Dette er en gresk klassiker av de store: Ikke en litteraturklassiker men en kulinarisk klassiker. Spanakopita er den tyrkiske børekens saftige og sprø fetter, og det er kun bosniske pitaer som kan måle seg med denne. Fyllet er en rålekker feta- og spinatmiks, med noen greske overraskelser som forsterker smaken enda mer.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Det er ingen hemmelighet at tyrkisk børek, bosnisk pita og gresk spanakopita har samme opphav, nemlig i det multikulturelle kjøkkenet til Det osmanske riket. Enda flere lignende retter kommer fra Armenia og mange balkanland.
Selve filodeigen – en slektning av butterdeigen – skal være en oppfinnelse fra sultanens sagnomsuste hoffkjøkken i Konstantinopel, den osmanske hovedstaden. Filodeig brukes fremfor alt i balaklava, en kake som lages i hele det gamle osmanske riket, fra Serbia til Irak og Egypt, og bortenfor, så langt som Afghanistan. Filodeig er bladtynn deig med olje mellom hvert blad.
Men ikke bare balaklavaen lages av filo. Mange lunsj- og middagsretter i hele regionen bruker også denne deigen som basis. Så også spanakopitaen, som tradisjonelt lages med en filodeig, der matfettet som er (gresk) olivenolje. Dette gir spanakopitaen en distinkt gresk smakstone.
Men også grekerne er makelige: De fleste bruker nå en butterdeig fra super’n, eller en hjemmelagd filolignende deig der matfettet i bruk er smør eller margarin. Butterdeig er nemlig lettere å lage enn filodeig, da den kan brettes så mange ganger man måtte ønske, mens filoen må legges flak for flak. Men med en butterdeig ender vi opp med en slags quiche eller pai med feta og spinat, på bekostning av den “greske smaken”.
Vi skal derfor gjøre oss jobben med å lage skikkelig filodeig, på gamlemåten. Visst tar det litt tid, men det tar mindre og mindre tid for hver gang man gjør det. Det er en teknikk som skal øves litt på.
 |
| Alternativ teknikk (raskere men litt vanskeligere): Filodeigen dras ut til ett, stort flak, som så kuttes i 10-12 store passe biter. |
Det gode ved å øve på filodeig til en spanakopita er at det ikke er så farlig om deigen blir pen eller ikke! Vi kommer garantert til å få masse hull og en del ujevnheter i deigen. Men det er bare det aller øverste laget som vil være synlig, og vi satser på at vi får til i hvert fall ett pent lag!
De fleste oppskriftene jeg har fått av grekere, benytter kjøpt filodeig eller en hjemmelagd butterdeig med margarin. I store deler av Europa får du kjøpt frossen filodeig, som kommer i en haug med enkeltflak og man senere smører litt olje mellom. Har du tilgang til slik frossen filodeig, benytt gjerne denne.
Fyllet til denne “greske børeken” er det større enighet om blant dagens grekerne. Her står selvsagt den klassiske blandingen spinat og feta i fokus. Du kan selvsagt bruke annen fetalignende hvitost, og smaken blir den samme, men akkurat til en spanakopita er de ekte gresk feta som er autentisk.
Sammenligner vi spanakopita med lignende retter fra Det osmanske riket, som børek, bruker grekerne forholdsvis (mye) mer feta. Og det blir godt!
Og så kommer det et par greske overraskelser. Fyllet forfines enda litt mer ved hjelp av løk, vårløk og dill. Sistenevnte har liten effekt, da det blitt igjen lite smak av varmebehandlet dill, men til sammen gir disse ekstra ingrediensene spanakopitaen en unik og svært så deilig smak.
Det som setter den definitivt greske spissen på spanakopitaen er bruken av olivenolje i alle ledd. Nei, dette er ikke en av disse greske rettene som svømmer i olje: Alt blir absorbert, og olivenoljesmaken forblir mild; kun en smakstone.
Alt i alt er dette mer eller mindre det aller beste man kan lage av den klassiske smakskombinasjonen spinat og feta. Men mye jobb, det er det! Regn rundt 3 timer, og skaff deg en kjøkkenassistent!
Jobben er likevel definitivt verdt det! Og du sitter igjen med mye herlig mat: Enten mat til mange (forrett, lunsj, middag), eller du har nydelig mat i noen dager. Spanakopitaen kan nemlig godt kjøles, og bitene varmes opp i mikroen igjen. Den tåler et par-tre dager i kjøleskapet.
Velbekomme – kali orexi!
Tips: En litt mindre arbeidskrevende teknikk til filodeigen er å lage ett kjempestort flak av hele deigen (ca. 1×1,5 m) oppå et større bor med en duk (se også bosnisk børek). Denne skjæres så i passe store rektangler. Men dette krever litt mer erfaring med å lage filodeig, samt god plass og et større arbeidsbord. Se bilde av prosessen oppe, til høyre.
