Det glimrer av gyllen safran, eller gjør det nå det? Det er ikke safran alt som glimrer, heller ikke i Iran og Aserbajdsjan. Ikke er det det grann sterkt heller! Balanse, harmoni og lekre dufter, det er grunnpilarene i persisk kokekunst, og det er målestokken denne ytterst smakfulle kyllingkebaben skal dømmes etter.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Mitt første møte med ekte persisk kokekunst var til den grad motsatt mine forventninger, at jeg ble skuffet selv om maten var utsøkt! Iran, beliggende mellom India og Midtøsten, “der må jo maten være sterkt krydret, kraftig og smaksrik,” tenkte jeg. Helt feil, viser det seg!
Iran er et av de mest innflytelsesrike kjøkkenene i verdens mathistorie, og det er et av de aller eldste med en sammenhengende historie over flere årtusener. Irans matkultur oppstod i Mesopotamia (dagens Irak), og har preget tre verdensdeler. Hele Sentral-Asias kjøkken er basert på persisk kokekunst. Midtøsten med Nord-Afrika, Tyrkia, Kaukasus og Balkan – og til dels resten av Europa og India – har sine viktigste røtter i tradisjonene fra det persiske kjøkkenet.
I dag er Aserbajdsjan – både det selvstendige landet Aserbajdsjan og den iranske provinsen Aserbajdsjan – blant de mest vitale regionene i Iran hva angår kulinarisk kunst og variasjon. Denne nordvestlige delen av Iran synes å ha en større tetthet av lokale spesialiteter enn noen annen region i området. Og mange av disse spesialitetene, inkludert denne kyllingkebaben, er blitt populære retter i hele Iran og utenfor landets grenser.
Djudje kabab hører med blant mine første iranske matopplevelser, og blant dem som særlig åpnet mine øyne for persisk kokekunst. I motsetning til det meste av grillmat, der vi pøser på med sterke smaker, fett, krydder, chili, hvitløk … så er djudje kabab harmoniens og antydningens kunst. Fra grillen(!) – hvor selvmotsigende det enn måtte høres ut for oss europeere.
Fra grillen, ja. Derfor er det lett å bli forvirret når man ser denne fargeglade maten (sterke farger = styrke, tror hjernen). Men man skal forvente seg harmoni og antydning. Og for oss europeere er “harmoni og antydning” et helt nytt fag å lære ved grillen. Ikke så rart, kanskje, at mange amerikaniserte og europeiserte oppskrifter på djudje kabab har med artsfremmed chili, selv om denne bryter med harmonien.
Djudje kabab er i teorien marinert og grillet kylling, der det viktigste krydderet er safran. Noe løk (bidrar med kraft), lime (surhet), samt olivenolje, balanserer retten videre. Basmatirisen er forfinet med mer safran, og gjerne presentert som duftris, der roseblader er viktig bestanddel av duftkrydderene i blandingen (advie polo).
“Mye safran”. Det sier i hvert fall alle oppskriftene, restaurantkjøkkenene og iranske husmødre som koker for deg. Går du i en iransk butikk, får du imidlertid andre opplysninger. Kanskje litt safran for smakens skyld, men for fargens skyld brukes matvarefarge (e-stoffer) eller til nøds kurkuma (gurkemeie).
Og når jeg har fått servert djudje kabab, har den hatt en klar bismak av kurkuma, noe jeg for øvrig synes er både godt, velplassert og harmonisk. Men selv om jeg alltid har kjent smaken av kurkuma når jeg har spist iransk kyllingkebab, har jeg aldri sett kurkuma nevnt i noen oppskrift skrevet av iranere. Det er noe man ikke snakker om, men noe som “alle” vet.
Men det er jo ingen grunn til at vi her i Norge skal være mer katolske en Paven. Og siden du og jeg kan snakke om det, sier jeg det klart og åpent: Bruk litt safran (det du synes du kan ta deg råd til) for smakens del, mens du bruker nok kurkuma til å farge kyllingen skikkelik gul. For selv om matvarefarge fungerer best (best farge, ingen bismak), regner jeg med at du heller vil velge naturlig kurkuma.
Vanskelige innkjøp?
Gratulerer! Denne persiske retten skal du kunne få til å lage uten tilgang på innvandrerbutikker eller overmåtes eksotiske ingredienser! Det var nå sannelig én gang!
Oppskrift
Ingredienser
600 g kyllingfilet (ca. 4 kyllingbryst)
1 lime (saften av)
1 stor løk (revet)
50 ml extra virgen olivenolje
1 ts kurkuma (gurkemeie)
1-2 ts salt
½ ts svart pepper
½ ts safrantråder ELLER ¼ ts safranpulver
4 smakfulle tomater
Evt. spisspaprika, og/eller løk
Basmatiris
Evt. litt tørket berberis
Dagen før: Kutt kyllingfileten i store terninger (5 × 5 cm). Riv løken. Press saften ut av limen.
Knus safranen (eller bruk safran i pulverform). Løs opp den pulveriserte safranen i 2-3 spiseskjeer varmt vann (helst kokende). La trekke litt.
Rør ut limesaften i safranvannet. Rør også inn kurkuma (gurkemeie). “Offisielt” hører ikke kurkuma med i denne retten, men i praksis spes safranen nesten alltid ut med kurkuma eller gul matvarefarge (e-stoffer), også i Iran.
Bland inn revet løk, olivenolje, salt og pepper. Dermed er marinaden ferdig.
Bland kyllingbitene godt i marinaden. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten (rundt 12 timers marinering anbefales). Rør gjerne 1-2 ganger i løpet av marineringen, slik at kyllingen er godt dekket i marinade.
Dagen: Mens grillen (eller stekeovnen) varmes, spidd kyllingbitene på lange og stabile grillspyd av metall. Pensl over noe mer marinade. Ha også de 4 (hele) tomatene på et grillspyd (for seg selv). Eventuelle spisspaprika eller løk som skal grilles må ikke på spyd.
Husk å forberede basmatirisen mens varmekilden fyres opp. Kok gjerne to porsjoner ris, hvorav én farges gul “med safran” (i praksis kurkuma eller gul matvarefarge), eller ta av litt ferdigkokt ris og rør inn en blanding av matolje og safran/kurkuma/gulfarge. Krydr gjerne risen med den persiske krydderblandingen advije polo.
Spydene skal (tradisjonelt) grilles på en het kullgrill, rundt 5-10 minutter på hver side, mens de snus flere ganger. Man kan selvsagt også bruke gass- eller elektrisk grill.
Alternativt kan spydene grilles i en varm stekeovn (200-230 °C) med toppgrill, der de også må snus noen ganger.
Ved servering fjernes kjøttet fra grillspydet og legge pent på en tallerken. Server 2 grilltomater (strø over litt salt, evt. litt olivenolje) og basmatiris ved siden av. Pynt gjerne risen med litt tørket berberis eller hakket pistasj.
Ved siden av passer det også godt med en persisk salat (slangeagurk, tomater, rødløk/sjalottløk, olivenolje, limesaft, litt mynte, salt, pepper), samt noe mast-o-khiar (forfriskende persisk tsatsiki med mynte – se oppskrift her).