Fra Balkan til Afghanistan, og Kaukasus til Midtøsten, hvert land i denne regionen har sin egen måte å lage en tsatsiki på. Den persiske varianten, mast-o-khiar, er spesielt frisk og harmonisk, og samtidig kanskje den mest tyktflytende varianten. Jogurt og slangeagurk er også her grunningrediensene, mens mynten er prikken over i-en.
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det var en noe ubestemmelig ekstra piff som begeistret meg da jeg fikk servert min første mast-o-khiar på en persisk restaurant i Tyskland. Forfriskende som andre tsatsikilignende dipper. Men mer spennende og appetittvekkende. Det var en tøtsj av mynte i den. Og den gjorde utslaget.
Siden har jeg alltid forsikret meg om å få servert noe mast-o-khiar når jeg spiser persisk. Det hører til. Og det tilfører harmoni og balanse i et helhetlig persisk måltid, noe kokker og husmødre i Iran legger veldig vekt på. Ikke sterke smaker og krydder, men harmoni og rundhet – det er grunnfilosofien i dette kjøkkenet, som kanskje har bidratt mer enn noe annet til verdens kulinariske mangfold.
Mast-o-khiar er en veldig tyktflytende jogurtdipp eller -dressing som serveres godt avkjølt og bringer den forfriskende tonen til et ellers varmt måltid. Typisk er mast-o-khiar litt kraftigere enn sin greske fetter, tsatsiki, ikke minst fordi det brukes urter.
En klassisk mast-o-khiar har et hint av fersk, finhakket mynte. Ofte brukes også tørkede mynteblader som erstatning (eller strødd oppå som ekstra pynt). Noen bruker også finhakket, fersk dill i tillegg til eller i stedet for mynte. En liten, revet løk gir jogurtdippen ekstra kraft og styrke.
Serveres mast-o-khiar for seg selv, som én av flere mese (forretter/tapas), ville en ekte iraner ikke nøle med å gir den en overdådig pynt. Matpynting er ikke en oppfinnelse fra det franske cuisine nouvelle: Perserne har vært pyntesjuke i årtusener, så man skulle tro de vet hva de driver med (selv om drama ofte går på bekostning av harmoni, også her).
En klassisk måte å pynte en skål mast-o-khiar med, er å bruke av ingrediensene, slik at smaken ikke endres. Da finhakker vi for eksempel slangeagurk (særlig skallet), og strør oppå sammen med finhakket mynte (fersk og/eller tørr). Eller vi går for drama og trekker inn helt nye dufter, aromaer og farger. Med litt tørkede roseblader (duftrikt) eller tørket berberis (svært surt) trår man sjeldent feil i persisk kjøkken. Ei heller med hakkede nøtter.
Persisk jogurt
Holder vi oss til ingrediensene man lett får tak i på norske supermarkeder (inkludert gresk matjogurt), får man lett til en mast-o-khiar som nesten når opp mot persisk nivå. Ett lite problem finnes imidlertid, skal vi få til en helt autentisk mast-o-khiar: Jogurten.
I Iran har man (selvsagt) en annen type jogurt (egentlig svært mange typer) som skal brukes i mast-o-khiar. Den er mer tyktflytende enn gresk og tyrkisk jogurt. Vi kan “fikse” den greske jogurten ved å presse ut væske gjennom et klede. Vi kan “jukse” ved å bruke litt stivelse (maizena eller rismel).
Eller vi kan nøye oss med en litt mer flytende mast-o-khiar og trøste oss med at smaken så å si er som i gamle Persia. På tross av at vi pleier å velge det mest autentiske selv om veien dit er mer kronglete, velger vi her å nøye oss med gresk jogurt, et litt for flytende resultat men en helt autentisk smak. Det gjør for øvrig også iranere i Europa og Nord-Amerika.
Alle de andre ingrediensene skal det ikke være noe problem med å få tak i her i Norge. Et lite tips til mynten, forresten: I stedet for å kjøpe en potte fra tid til annen, bør du plante den i hagen eller i en balkongkasse. De fleste artene tåler norsk klima svært godt og har til og med en tendens til å spre seg ugressaktig.
Oppskrift
Ingredienser
500 ml/g gresk jogurt
1 stor slangeagurk
1 liten løk
2-3 ss fersk og finhakket mynte (ELLER 1 ss tørket mynte)
½ ts salt
¼ ts svart pepper
Til eventuell pynt:
Litt finhakket slangeagurk
Litt mer mynte (fersk eller tørket)
Evt. noen tørkede roseblader
Evt. noen pistasjnøtter
Evt. et par ristede og/eller hakkede hassel- eller valnøtter
Evt. litt tørket berberis
Evt. en skvett extra virgen olivenolje
Fjern så mye væske som mulig fra jogurten. Ha den så i en bolle og rør den kremete med en gaffel.
Riv løken, noe som kan bli en gråtkvalt opplevelse. Legg press på løkmassen og hell bort væsken. Rør det faste inn i jogurten.
Riv slangeagurken, gjerne med noen kjøkkenpapir som underlag. Du kan skrelle agurken først, men det er ikke vanlig. Fjern så mye væske som mulig fra den revede massen (klem) før den røres inn i jogurten. NB: Spar litt agurk til pynten!
Bruker du fersk mynte (anbefales sterkt), skal den finfinhakkes før den has i jogurten. Også tørket mynte bør helst knuses litt mellom fingrene før den has i.
Smak til mast-o-khiaren med salt og pepper. En mast-o-khiar blir bedre dersom den får stå kalt og trekke et par timer. Dekk i så fall til.
Serverer du mast-o-khiar i egen skål, har du uendelige muligheter til å pynte retten (som iranere gjerne gjør). Ta et bildesøk på Google! Det er greiest å bruke noen av ingrediensene, som finhakket slangeagurk, knust tørket mynte og noen mynteblader.
ELLER du kan ta den helt ut, som en del iranere, og drysse på med fargerikt og smaksrikt pynt (som imidlertid får den milde smaken av mast-o-khiar til å gå litt under). Autentiske opsjoner er tørkede roseblader, nøtter, tørket berberis og en skvett god olivenolje.
Vil du ha en salat ved siden av, anbefales Shiraz-salat (fra den iranske byen med samme navn): Bland 1 liten slangeagurk (terninger), 2-3 tomater (terninger), 1 liten rødløk eller 2-3 små sjalottløk (skiver), 4-5 ss olivenolje, saften av ½ lime, litt hakket mynte, salt og pepper. Server med brød og mast-o-khiar ved siden av.
Nusj-e-djan!