Oppskrift
Ingredienser
Til filodeigen:
500 g hvetemel
6 ss (normal) olivenolje
1 ts salt
½ ts sukker
1 ts eddik
2 dl lunkent/varmt vann
Til fyllet:
500 g rå spinat
400 g fetaost
2 små / 1 stor løk
2 vårløk
1 liten potte dill
1-2 egg
Olivenolje til steking
2-3 ts salt
1 ts svart pepper
Ca. 150 ml (normal) olivenolje til deigbehandling
Hakk løken. Kutt vårløken i tynne ringer. Finhakk dillen. Mos fetaosten noe (men ikke for grøtete). Vask og rens spinaten grundig, tørk den omhyggelig (bruk press eller salatslynge) og grovkutt den.
Stek løken i 2-3 ss olivenolje (den skal ikke brunes). Ta av varmen og rør inn den finhakkede dillen og vårløken.
Den tørkede, hakkede og lettsaltede spinaten has i en stor bolle. Rør inn den varme, stekte løken, og deretter et/to rørte egg for å binde massen.
Rør til sist inn den halvmoste fetaosten i massen. Smak til med salt og pepper. La fyllet hvile i kjøleskapet mens filodeigen lages:
Bland melet godt med salt og sukker. Bland sakte inn det lunkne/varme vannet, litt av gangen, og deretter også eddiken og oljen.
Kna godt. Bruk litt tid (10-20 minutter) på å elte deigen og påse at den blir ekstra jevn og elastisk (viktig!). Spe på med litt væske dersom deigen er hard. Form en kule med en jevn overflate, gni den inn med litt olje og la den hvile under et klede i 20-30 minutter.
Når deigen har hvilt, del den opp i 8-12 biter, der alle er like store, unntatt én som er nesten dobbel. Er dette din første filodeig, lager du 8 biter. Begynner selvtilliten å øke, lager du flere. Hver bit skal nemlig kjevles og dras ut til blader som er (minst) like store som den ildfaste formen du bruker. NB: La deigbitene ligge under kledet mens du jobber, så de ikke tørker ut.
Gjør klar arbeidsplassen: Smør den ildfaste formen eller høye langpannen med rikelig med olivenolje og behold den i nærheten. Ha klar en stor arbeidsflate (et bord) som tåler å grises ut med matolje. Legg ut et rent kjøkkenhåndkle (et som ikke loer) på en del av arbeidsflaten.
Begynn med den store deigklumpen. Form en kule og trykk den flat. Ha litt olje på toppen og kjevl den så langt det går uten at den klistrer seg fast i bordet.
Løft forsiktig opp deiglefsa. Dra den forsiktig ut med håndflatene, så langt det går uten at det blir hull. Legg den nå over på håndkledet.
Dra deigbiten større og større. Bruk helst håndflaten og langsiden av fingrene (ikke fingertupper) for i størst grad å unngå hull. Dette deigflaket må bli stort nok til å dekke bunnen og kantene av den ildfaste formen (de neste trenger ikke nå oppover kantene).
Skyv hendene under duken og løft deigflaket. Snu det over i den forhåndssmurte formen. Press deigflaket mot bunn og kanter og lapp eventuelle hull langs kanten (bunnen er ikke så viktig, da det kommer flere flak).
Pensl på olivenolje jevnt over hele deigflaket. Bare et tynt lite lag (maksimum 1 ss olje).
Lag neste deigflak. Fra nå av kan de være litt mindre! Legg dette oppå det nederste flaket og la eventuelle luftbobler være i fred (ikke press for mye). Smør på olje. Gjenta (flak og olje), slik at du i alt har 3-4 flak nederst i formen.
Hell i spinat- og fetafyllet og legg det jevnt. NB: Sett ovnen på 200 °C (over- og undervarme)!
Lag de resterende flakene med filodeig og legg dem på toppen, med litt penslet olivenolje mellom hvert flak. Det peneste flaket skal helt øverst! Brett så over ytterkantene fra det nederste, første deigflaket. Dersom en ekstra brun overflate er ønskelig, pensl en eggeplomme over toppflaket – eller pensl med olivenolje.
Bruk en tynn, spiss kniv til å skjære porsjonsbiter i spanakopitaen, gjerne i et dekorativt mønster. Spray til sist med litt vann for å få en ekstra sprø deig.
Sett i den forvarmede ovnen (200 °C) .. (husket du å spraye med vann?). Bak i 30-40 minutter, til overflaten er blitt riktig gylden, til dels brun.
Når spanakopitaen er ferdigstekt, ta den ut av ovnen, og skjær de formarkerte bitene fra hverandre mens det fortsatt er glovarmt.
Server varmt. Ha gjerne noe fersk feta, skåret i terninger, og/eller greske oliven ved siden av på tallerkenen. Eller server en gresk salat ved siden av.