Hobbykokkens tabbekvote, valensianernes irritasjonsmoment og turistens misforståelse: Det summerer opp historien om den ekte paellaen, den valensianske. Ingen regionalrett har medført så mye bråk og diskusjoner i Spania som paella valenciana, og ingen annen regionalrett har blitt så feiltolket verden over.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg sier “paella”, og du tenker på deilig sjømat! Ikke sant? Og det er nettopp det som ergrer den jevne valensianer grønn og gusten! Det er nemlig ikke én reke i paellaen der den kommer fra, ikke én eneste.
Det verste er, jeg er fra Andalucía, bare 400 km vest for Valencia. Og jeg tenker også på deilig sjømat når jeg hører “paella”! Mmm! Kongereker, blekksprut, blåskjell! Mmm! Oi .. der var det en sint valensianer som sprakk …!
Sånn går nå dagene i Spania. Vi vet det godt, hvordan en ekte valensiansk paella skal lages, men når vi får gjester, eller når turistene kommer, gir vi dem sjømat i paellaen. Så ler vi litt av de tverre valensianerne som absolutt vil ha kanin i stedet for kongereker, mens valensianerne kaller oss kunnskaps- og kulturløse. Eller forfalskere!
Men over en skikkelig tilberedt paella valenciana stopper krangelen, som egentlig bare er litt knuffing og erting. For den ekte varen er god, skikkelig god! Og det er virkelig en autentisk spesialitet med lange historiske røtter. Paella valenciana er unik, det er sikkert og visst (men ikke si til noen andre spanjoler at jeg har sagt det).
Problemer får vi kun med paellapolitiet, Spanias variant av bunadspolitiet. En del valensianere har nemlig sett seg leie på at arroz con algo (altså “ris med ett eller annet”) selges og markedsføres som paella Spania og verden rundt. Derfor har de satt opp strenge regler for hva som får lov til å kalle seg paella, og de maser fælt om dette i alle kanaler. Man har til og med søkt om en beskyttet geografisk opprinnelsesbetegnelse (type “feta” og “champagne”) for begrepet paella.
Paellapolitiet er skummelt. De latterliggjør ethvert forsøk på å lage en paella som ikke er innenfor politiets strenge dogmer. Og de setter en stopper for videre “legitim” utvikling av oppskriften på paella – setter den så og si i museum. Et visst knippe ingredienser “er lov”, og alt annet er “ris med noe”. Verden er enkel med en fasit.
Som i de fleste tilfeller med en oppskrift som har en fasit, står en lokal handelsstand bak ideen, eller har i det minste medvirket sterkt. Det er nemlig påfallende at flere av ingrediensene til valensiansk paella kun kan produseres i Valencia. Rart det .. selv om hele Spania har lagd paella valenciana på andre råvarer i årtier eller mer.
 |
| Paellapolitiet: I Valencia er man stolt over paellaen sin. Oppskriften er strikt, men ikke hemmelig, og det organiseres jevnlig paellakokekurs for turistene. Foto: Fundación Turismo Valencia |
Paellapolitiet har sin misjon i å gjøre oppmerksom på valensianske kulinariske tradisjoner. Og jeg må innrømme at jeg har konsultert med nettopp paellapolitiet (se www.wikipaella.org) for å passe på at jeg ikke tabber meg ut og havner i gapestokken. Joda, jeg må innrømme at de ikke er verst informative og ikke 100 prosent firkantet!
Jeg har spist paella valenciana (som paellapolitiet ikke ville godkjent) fra mors kjøkken siden jeg var liten. Så har jeg laget den sammen med “gutta på tur” (paella er også festiv turmat i Spania). Mitt første møte med paellapolitiet light var kompiser fra Valencia (hei Gabi, hei Quique!) som påtvang meg en ny måte å lage paella på (og ja, den ble enda bedre enn mors paella).
Nå lager jeg den innenfor normene til paellapolitiet, og er egentlig svært godt fornøyd med utfallet (altså både smaken på paellaen og det å slippe gapestokken). Men jeg må innrømme at jeg lager den ikke-valensianske paella mixta oftere enn den valensianske. Det er ikke fordi paellaen med sjømat er “bedre”, men fordi den er like god, ingrediensene er lettere å få tak i, og fordi det er den gjester forventer når jeg sier paella. Men paella valenciana er definitivt paellaen for viderekomne, og for den som er glad i autentiske spesialiteter!
