En paella med haugevis av deilig sjømat! Perfekt grillet, krydret og pyntet. Det er vel ingenting som gir Spania-turisten mer vann i munnen? Og de fleste spanjolene er fullstendig enige. I Valencia har de søndagspaella. I Madrid og Barcelona er det tordagspaella. Men er det autentisk? Derom strides de lærde – og det så fillene fyker!
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
“Paella er en regional spesialitet fra Valencia,” er noe alle valensianere vil kunne skrive under på. “En ekte paella skal ha kylling og kaninkjøtt, ikke sjømat. Alt annet er kun ris med noe attåt,” vil også de fleste valensianere hevde.
Likevel får du servert paella med sjømat, altså en paella marinera, i Valencia. Både på restaurant og hjemme hos folk. De vil nok kanskje si, “nei, dette er jo ikke en autentisk paella” – men det er jo pokker så godt!
Såpass godt at, da noen – ryktene sier i Alicante – fant ut at man kan bytte ut kaninkjøttet med reker, blekksprut og blåskjell, da fikk hun/han umiddelbar suksess. En slik paella, altså med kylling og sjømat, kalles nå paella mixta (se oppskrift her), og spises over hele Spania. Det er rimelig faste regler for hvordan en paella mixta skal lages, så vi kan med god grunn kalle dette en all-spansk spesialitet.
Til slutt fant noen også ut at man kan sløyfe kyllingen helt. Bruke fiskekraft i stedet for vann. Rendyrke den maritime smaken med færre og bedre passende grønnsaker. Prøve seg med litt fisk .. eller kanskje ikke likevel? Ok, men da slenger vi på enda mer skalldyr!
Et eller annet sted langs spanskekysten hadde sjømatpaellaen blitt født, under navnet paella marinera (sjømannens paella) eller paella de mariscos (skalldyrpaella), som går for å være synonymer. Dette er nå den desidert mest populære paellaen i Spania som helhet (selv om paella mixta nok er den vanligste). Såpass populær at det er skalldyrpaellaen folk ser for seg når noen sier paella, både i Spania og i utlandet.
 |
| Såkalt “hjemmelagd” (casero) paella, slik de presenteres og serveres av stadig flere restaurantkjeder i Spania. Og i jakten på kunder blir nye typer “paella” funnet opp, noe som ender opp som like lite autentisk som Pizza grandiosa. Noe som ikke betyr at de ikke kan være kjempegode! |
Dette har selvsagt gjort konservative valensianere rasende. Også andre purister har meldt seg på i en kulturkamp rundt om paellaen, som nå har vart i minst et halvt århundre.
Josep Pla, Catalunias største forfatter på 1900-tallet, som også har skrevet lengre tekster om Middelhavs-dietten og det spanske kjøkkenet, beklager at paellaen «ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional» – “har vært en av rettene i det nasjonale kjøkkenet som er blitt mest pervertert, ydmyket og oppbrakt.”
Men skal vi høre på gamle Pla (1897-1981), da? Litteraturhelt eller ikke. Dette var en mann som elsket majones, som han mente var en “typisk representant” for det mediterrane kjøkken. Men han hatet alioli fordi han ikke kunne fordra hvitløk. Han foraktet eddik og hevdet hardnakket at fisk og kjøtt ikke kan blandes (der røk lutefisken også). Det blir litt for mye sær, gammel grinebitter for min del.
Da hører vi heller på millioner vanlige spanjoler (herunder også inkludert katalanere og valensianere), som har skalldyrpaellaen som sin absolutte favorittrett.
For i motsetning til pizzaen, som virkelig er blitt “pervertert og ydmyket”, har skalldyrpaellaen klare regler og grenser innenfor teknikk og ingredienser. Såpass klare at vi må kunne kalle også den en spansk, nasjonal spesialitet. Spanjoler flest – med unntak av valensianere flest – vil være enige med meg i at paella marinera derfor er en autentisk spansk tradisjonsrett – men ikke en lokal spesialitet.
Oppskriften nedenfor er fra min utvidede familie, dem med feriebolig i nærheten av Málaga. Her er det maritime tradisjoner fra Costa del Sol, og ikke så mye fra Valencia, som spiller inn. Men hva angår teknikken og risen, så er den definitivt valensiansk, som hos den opprinnelige paellaen (den med kanin). For det er vi spanjoler enige om: Valensianerne har funnet opp en genial teknikk, mens vi andre har pyntet litt på innholdet.
Har du fått nok av spanske krangler og vil komme i gang med godsakene? La oss ta en liten titt på innkjøp av ingredienser og mulige variasjoner først. For selve paellaen er det ikke så vanskelig å lage, når du først har utstyr og varer i hus.
