Kjøtt i et hav med urter. Det er en klassiker fra Kaukasus via Irak, Iran og helt til Afghanistan. Og en såpass fantastisk rett at vi velger å presentere to varianter av den (se også “sæbsi kuvarma”). Denne oppskriften er slik man lager urtekjøtt i Øst-Iran og Afghanistan, med vekt på balanse og harmoni. Og matglede!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Hva enn du måtte ha hørt om Iran og Afghanistan, dette er to land der matgleden står i høysetet. Og her finnes det en eldgammel og ytterst velutviklet matkultur. Mor i huset legger mye arbeid i maten, og hun vet som regel hva hun driver med.
Men enhver persisk husmor vil for så vidt også kunne forsikre deg: “Kari nadare!” På norsk: “Men dette er da ikke noe jobb!” Det vil hun for øvrig hevde, samme hvilken høykomplisert matkomposisjon hun skal lage. Men vi får ta det som trøstens ord og et motto på veien: “Kari nadare!”
Og denne gangen kan vi faktisk ta henne litt på alvor. Tradisjonsretten ghormeh sabsi er faktisk ikke all verdens jobb. I hvert fall ikke etter at vi har fått ingrediensene i hus. Det er som gryteretter flest: Har du først hakket ting i rett størrelse og fått dem i gryta, koker det seg selv.
Jeg bestiller ofte ghormeh sabsi når jeg er på iransk eller afghansk restaurant. Det er en gryte etter min smak. Men man vet aldri helt hva som kommer, da “alle” har sin egen oppskrift på denne klassikeren.
Og etter å ha spist den nok ganger, begynte jeg å samle på oppskrifter. Det jeg har kommet frem til er blant annet denne grunnversjonen, som er den mest typiske øst i Iran og i Afghanistan. Dette er kanskje den enkleste å tilberede og den enkleste rent smaksmessig – i betydningen enkel å like. Variasjonen fra Vest-Iran og Aserbajdsjan er mer spenstig og karakterfull, og oppskriften på en slik sæbsi kuvarma finner du her.
 |
| En ghormeh sabsi, slik den serveres på den afghanske restauranten “Balkh” i Hannover (Tyskland). Den er god nok til at vi spiser jevnlig på “Balkh”. Her brukes fersk, ikke tørket, lime |
Denne retten finnes som sagt i et utall varianter fra Kaukasus til Sentral-Asia, med særegne måter å tilberede den på i Georgia (tsjakapuli), Aserbaidjan (sæbsi kuvarma), Irak, Iran og Afghanistan. Viktige variasjoner er typen urter som brukes, hva som brukes til å syrne retten, og hvilken type kjøtt (lam er vanligst).
Den iranskafghanske varianten vi skal lage har tre elementer til som gjør den spesiell: Røde kidneybønner spiller en viktig rolle, fersk og/eller tørket lime gir velsmakende syre og bladene av bukkehornskløver (fenugreek på engelsk), helst tørket, er en sentral smaksbærer.
Med den lette spinaten som dominerende “urt”, og en ganske høy syrlighet, er denne varianten av ghormeh sabsi lett å like. Urtene utfyller det svært møre kjøttet på en perfekt måte. En dekorert ris ved siden av gir flotte fargekombinasjoner og passer godt til gryteretten.
Variasjoner
Denne retten er en svært så populær og folkelig middagsrett i et større område med stor kulturtetthet, selv om vi prøver å snevre inn på Øst-Iran og Afghanistan. Åpenbart har hver husmor og hver restaurant sin variant. Og åpenbart varierer urtesammensetningen med sesongen, slik at for eksempel grønnkål kan erstatte spinat om vinteren.
Men hever vi blikket fra husholdningsnivå til geografiske regioner, kan vi merke oss at det er én vesensforskjell mellom iransk og afghansk kjøkken. Mens iranerne legger vekt på balanse, harmoni og mildhet, liker afghanerne også litt kraft og styrke og lar derfor krydder spille en større rolle.
Mens en iransk ghormeh sabsi er rund og mild og lar urtene og kjøttet utfolde sin egensmak, vil en afghansk variant gjerne pøse på litt ekstra syre, tørrkrydder (spisskummen, koriander, kurkuma, frø av bukkehornskløver) og kanskje til og med pepper eller chili.
Jeg anbefaler deg å begynne med en mer iransk fremgangsmåte, for så å prøve deg frem. Blir det for tamt (noe det egentlig ikke blir med alle disse urtene), smaker du til med ovennevnte tørrkrydder og kanskje litt mer lime. Og så finner du også ut om du har en liten perser eller en liten afghaner boende i deg!
