Når jeg som spanjol begir meg ut i paellamarken, beveger jeg meg i farlig land. Paellaen kommer opprinnelig fra Valencia-området, og mens vi i Norge har et “bunadpoliti”, utgjør valensianerne som samlet hop Spanias paellapoliti.
Puristene hevder nemlig at det kun finnes én gyldig paellaoppskrift, og den baserer seg på kylling- og kaninkjøtt, og den serveres helst med snegler. “Alt annet er ikke paella, det er ‘ris med noe'”, blir man stadig fortalt som ikke-valensianer.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Likevel våger jeg meg utpå. Og jeg våger å hevde at følgende oppskrift på paella, uten kaninkjøtt og med masse skalldyr, er en svært så autentisk spansk matopplevelse. Det er ikke en original “paella valenciana”, men det er paella slik resten av Spania kjenner det. Og slik vi lager den i hele Rest-Spania, med navnet “paella mixta”. Paella er nemlig for lengst blitt en nasjonal rett (dog ikke nasjonalrett) i hele Spania.
Selv har jeg vokst opp med enkle hverdagspaellaer og flotte festdagspaellaer. Mor lagde både sin variant av den valensianske paellaen med kaninkjøtt og denne paellaen med skalldyr og kylling. Og som tenåring, når vi var en gjeng på tur, var skalldyrpaella en av de typiske rettene vi lagde sammen over leirbålet eller grillen, og dermed blant de første rettene vi som gutter lærte å lage selv.
Det er klart at mange av de paellaene man får servert i Spania og på “spanske restauranter” i andre land egentlig er “ris med noe”, slik valensianerne kaller det. En slags pytt i panne eller risotto. Kvaliteten kan diskuteres, ikke minst fordi teknikken ofte er feil og det spares voldsomt på alt annet enn risen.
Men retten “paella mixta” (blandet paella) har funnet en ganske fast form og metode i hele Spania. Det er visse faste ingredienser, teknikker og kjøkkenredskap som er obligatoriske. Og kjenner du til dette, er det ikke så vanskelig å få til en autentisk spansk paella. Litt tid tar det jo, men det er halve kosen!
Men det er altså noen forutsetninger. I alle fall trenger du dette: En paellapanne (de lærde strides om pannen heter “paellera” eller kun “paella” på spansk) som er stor nok. Butt, ikke lang ris (helst av sorten “bomba”, men grøtris går også). Olivenolje, ingen annen type matfett. Til krydder trengs helst litt safran, i alle fall søtt paprikapulver (nei, ikke “de la Vera”) og gult fargestoff (til nød gurkemeie/kurkuma) eller en ferdigblandet paellamiks.
Og til slutt trenger du tomater, kylling og ferske skalldyr (ikke fisk!) etter eget hode. En hverdagspaella i Spania har ikke all verden med skalldyr (typisk nok noen reker, noen skjell og litt blekksprut). Men begir vi oss først innpå paella, lager vi da en flott festdagspaella! Og da resten av ingrediensene er billige, kan vi godt spandere litt på skalldyrene.
Jeg anbefaler masse reker (ikke i lake!), fersk/frossen blekksprut type kalmar, ferske blåskjell og kongereker. Ekte scampi er også nydelig (og pynter fantastisk opp). Og ellers går selvsagt kreps, krabber, kongekrabbe, kråkeboller, hjerteskjell, og så videre.
Det du også bør vurdere er følgende: 1 – En åpen flamme (grill, bål, gass) med stor nok diameter til å varme hele paellapannen (typisk nok, og ikke minst for kosens skyld, lages paella på grillen). 2 – Og et hyggelig lag som hjelper til med å kutte løk og blander seg inn i matlagingen (paellasteking er en koselig sosial anledning i seg selv). 3 – En god flaske vin som konsumeres mens maten lages.
Tips og variasjoner
Rekene: Denne oppskriften bruker mer reker enn en autentisk spansk oppskrift ville gjort. Det er rett og slett fordi enhver spanjol med såpass god tilgang på billige reker som det er i Norge, ville gjort det slik, altså å øke rekemengden. Dette er en av de få luksusene vi har her, så la oss benytte oss av de gode og billige rekene!
Kraften: Jeg legger litt jobb i en god kraft til paellaen, da denne suges opp av risen og utgjør hele grunnsmaken. Da synes jeg rekeslo og kokevannet fra blåskjellene gjør en utmerket jobb. Du kan også bruke buljongterninger (fisk eller kylling), kokekraft fra annen sjømat eller ha i en løk.
Kongereker og scampi: På en festdagspaella utgjør disse mye av pynten og kosen. Det vanligste i Spania er å steke disse aller først, i oljen i paellapannen, og så legge dem til side helt til paellaen skal pyntes med dem. Noen har dem også i samtidig med kraften, og koker dem med. Etter min mening er kongerekene da blitt så tørre og ødelagte at de kun egner seg som pynt. så jeg steker dem opp separat, helt til slutt.
Blekksprut: Jeg anbefaler deg sterkt å kjøpe frossen, renset, hel kalmar, som du tiner og svært enkelt skjærer opp i ringer selv. Innvandrerbutikker med frysedisk selger dette rimelig (samt en del andre skalldyr du kan ha i paellaen). Sepia fungerer også godt. Ikke bruk panerte blekksprutringer.