Variasjoner
Størst variasjon er det i kraften (“fumet”) som risen skal koke i, og som blir den dominerende smaken på hele paellaen. Fumeten i en hverdagspaella inneholder ofte kun noen fiskebuljongterninger, og så overlates resten til skalldyrene i paellaen. Men en god skalldyrspaella kjennetegnes mer av en god fumet, enn av det ytre tegnet på overflod, altså mengden skalldyr. Oppskriften nedenfor legger derfor litt ekstra arbeid i en god fumet/kraft.
Folk flest i Spania har en litt annen teknikk med kongerekene og scampiene. Det vanligste er å steke dem aller først i olje, i den ellers tomme paellapannen, plukke dem ut, legge dem til side og ha dem på til sist, til pynt. Da får du imidlertid inntørkede og lite smakende kongereker, som atpåtill blir vanskelige å pille. Skikkelige kokker vil bruke teknikken vi bruker nedenfor, og det anbefales på det sterkeste.
Så er det en del variasjoner i grønnsaksmengden som has i en skalldyrspaella. “Alle” understreker at man skal putte minst mulig grønnsaker i akkurat denne typen paella, men så syndes det stadig mot dette. Erter, for eksempel, hører ikke hjemme her, ei heller bønner. Noe løk og tomat hører med, nesten alle bruker hvitløk, og mange har i litt paprika, noe som fungerer greit. Alle andre grønnsaker virker kun forstyrrende i en skalldyrspaella!
Det som ikke er gangbare varianter i Spania, er ingredienser som skinke, bacon eller chorizo! Særlig briter og amerikanere tror at chorizo hører med til alle spanske retter, men det er helt, helt på jordet. I en skalldyrskpaella hører for så vidt heller ikke kylling med – det blir en paella mixta (se oppskrift her).
Innkjøp og verktøy
Blekksprut: Jeg anbefaler deg sterkt å kjøpe frossen, renset, hel kalmar (calamar, squid), som du tiner og svært enkelt skjærer opp i ringer selv. Innvandrerbutikker med frysedisk selger dette rimelig (samt en del andre skalldyr du kan ha i paellaen). Sepia fungerer også godt, og det beste er en kombinasjon med mye kalmar og litt sepia. Ikke bruk panerte blekksprutringer!
Andre skalldyr: Kongereker (og eventuelle ekte scampi/langustiner) må være rå og med skall og hode. Rå, på grunn av smaken, med skall på grunn av vow-effekten. Grønlandsrekene er de vanlige, forhåndskokte fra super’n. Blåskjellene bør være de ferske, levende, ikke minst fordi vi også trenger dem til kraften.
Risen: Her er det lett å trå feil. Ikke bruk vanlig, langkornet middagsris. Butt grøtris gjør jobben dersom du ikke får tak i den spesielle paellarisen (bruk 100 ml ekstra vann da grøtrisen trenger 4-5 minutter lenger enn spansk ris). Og pass på at du ikke overkoker risen, slik at den sprekker (følg med på endene av riskornene) og alt blir en grøt.
Jeg har flere ganger fått risen perfekt ved bruk av de nøyaktige målene nedenfor, men blir det for varmt eller kjølig i paellapannen, fordamper en annen mengde væske. Sjekk når risen er ferdig. Mangler det væske, heller du på mer. Er det for mye væske, smaker paellaen bedre dersom den er for fuktig enn dersom risen er ihjelkokt. Og risen kan også godt svi litt fast i pannen – det svidde heter “socarrat” og i Valencia ses det på som det aller beste!
Paellapannen og varmekilden: Det er nesten uråd å erstatte paellapannen med et annet kjøkkenredskap. Den har en unik form som er lagd nettopp til paellaen. Varmekilden kan imidlertid byttes ut. Jeg har ofte stekt en paella på 2-3 kokeplater innendørs (men da må pannen beveges frem og tilbake hele tiden). Åpen ild er det beste og vanligste.
Mål og mengder: Paellapannen vi har brukt til oppskriften nedenfor er 40 cm i diameter, og ingrediensene nedenfor er tilpasset den. Ifølge produsentene av slike panner, skulle den være stor nok til 8 personer. Men det er tull. Den er mer enn stor nok til 4 sultne personer som ikke får servert noe annet, eller 6 personer som ikke er så glupske (eller også gis en forrett). NB: Se an antall kongereker/scampi i.f.t. antall personer!
Tid: Det tar tid å lage en paella, 2-3 timer fra begynnelse til slutt, og det er mange ingredienser å holde styr på. Men prosessen er mer koselig enn hardt arbeid.. Se på dette som en sosial anledning, og involver gjestene eller familien i matlagingen!