Innkjøp og ingredienser
Det er egentlig ikke så mye “rare” ingredienser i denne persiske klassikeren. Skal vi gjøre det helt på iransk vis, må vi ta oss bryet med å finne tørket lime i en velutstyrt innvandrerbutikk. Tørket lime er ikke hvermanns sak, men denne retten er en ypperlig anledning til å smake på denne iranske spesialiteten. Eller vi bruker vanlig lime.
Det du ikke bør unnlate, er urten bukkehornskløver (fenugreek på engelsk). Dette er en mye brukt krydderplante i Midtøsten og Sør-Asia, og man bruker både bladene og frøene. Til denne retten skal vi bare ha bladene. Tørkede blader av bukkehornskløver – som bevarer den originale smaken godt – selges rimelig i enhver innvandrerbutikk.
Bukkehornskløver har en litt eiendommelig smak, så ikke overdriv dersom du ikke er vant til urten.
Og når du først er i innvandrerbutikken: Her finner du også tørkede røde kidneybønner (som er mye bedre enn boksbønnene) og ikke minst de andre ferske urtene du måtte trenge – til en vesentlig bedre pris enn hos dagligvarekjedene.
Hva angår kjøttet, kan du egentlig bruke hva du vil (selv om man ikke bruker svin i regionen). Retten er storartet med både storfe og lam! Men ikke kjøp “strimlet grytekjøtt”! Det er altfor smått (og et overpriset restprodukt). Kjøp et helt kjøttstykke og skjær det i biter selv – da får du rett størrelse og noe å tygge på!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg storfekjøtt (eller lam) – ikke strimlet “grytekjøtt”
1-2 løk
600 g spinat (rå)
300 g vårløk og/eller gressløk
100 g andre ferske urter (bladpersille, koriander, dill, ramsløk, e.l.)
2-3 ss tørkede blader av bukkehornskløver (fenugreek)
2-3 hvitløkbåter
250 ml tørkede røde (kidney)bønner
2-6 tørkede lime ELLER saften fra 1-2 lime
1 ts kurkuma (gurkemeie)
0-1 ts spisskummen
1 ts pepper
2-3 ts salt
Evt. 2 ts maizena ELLER 3 ts potetmel
50+50 ml nøytral matolje (solsikke, raps)
300 ml vann
Evt. litt fersk koriander til pynt
Langkornet basmatiris OG/ELLER nanbrød
Kvelden før: Legg de røde bønnene i rikelig vann kvelden før. Tin eventuelt kjøtt.
Dagen: Kutt kjøttet i relativt store terninger (5×5 cm). Hakk løk og finhakk hvitløk. Stikk et par hull i den tørkede limen (eller press en fersk lime). La urtene være, enn så lenge.
Varm halvparten av oljen (6-7 ss) i en stabil gryte. Stek løken lett. Ha så i kurkuma (gurkemeie) og stek i 2-3 minutter til.
Det skal være høy varme i gryten når kjøttet nå has i. Ha samtidig i hvitløken. Rør, og fres kjøttet til det har fått farge.
Ha i 300 ml vann. Rør. Ha også i pepper, salt, eventuell spisskummen. Gi det hele et oppkok og sett så ned varmen. Ha på lokk og la småkoke i 20-30 minutter.
Ha så i de oppbløtte bønnene (skyll dem litt først) og den tørkede limen (eller limesaft). Påse at gryten koker godt og at det er nok vann (dvs. bønnene er under vann). La koke med lokk på svak varme i minst 1 time, eller til kjøttet er skikkelig mørt og bønnene så å si klare. Kontroller at det er nok væske og rør av og til.
Koker du ris til, sett den på nå, etter at kjøttet har kokt en stund. I Iran ville man helst brukt svært langkornet basmatiris, og det ville være typisk å farge en del av risen gul (teoretisk med safran, i praksis med kurkuma eller gul matvarefarge, samt litt nøytral olje).
Når gryten med kjøttet begynner å bli ferdig, vasker og hakker vi urtene, gjerne hver for seg. Grovhakking holder lenge. Varm en stor stekepanne med noe av den resterende oljen. Begynn med å steke vårløken/gressløken til den faller sammen.
Rør urtene inn i kjøttgryta etter hver som de har stekt seg ferdig. Det beste er å begynne med vårløken og gå videre til spinaten. Urter som persille, koriander og dill kan has rett i kjøttgryta. NB: Husk også å røre inn tørkede blader av bukkehornskløver, dersom du bruker dette.
Smak nå til med pepper og salt. Gryten skal være minst mulig flytende, så dersom det er mye overskytende væske, binder du dette nå med litt maizena eller potetmel (rist ut et par ts mel med noe vann i et sylteglass). Er det bare litt overskytende vann, regulerer vi det ved å koke videre uten lokk. Gryten skal småkoke i 5-10 minutter til.
Server ghormeh sabsi med basmatiris og/eller nanbrød. NB: Denne gryten smaker godt med en del fersk koriander strødd oppå.
“Kari nadare” – ikke sant?