Risen: Her er det lett å trå feil. Ikke bruk vanlig, langkornet middagsris. Butt grøtris gjør jobben dersom du ikke får tak i den spesielle paellarisen. Og pass på at du ikke overkoker risen, slik at den sprekker (følg med på endene av riskornene) og alt blir en grøt. Jeg har flere ganger fått risen perfekt ved bruk av de nøyaktige målene nedenfor, men blir det for varmt eller kjølig, fordamper en annen mengde væske. Sjekk når risen er ferdig. Mangler det væske, heller du på mer. Er det for mye væske, smaker paellaen bedre dersom den er for fuktig enn dersom risen er ihjelkokt.
Paellapannen og varmekilden: Det er vanskelig å erstatte paellapannen med et annet kjøkkenredskap. Den har en unik form som er lagd nettopp til paellaen. Varmekilden kan imidlertid byttes ut. Jeg har ofte stekt en paella på 2-3 kokeplater innendørs (men da må pannen beveges frem og tilbake hele tiden).
Mål og mengder: Paellapannen vi har brukt til oppskriften nedenfor er 40 cm i diameter, og ingrediensene nedenfor er tilpasset den. Ifølge produsentene av slike panner, skulle den være stor nok til 8 personer. Men det er tull. Den er mer enn stor nok til 4 sultne personer som ikke får servert noe annet, eller 6 personer som ikke er så glupske (eller også gis en forrett). NB: Se an antall kongereker/scampi ift antall personer!
Tid: Det tar tid å lage en paella, 2-3 timer fra begynnelse til slutt, og det er mange ingredienser å holde styr på. Se på dette som en sosial anledning, og involver gjestene eller familien i matlagingen. Når det gjelder paellaen, er det nemlig aldri vanskelig å vekke hobbykokken i folk!
Oppskrift
Ingredienser, 4-6 personer
Paellapanne med Ø=40 cm
500 g kylling (gjerne filet)
2 kalmarer
500 g reker (inkl. skall)
8-12 kongereker
10-15 blåskjell
Evt. 4-6 ekte scampi
7-8 ss olivenolje
3 store tomater
1 stor løk
1 stor rød paprika
½ hvitløk
150 g frosne erter ELLER ½ boks erter (dvs. 200 g)
1,5 l vann
1 fiskebuljongterning til 1,5 l vann
1 ts salt
0,6 l butt ris
1 ss søtt paprikapulver
1 pris safran
1 ts paellakrydder (evt. gurkemeie)
2-3 ts salt
Kutt den rå kyllingen i biter. Skjær kalmarene i ringer. Skjær løken i skiver. Kutt tomatene i passe små biter. Kutt paprikaen i småbiter. Hakk hvitløken. Tin ertene.
Vi begynner med å forberede “caldoen” (kraften), som vi vil trenge 1,5 liter av. Skrell rekene, og ta vare på hoder, rogn og skall. Kontroller og rens blåskjellene. Sett på 1,5 liter saltet vann til koking.
Ha blåskjellene i det kokende vannet. Kok dem (under lokk) til de åpner seg, og 2-3 minutter til. Fisk ut skjellene og legg til side. (Jeg koker ofte for mye blåskjell, dvs. 1 kg, for å ha noe å småspise mens vi venter på paellaen, og da blir kraften enda bedre).
Ha rekesloet, 1 fiskebuljongterning og 1 ts salt i det kokende blåskjellvannet. Småkok sloet (under lokk) i 5-10 minutter. Ved anledning har jeg også i bein/skinn etter å ha renset kyllingen.
Sil kraften (press mest mulig ut av rekesloet), og sett den til side. Du må trolig etterfylle litt vann: Det skal være akkurat 1,5 liter væske til denne mengden ris!
Sett paellapannen på varmen og ha i oljen. Stek løk, paprika og hvitløk lett.
Når dette begynner å brunes litt, has også tomatene i pannen. Stek i noen minutter.
Deretter røres kyllingbitene og kalmarringene inn. Stek under omrøring i 2-4 minutter.
Reduser varmen og ha i paprikapulver og salt. Ha så i risen og rør den godt inn.
Rør så inn safran og/eller paellakrydder, rekene og ertene og stek dette lett med risen i 1-2 minutter.
Ha så i caldoen (kraften) og øk varmen. Rør og fordel risen jevn utover. Heretter skal risen ikke røres mer! Pass på varmen: Risen skal småkoke, og det over hele flaten.
Småkok i 20-30 minutter (se rispakken), til risen er bløt, væsken er trukket inn i risen/fordampet, men uten at riskornene sprekker opp (følg med på endene av riskornene). Hell eventuelt på mer væske dersom det blir tørt før risen er ferdig.
Mot slutten av paellaens steketid, forberedes kongereker (og eventuelle scampi). Stek dem, i kort tid og på høy varme, i litt olivenolje med 1-3 hakkede hvitløkbåter og salt.
Når paellaen begynner å bli ferdig, legg på kongereker (eventuelle scampi) og blåskjell. Disse skal pynte opp paellaen!
Ta av varmen og la hvile i 5 minutter. Dersom det ikke er svært varmt i luften, kan det lønne seg å dekke til paellaen med aluminiumsfolie (eller et lokk) mens den hviler, noe som også bidrar til at kongereker og blåskjell varmes. Strø eventuelt over noe hakket persille rett før servering.
Server paellaen i paellapannen!