Retten heter egentlig bare spinat med ris, men her er det også en god del kjøttdeig og deilige krydder med. Syrisk spinat er en skikkelig velsmakende liten rett som det er lett å lage, også til hverdags. Den gir ordentlig smak av Midtøsten, uten at man må lete opp masse kompliserte ingredienser, og uten å lære seg vanskelige teknikker. Enkelt og raskt, simpelthen, og veldig godt!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det er så sunt med spinat, hevdes det. Så sunt at det umulig kan være godt! Vel, i så fall burde de være friskere og leve lengre enn oss i Midtøsten og Iran, og de burde spise mindre velsmakende mat enn vi gjør. Ingen av delene er tilfellet!
Spinat er en kjempegod grønnsak, og det synes både barn og voksne med mindre de fortelles at de ikke “burde” like spinat. Skjønt, grønnsak. I det utvidede Midtøsten – fra Balkan, via Kaukasus til India – brukes spinat like mye som urt. En svært mild urt, riktignok, som man trenger større mengder av. Men hvis man ser slik på spinaten, får man kanskje øynene opp for nye bruksområder!
Jeg lar meg stadig overraske av gode retter med spinat fra denne regionen. Kombinasjonen spinat og “feta” er jo en kjempeklassiker. Men det er alle disse kjøttrettene som formelig bader i spinat som fascinerer meg spesielt. Rett og slett fordi det er noe jeg aldri ville kunnet komme på å gjøre av meg selv.
Etter å ha begynt å oppdage det syriske kjøkkenet – svært nært beslektet med det libanesiske, men også med paralleller til Tyrkia og Iran – ble det flere møter med denne spinaten. Blant annet retten sabanekh v’ros, eller “spinat med ris”.
Og denne spinatgryten med kjøttdeig falt jeg for. Det er fordi jeg kjenner en del lignende retter fra regionen, som jeg virkelig liker godt, men som alle er ganske arbeidsintensive og tar sin tid å lage. Sabanekh v’ros er endelig en spinat- og kjøttgryte som er rask og enkel. Og slik kan jeg også nyte min spinat til hverdags!
Jeg har kommet over svært lignende oppskrifter i Libanon, Jordan, Palestina og Irak. Også i Egypt lages det spinatgryter over samme lest, og selv i Jemen finnes en beslektet rett. Men særlig på Vestbredden synes dette å være allment kjent kokekunst, så det er mulig at palestinerne har like stort opphav til dette som syrerne.
Så langt det arabiske opphavet. Mine assosiasjoner gikk egentlig mer mot gamle Persia, Mesopotamia og Kaukasus da jeg først fikk servert syrisk spinatgryte. Her nærmer vi oss nemlig Ghormeh sabsi, en av de store klassikerne fra det persiske kjøkkenet, og med røtter i Mesopotamia (Irak).
Når du lager denne syriske spinatgryten med grytekjøtt i stedet for kjøttdeig, noe som ikke er uvanlig, trenger du bare å ha i en god slump andre ferske urter (koriander, vårløk, bukkehornskløver) for å havne i det persiske kjøkkenet. Derfor er min teori at rettene har felles opphav. Døm selv: Her er oppskriftene til en spinat- og urtegryte fra Øst-Iran/Afghanistan, og her en lignende fra Iran/Irak/Aserbajdsjan.
Hvordan det enn måtte være: Det er ingen overraskelse at matkulturene fra Nilen, via Assyria, Eufrat/Tigris til Kaukasus, Iran og Afghanistan har hatt felles impulser over årtusenene, noe som gjør regionen til en av de mest idérike og spennende, gastronomisk sett.
 |
| Kryddermarkedet i den syriske storbyen Aleppo er (har vært) viden kjent, og aleppoborgerne går for å være mestere til å krydre. Det betyr ikke nødvendigvis at det må være sterkt, men smakfullt! Foto: Preacher lad/Wikimedia Commons |
Men denne oppskriften er altså fra Syria (eventuelt er det en syrisk variant av en regional oppskrift). Det merker vi først og fremst på krydderblandingen. Syrerne er glade i litt krydder – ikke så gale som Midtøsten-klisjeene skal ha det til, men heller ikke så “tamme” som iranerne.
Syrisk krydring er rett og slett godt balansert men likevel med litt futt, synes nå jeg! Og det er en av grunnene til at jeg får mer og mer sansen for det syriske kjøkkenet.
Variasjoner
Variasjoner av denne spinat- og kjøttretten er vanlige i store deler av Midtøsten, og derfor er det også store forskjeller i hvordan den tilberedes. Grytekjøtt brukes ofte i stedet for kjøttdeig, men da tar det mye lengre tid å tilberede retten. Noen bruker lammekjøtt eller lammekjøttdeig (ganske så vanlig i Syria), mens andre går for storfe.
I en del libanesiske oppskrifter, og noen syriske, erstattes hvitløken helt eller delvis av pinjekjerner, som gir retten en annerledes tone. En rød, fersk chili er heller ikke uvanlig (mange syrere liker det sterkt), som også gir et ekstra fargespill.
