett på restaurant.
Den andre varianten har et mer lagvist konsept og er mer pynteorientert (altså mer typisk på buffeer). Her er auberginemassen stort sett krydret med salt og pepper. Alle de andre ingrediensene (kasjk, løk, mynte, osv.) legges oppå denne massen, noe som gir uant store dekorasjonsmuligheter.
Så kommer en rekke mulige ekstras, som man kan bruke til pynt, til hver av de to ovennevnte skolene. Ta et Google bildesøk på “kashk bademjan” – til inspirasjon!
Vanskelige innkjøp
Det er kun kasjken, tørket myse, som er vanskelig å få tak i, men til gjengjeld er den en kjerneingrediens som ikke kan erstattes. Kasjk eksporteres lovlig fra Iran til EU/EØS og føres av enkelte iranske butikker. I Norge finnes dette i Oslo og Trondheim. Men også en del andre innvandrerbutikker har begynt å selge kasjk.
Ellers i EU finnes det persiske butikker i de fleste større byer i Vest-Europa. Kjøper du kasjk i EU, har du lov å ta dette meieriproduktet med gjennom tollen.
Du kan også kjøpe kasjk når du ikke har umiddelbare planer om å bruke den. Dette fordi den typisk har en holdbarhet på et par-tre år (i kjøleskap). Påbegynt kasjk kan i tillegg med fordel fryses. Kasjk kan brukes til et stort antall retter, og liker du en litt småstram geitesmak, vil du falle for denne ingrediensen!
Oppskrift
Ingredienser
500 g (små) auberginer
½ ts kurkuma (gurkemeie)
Evt. litt safran
1 ts salt
½-1 ts svart pepper
50 ml (utvannet) kasjk
Innlegg
3-4 løk, i tynne skiver
2-5 hvitløkbåter
3 ss vanlig olivenolje
½-1 ts kurkuma (gurkemeie)
2-3 ss tørkede mynteblader
100 ml (utvannet) kasjk
Evt. litt gressløk, 1 vårløk, litt pistasj ELLER noen mynteblader til pynt
Det tar litt tid å karamellisere løk skikkelig, og dermed starter vi med dette, som kan gjøres samtidig med auberginene: Ha løken i en stor, het panne med litt olje. Senk temperaturen straks til svak til middels varme. NB: Hvis pannen din er litt liten til løken, ha i litt av gangen! Stek under jevnlig omrøring i minst 30 minutter, til løken er brun og smaker søtlig.
Vi skal nå steke auberginene. Her har du to alternativer, og jeg foretrekker nummer to (bildet), som er raskest og mest kontrollert:
A – Stikk noen små hull i auberginene. Ha de hele auberginene i en forvarmet stekeovn (180 °C) og bak i ca 30 minutter. Snu dem minst en gang underveis. Sjekk (med en gaffel) om de er gjennomstekte (bløte) før du tar dem ut til avkjøling.
B – På en ute- eller inngrill plasseres de hele auberginene på høy varme. Snu jevnlig slik at alle sider grilles. Når de sprekker, er de som regel ferdige (sjekk med gaffel om de er bløte i midten). Sett til kjøling.
Når løken har småstekt i rundt 20 minutter, ta av litt under halvparten og plasser i en mindre panne. I denne mindre pannen skal vi lage en smaksrik garnityr. I den store pannen skal vi etter hvert ha i auberginene (det gjør ikke noe dersom vi må ta denne store pannen av varmen en stund mens vi venter på auberginene).
Når løken (i den lille pannen) nærmer seg ferdigstekt, rør inn ½ ts kurkuma (gurkemeie), skivet hvitløk, 2-3 ss tørket mynte og en pris salt. Ha også i et par ekstra skjeer olje. La steke i 3-4 minutter til.
Se an løkblandingen i den lille pannen: Jeg har gjerne i 4-5 ss vann som jeg lar fordampe, for å gi mynten litt væske å suge til seg. Ta av varmen. Dersom løkblandingen ikke allerede flyter i olje, rør gjerne inn 1-2 ss ekstra olivenolje. La stå og trekke.
Auberginene må nå skrelles. Kutt dem så i små terninger.
Ha aubergineterningene i den store pannen med løk (som nå bør være varm, og løken ferdigstekt). Rør også inn ½-1 ts kurkuma (se an fargen), samt salt og pepper og sett på høy varme.
Slukk auberginepannen med ca. 100 ml vann. La koke i 10-15 minutter.
Ved behov moses auberginene med gaffel eller potetstapper. Konsistensen skal være passe grøtaktig, men likevel “klumpete”.
Rør så inn 3-4 ss (utvannet) kasjk. La koke i 1-2 minutter til, og så er auberginene ferdige!
NB: Kaskjen skal ha samme konsistens som (norsk) jogurt. Vann den derfor eventuelt ut, dersom den er i pulverform eller tykk, helst med varmt vann.
Nå har vi tre elementer, som skal serveres sammen: Auberginemassen, den krydrede og karamelliserte løken, og (utvannet) kasjk. Alle tre har forskjellige farger. Blant iranere er det vanlig å benytte anledningen til å lage en vakker anretning av dette. Bruk fantasien (eller Google)!
Kasjk bademjan servers helst varmt (og kan svært godt varmes igjen dagen derpå). Den smaker best sammen med noe varmt brød, for eksempel nan eller lavasj (med også en nystekt baguette). Kasjk bademjan kan også serveres ved siden av en kjøttrett (for eksempel lammekoteletter eller persisk kyllinggrillspyd).