Oppskrift
Ingredienser, 4-6 personer
Paellapanne med Ø=40 cm
1 kg blekksprut, type kalmar (EVT. også noe sepia)
10 store – 25 små blåskjell (helst mange små)
500 g reker (med skall)
10-12 kongereker med skall (og med hode, m.m. scampi er hovedpynten)
EVT. 4-6 ekte scampi
EVT. 250 g mulsinger (“vongole”) ELLER 150 g skjell på boks
1,5 l vann
2 ss olivenolje
1 hvitløkbåt, hakket
4-500 g fiskeslo ELLER 2 fiskebuljongterninger
1 ts salt
10 ss (150 ml) olivenolje
1 stor tomat, revet
½ hvitløk, hakket
1 (liten) løk, hakket
EVT. 1 liten (rød) paprika, hakket
600 ml/g butt ris
1 ss søtt paprikapulver
1 pris safran
1 ts gul matvargefarge (ELLER mye mer safran)
2-3 ts salt
Vask kalmarene og skjær i ringer. Sløy, rens og kutt opp eventuell sepia. Skjær løken i terninger. Kutt eventuell paprika i småbiter. Hakk hvitløken. Riv tomaten i riven (slik blir du også kvitt skinnet) eller mos den i kjøkkenmaskinen.
Først skal vi forberede en god “fumet”, det vil si en skalldyrskraft. Til det bruker vi kokevannet fra blåskjellene, samt slo fra rekene og fiskeslo (allerhelst fra breiflabb), eller fiskebuljongterninger.
Skrell rekene, og ta vare på sloet (hoder, rogn og skall). Kontroller og rens blåskjellene. Sett på 1,5 liter lettsaltet vann til koking. Tips: Kok litt for mange blåskjell, til strakskonsum, og for å gi kraften mer smak.
Ha blåskjellene i det kokende vannet. Kok dem (under lokk) til de åpner seg, og 2-3 minutter til. Fisk ut skjellene og legg til side. Ta vare på kokevannet!
Varm 2 ss olivenolje i en gryte. Ha i rekesloet og litt hakket hvitløk og stek i ca. 3 minutter. Hell så i kokevannet fra blåskjellene, sammen med fiskebuljongterninger (ELLER eventuelt fiskeslo). La småkoke (under lokk) i 5-10 minutter.
Sil kraften (press mest mulig ut av rekesloet), og sett den til side. Du må muligens etterfylle litt vann: Det skal være eksakt 1,5 liter væske til denne mengden ris!
Hell oljen i midten av paellapannen, og påse dermed samtidig at den står i water. Varm pannen godt og ha i løken. Når denne begynner å bli glassaktig, ha i hvitløken (og eventuell paprika). Stek et par minutter til.
Skyv grønnsakene litt til side, og ha nå i salt og deretter blekksprutbitene. Forsiktig – dette kan sprute! Blekkspruten skal steke på høy varme. Når den begynner å frese, kan grønnsakene og blekksprut blandes og temperaturen senkes noe igjen.
Når blekkspruten har fått sin karakteristiske ringform, skal tomaten stekes, (gjør plass til den midt i pannen). Stek på middels varme i rundt 5 minutter, eller til tomaten har fått frest seg godt, og bland så alt igjen.
Så røres paprikapulveret inn i tomatoljen. Safranen steker vi helst raskt i et “tørt hjørne” av paellapannen (den må ikke svi!), før den blandes inn. Varmen bør nå ikke være for sterk.
Ha så i risen og rør den godt inn. Rør også inn gul matvarefarge og rekene, og stek dette lett med risen i 1-2 minutter.
Hvis noen nå sier “ha i litt mer ris, vi er jo så mange” – det er alltid noen som sier det – be dem finne sin egen panne og lage en ekstrapaella. Eller legg til noen kraftige gloser – men for Guds skyld, ikke ha i mer ris!
Ha straks i 1,5 l fumet (kraften) og øk varmen. Rør og fordel risen jevnt utover. NB: Smak til med salt. Heretter skal risen ikke røres mer! Pass på varmen: Risen skal småkoke, og det jevnt over hele flaten. Påse, igjen, at alt er i water.
Kok i til sammen 20-25 minutter, til risen er passe, væsken er trukket inn i risen/fordampet, men uten at riskornene sprekker opp (følg med på endene av riskornene). Det anbefales å koke 5 minutter på sterk varme, så 10 minutter på lav varme og til slutt på middels varme, men man må alltid se an risen og væskebeholdningen. Hell eventuelt på mer væske dersom det blir tørt før risen er ferdig.
Mot slutten av paellaens steketid, forberedes kongereker (de burde vært med hode!) og eventuelle scampi i en separat panne. Stek dem, i kort tid og på høy varme, i litt olivenolje med 1-3 hakkede hvitløkbåter og salt.
Når risen er så å si ferdig, legg på kongereker (eventuelle scampi) og blåskjell, på en dekorativ måte.
Ta av varmen eller sett på minimal varme, og la hvile i 5 minutter. Dekk helst til paellaen med aluminiumsfolie (eller et lokk) mens den hviler, slik at også kongereker og blåskjell varmes.
Server paellaen i paellapannen. ¡A comer!