Colombia er selve landet for den som er glad i salsaer eller dipper. Utvalget er enormt, og smakene varierer fra tropisk eksotisk til europeisk traust. Og ikke alle dippene er sterke heller, som denne. Kolombiansk chimichurri, er en deilig nykomling som eksploderer i popularitet. Og det i salsaens hjemland!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Når sammen med kolombianere eller på kolombiansk restaurant, sørger jeg for å få med meg det som er av salsaer og dipper. Ingen mestrer disse smaksrike sausene bedre, og det er kun nabolandet Ecuador som er i samme liga.
Den som er bittelitt kjent med latinamerikansk matkultur vil sikkert stusse over at vi plasserer chimichurrien i Colombia. Dette er jo tross alt en saus som er kjent fra den andre enden av verdensdelen Sør-Amerika, nemlig landene Argentina, Paraguay og Uruguay.
Chimichurri oppstod helt sør i Sør-Amerika, det er riktig. Og ikke engang der har denne salsaen lang historie, i høyden rundt 100 år. Men etter Andre verdenskrig ble chimichurrien raskt kjent i større deler av verden og Latin-Amerika. Og særlig kolombianerne, som har en lang tradisjon for spenstige salsaer, trykte den til sitt bryst.
Kolombiansk og argentinsk matkultur er så forskjellige som de får blitt i Latin-Amerika. Det skyldes ikke minst en helt forskjellig tilgang til råvarer: Argentina ligger på den kjølige og tørre pampaen og produserer kjøtt og “europeiske” landbruksvarer. Colombia er så tropisk som det går an å bli. Derfor måtte også en kolombiansk chimichurri bli vesensforskjellig fra en argentinsk chimichurri, som er mer europeisk i smaken og konstruksjonen.
 |
| En chimichurri (nederst til høyre), som én av fire salsaer servert på kolombiansk restaurant i Madrid. Salsaene er bilag til vanlige middagsretter, og brukes til å piffe opp maten. |
Derfor oppfattes også denne kolombianske chimichurrien som en autentisk matrett, selv om den er historisk ganske ny. Krydringen, som jo er et vesentlig element, er vesensforskjellig fra den argentinske originalen. Mynte eller koriander, for eksempel, to dominerende smaker, forekommer ikke i argentinsk chimichurri.
Også bruksområdene er helt forskjellige. I Argentina, Paraguay og Uruguay er chimichurri en saus som brukes som bilag til grillkjøtt, eller til å marinere kjøtt og fjærkre. I Colombia, Ecuador og Peru brukes salsas eller mojos i en mye videre kontekst, nesten allestedsnærværende på middagsbordet, men også som dipp til småretter og snacks. Slike sauser brukes ofte som erstatning for bordkrydder (salt og pepper) i tropisk Amerika.
På mange måter kan man si at det stort sett er det vellydene navnet som er blitt bevart i den kolombianske versjonen – et navn som appellerer til fantasien både i Colombia og i Europa.
I alle fall har chimichurri (altså den kolombianske versjonen) gjort litt av en seiersgang i Colombia. På ikke mange tiår har den rukket å bli en av de mest brukte og serverte salsaene i landet. Og det betyr at den står seg godt i konkurransen med et uttall fantastiske smaksbomber!
For min del er dette en av de salsaene jeg gjerne lager. Det er en av de raskeste og enkleste, og det er en av de mest anvendelige. I likhet med hogao og ají picante duger en kolombiansk chimichurri nemlig både om bordkrydder til middagsmaten og til dipp til snacks som potetgull og tacochips, ved siden av pilsen.
Aller best er kanskje dippen i kombinasjon med andre. I et selskap med snacks, der man har forskjellige dipper å velge mellom.
Variasjoner
Dette har rukket å bli en populær hjemmelagd salsa i Colombia, noe som betyr at det er utallige versjoner av kolombiansk chimichurri. Selv har jeg blitt servert to svært forskjellige hovedtyper, hva angår smak. Den ene smaker klart av koriander, den andre klart av mynte. Korianderversjonen er den vanligste.
Likevel er grunnoppskriftene ganske så like på de fleste kolombianske chimichurriene. Faktisk er det bare å bytte ut mynte med koriander (eller omvendt), så har du den andre hovedtypen. Videre varieres det litt på mengde persille, løk, eddik og i hvilken grad salsaen er sterk eller mild (som regel mild).
For min del foretrekker jeg å lage chimichurri med mynte. Den med koriander er minst like god, men: Når jeg lager kolombianske salsas, lager jeg som regel mer enn én, og da har alltid en av de andre (for eksempel den obligatoriske ají picante) sterk smak av koriander. Jeg velger altså mynte for å få variasjon. Men lager du kun én salsa, og liker koriander, bruk koriander!
En annen viktig variasjon er konsistensen. Typisk nok er en kolombiansk chimichurri ganske tyntflytende (noe jeg synes fungerer godt). Noen varianter er imidlertid nesten knall grønne og lite flytende – i disse er det lite løk og lite væske, mens persille og koriander/mynte er den totalt dominerende ingrediensen. Jeg foretrekker det litt mer flytende.
Ingrediensene er det ikke noe videre å bemerke til. Alle skal være godt og enkelt tilgjengelige i vanlige norske butikker.
Oppskrift
Ingredienser
1 middels stor løk
1-2 hvitløkbåter
1 bunt mynte ELLER koriander
1 mindre (halv) bunt bladpersille
6-8 ss olivenolje
3-5 ss mild eddik (hvitvinseddik)
½-1 ts salt
½-1 ts pepper ELLER 1-2 ts ají picante
Litt vann
Skrell og grovkutt løk og hvitløk. Skyll og rens bladpersille og mynte/koriander: Fine stilker brukes, grove kastes.
Ha løk, hvitløk, koriander/mynte, bladpersille, olje og noe av eddiken i en kjøkkenmaskin/blender.
Kutt til du får en svært finhakket masse, men stopp før det hele blir grøtete.
Rør inn litt vann, til du får ønsket konsistens. Jeg foretrekker den halvveis flytende – andre vil ha den tykk.
Smak til med eddik, salt og pepper (eller bruk litt av sausen ají picante til å krydre, dersom du har den klar). Chimichurri er ikke ment å være brennende sterk, men sterk på smak.
Dekk til, sett i kjøleskapet og la trekke i minst én time (gjerne lenger). Chimichurrien tåler opptil én uke i kjøleskapet.
Server kjølig eller romtemperert.
Kolombiansk chimichurri brukes gjerne ved siden av middagsretter (særlig stekt eller grillet kjøtt), eller også som én av flere dipper til friterte kokebananer (patacones), tacochips, nachos, pommes frites, potetgull eller annen snacks. Her er den sammen med hogao, ají picante og mojito de cebolla.