Fersk koriander og/eller vårløk forekommer i en del varianter, særlig når vi beveger oss norøst- og østover. Korianderen kan enten has i gryten sammen med spinaten (da i stort monn), eller den brukes ubehandlet som pynt/strø til anretningen (da kun noen få blader).
Det er også store variasjoner i hvordan risen serveres. I oppskriften nedenfor legges det vekt på å presentere en rask og enkel hverdagsversjon av denne retten, slik den også serveres i regionen. Men den typiske syriske måten å servere spinatgryte på vil være med vermicelliris: Altså ris kokt sammen med noen (gjerne fargeglade) tynne nudler. Se hvordan disse lages (det er enkelt!) i oppskriften til syrisk får-i-okra, her. Personlig har jeg flere ganger byttet ut risen med poteter i denne retten (selv om det blir uautentisk).
Til sist er det store individuelle forskjeller i hvordan retten krydres, slik det er med alle folkekjære retter. Det mest typiske i Syria ville nok vært en stor porsjon av kryddermiksen aleppopepper (b’har på arabisk), og i mange tilfeller litt ekstra korianderpulver. Da jeg går ut fra at du ikke har aleppopepper, byr oppskriften nedenfor på et substitutt som kommer nært oppmot en syrisk krydring.
En liten notis om spinaten: Jo mer spinat, jo bedre. Utvokst spinat har mer smak enn såkalt “babyspinat”, og anbefales. Det blir bedre (og mer innbydende) med fersk enn med frossen spinat. Bruker du frossen spinat, tilsvarer 500 g frossen 1 kg fersk spinat (i alle oppskrifter). Du kan også bruke litt fersk og litt frossen spinat!
Ekstra raskt:
Det eneste som tar litt tid i denne retten, dersom du lager den på klassisk vis (der hvor mor bruker hele dagen på kjøkkenet), er å rense og kutte store mengder spinat.
Tips for travle dager: Kjøp én eller to pakker ferdig renset spinat (à 200 g), og tin 200 g frossenspinat (gjerne i mikroen). Når kjøttdeigen er klar (se fremgangsmåte nedenfor), rør inn tint spinat. Den ferske river du fra hverandre med fingrene mens du har den i gryten, litt etter litt.
Oppskrift
Ingredienser
400 g kjøttdeig (storfe eller lam)
2-3 ss olivenolje
2 løk
5-6 hvitløkbåter
EVT. 2-3 ts pinjekjerner (kan erstatte hvitløken)
EVT. 1 fersk chili
600-800 g fersk spinat
2 ts salt
1 ts svart pepper
½ ts kanel
1 ts spisskummen ELLER ½ ts allehånde
1 ts korianderpulver
EVT. ½ ts kardemomme
200 g basmatiris (ELLER vermicelliris: Se oppskrift her)
400 ml vann
1 ss smør
½ ts salt
1 sitron
EVT. noe matjogurt, 1-3 hvitløkbåter og 1 ts tørket mynte, salt, pepper
Kutt løken ganske smått. Grovhakk hvitløken. Grovhakk også spinaten (unødvendig dersom babyspinat). La risen trekke i varmt vann i rundt 10 minutter.
Varm en stor gryte med litt olje. Fres løken litt, til den blir bløt (den trenger ikke å brunes).
Ha i hvitløken (og/eller eventuelle pinjekjerner og fersk chili), stek litt, og deretter kjøttdeigen og saltet. Rør godt og stek på middels/høy varme til kjøttdeigen har skiftet farge.
Ha i spinaten (litt av gangen) og deretter pepper og kanel (og eventuell allehånde). Rør godt. Når spinaten har falt sammen, ha på lokk og kok på svak/middels varme i rundt 15-20 minutter. Spe eventuelt på med noe vann! Rør av og til.
Mens spinatgryten koker, forberedes risen: Ha litt smør i en liten gryte og varm denne. Ha så i den forhåndstrukne risen (uten bløtleggingsvannet, som kastes). Fres risen i kort tid.
Ha så vann og salt i risen. Kok dette på svak varme til risen har absorbert all væsken. Den skal ende opp litt al dente. Ta av varmen og la trekke litt.
Når spinatgryten er så å si ferdig, ha i korianderpulver og spisskummen (og eventuell kardemomme). Rør inn, la koke bitte litt og skru av varmen.
Skjær sitronen i to. Press saft ut av den ene halvparten, og smak til spinatgryten (reguler med salt, pepper, spisskummen, sitron). Den andre halvparten skjæres i skiver og brukes til å pynte tallerkenen/fatet. NB: “Smak til” menes bokstavelig: Ikke alle liker sitrontillegget!
Server med risen (poteter er også godt), sitronskiver, og eventuelt med noe matjogurt (som gjerne har fått stå og trekke på et par knuste hvitløkbåter og litt urter i en times tid).