Og valensiansk paella er egentlig ikke vanskelig å lage i det hele tatt! Det vil si, den er lett å lage når du har fått tak i ingrediensene. Det er nemlig en liten utfordring å skaffe assortert kyllingkjøtt med bein og med lever, kaninkjøtt, en ris som fungerer og gul matvarefarge. Men det er verdt jobben!
Ingredienser og variasjoner
Med alle advarslene i teksten ovenfor, samt truslene om evig fortapelse fra paellapolitiet, skulle en ikke tro at det eksisterte mange variasjonsmuligheter når det gjelder å lage en autentisk valensiansk paella. Men det gjør det!
Bønner: Først må vi begynne med de to ingrediensene det er bortimot uråd å få tak i her i Norge. Det er garrofó pintat, en stor, hvit, tykk bønne fra Valencia-området, og ferradura, som er grønne bønner (inkludert belg) som er flate og selges i hele Spania. Men ikke i Norge.
Det er mye hokuspokus med bønner, over hele verden. Alle har sine spesialtyper, og det er “kun” dem som gjelder. Men det er selvsagt bare tull, da de fleste tykke bønnene smaker så å si helt likt, og de fleste grønne bønner også smaker helt likt. Med garrofó og ferradura kan du i høyden imponere, samt få til en liten visuell effekt. Men smaken er den samme dersom du bruker andre hvite, tykke bønner, samt de vanlige snittbønnene som du får kjøpt i Norge. Punktum.
Risen er mye mer avgjørende for resultatet! Det har mest med hvordan den oppfører seg å gjøre, sugeegenskapen og hvorvidt den sprekker opp. Det er kun butt ris som fungerer i en paella (og dette er ikke snobberi!). Ristypen bomba (ja, den heter så!) er den som i praksis fungerer aller best, slik er det bare. Men “norsk” grøtris fungerer også helt greit. Bare ikke ha i basmati eller annen langkornet “Uncle Ben’s”-ris!
Og så var det kaninkjøttet, da. Det er ikke lett å få tak i her i Norge, men det går. Særlig hvis du tenker på alternativet: Det er nemlig rottekjøtt (sant, ifølge virkelig gamle oppskrifter fra Valencia)! Så da går vi for kanin, ikke sant? Og beklager, men kaninen er faktisk viktig for smaken og for en autentisk Valencia-paella. Tips: Sør for Norge, fra og med Tyskland, er kaninkjøtt billig…
Vi må vel si noen ord om det gule matvarefargepulveret også. Hjemme på kjøkkenet i Norge har vi liten tradisjon for å ha E-stoffer i maten. Men vit at E-stoffene nettopp er de tilsetningene som er blitt forsket grundigst på og som har kommet gjennom det svært trange europeiske nåløyet for matvaresikkerhet. Du får kjøpt guloransje fargestoff som etterligner safran i de fleste innvandrerbutikker. Alternativet er masse safran, for denne paellaen skal virkelig være gul. Gurkemeie fungerer ikke, da den gir for mye smak.
For kyllingen gjelder følgende: Valensianerne ville brukt grovhakkede kyllingbiter (med bein). Det vil si noen lår, vinger og andre stykker med bein. Også vil de bruke litt innmat (i hvert fall kyllingleveren). Da en norsk super ikke er som en spansk, kan jeg anbefale å bruke en blanding av lår, vinger og bryst. Prøv også å få fatt på kyllinglever, da denne bidrar med smak! Tips: Prøv en innvandrerbutikk med slakter.
Det finnes videre en del alternative oppskrifter på paella valenciana, som også er autentiske. Valencia er nemlig ikke bare en by, men også en provins, og det rakk å utvikle seg en rekke alternativer før paellapolitiet kom og satt en stopper for kreativiteten.
Viktigste alternativer er bruken av snegler, og det i ganske store mengder. Jeg har valgt bort dette på grunn av tilgjengeligheten av ferske småsnegler i norske butikker, og ikke på grunn av smaken. Gode er de nemlig! Noen kutter også på bønnene og har i en del ferske artisjokkhjerter i stedet. Andre bytter ut kylling med and eller due. Noen sløyfer rosmarinen. Noen har i massevis av hvitløk.
Det er til og med valensianere som har i svinekoteletter, men der setter visstnok paellapolitiet grensen. Razzia! Og gjør du som britene, og har chorizo i paellaen (fy!), finner paellapolitiet frem metodene fra Franco-tiden igjen!
Oppskrift
Ingredienser, 5-6 personer
Paellapanne med Ø=40 cm
150 ml extra virgen olivenolje
¾-1 kg kyllingbiter (med bein)
½ kg kaninkjøtt
2-4 kyllinglever og/eller annen innmat fra kylling
300 g grønne (snitt)bønner, hele (eg. de flate)
120 g tørre hvite bønner ELLER 200 g ferske hvite bønner
3 tomater (ca. 400 g)
1-2 ts safran
1 ss paprikapulver
2,5 l vann
1-2 ts gult matvarefargepulver
2-4 kvaster rosmarin
0,6 l butt ris (eg. type “Bomba”)
3-4 ts salt
2 små sitroner (pynt)
3-4 kvaster rosmarin (pynt)
Kvelden før: La de hvite bønnene trekke i vann over natten. Skyll dem godt neste dag. NB: Husk også å tine eventuell frossen kylling eller kanin.
Dagen: Skjær snittbønnene i 2-3 biter. Riv tomatene i riven (slik blir du også kvitt skinnet) eller mos dem i kjøkkenmaskinen. Vask og tørk kylling- og kaninbitene (evt. skjær opp kylling i biter). Bruker du mange filetstykker, reduserer du kjøttvekten noe.
Ha olje og 1 ts salt i paellapannen. Varm pannen godt, og påse at den står i water. Ha i kjøttet og 1-2 ts til med salt.
Stek kjøttet til det brunes lett. Ha så i hønseleveren. Stek videre til alt er godt brunet.
Ha så i de grønne og hvite bønnene. Stek/kok dem lett. Rør jevnlig.
Lag litt plass i sentrum av pannen og ha i de moste tomatene. Stek litt og rør så det hele jevnt ut. Stek videre til tomatene løser seg helt opp.
Finn/lag et passe tørt hjørne i paellapannen og la litt safran stekes lett der (skal ikke svi!) før den blandes ut i sausen.
Rør så inn 1 ss paprikapulver. Ikke stek for lenge, da svidd paprikapulver vil gjøre paellaen bitter.
Ha i 2,5 liter vann (dersom det blir litt for fullt til at du får rørt, vent med 2-3 dl til noe har fordampet). La koke til kjøttet blir mørt, dvs. rundt 30-35 minutter. Kjøttet skal være mest mulig dekt av kraft/vann.
Når vannet har begynt å koke, rør inn såpass gulfarge som du vil, samt de hele rosmarinkvastene og la koke på middels varme. Rør en gang i blant.
Etter 30-35 minutter, ta ut rosmarinen (helst før nålene faller av kvastene). Vannstanden bør nå være nesten 1 cm lavere enn i begynnelsen. Smak nå til med salt!
Strø inn 0,6 l butt ris og rør den raskt ut, så den ligger jevnt fordelt. Deretter skal det IKKE røres mer i paellaen.
Kok 5-8 minutter på svært høy varme. Så 12-16 minutter til på svak varme (NB: Det skal småkoke over hele pannen, hele tiden, slik at all risen blir kokt og vannbalansen riktig). Pass på to ting: Risen skal ikke sprekke opp (viktigst), og den skal helst ha trukket til seg all væsken samtidig med at den er ferdigkokt. Reguler varmen (og dermed fordampningen) deretter.
Til slutt skal den ferdigkokte paellaen stå og hvile i 5 minutter uten varme. Dekk den gjerne med noe aluminiumsfolie for å holde varmen dersom det er litt friskt i været.
Pynt paellaen med mer rosmarinkvaster og sitronbåter. Server i paellapannen!