Du har sikkert smakt tyrkiske børek med “feta” og spinat, slik de selges kalde eller lunkne i innvandrerbutikker Norge og Europa rundt. En grei liten snack. Men ikke mer. Hjemmelagde bosniske burek, derimot, det er et herremåltid, noe vi unner oss oftere og oftere!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Det var først på en reise til Sarajevo vi forsto at vi alltid har blitt servert billig papp når vi har spist børek i Norge. Og, at det slett ikke er så vanskelig å lage skikkelige “børek” selv.
Oppskriften fikk vi til slutt av “Nana” (bestemor) Zuma Ðurdevic, en virtuos 75-åring som har brukt livet på å stelle godt for mann, tre barn og et dusin barnebarn. Nanas kjøkken er fortsatt midtpunktet til tre generasjoner av familien Ðurdevic. Og hun ga oss altså kurs i “børek”.
Jeg skriver “børek” i anførselstegn, for i Bosnia-Hercegovina heter det “pita”. Det vil si, det finnes flere typer bosniske pita, og den med kjøtt(deig) heter “burek”. Den med ost og egg heter “pita sirnica”, den med poteter “pita krompiruša” – og klassikeren vi skal lage er “pita zeljanica” (“zelje” betyr spinat).
Alle er enkle nok å lage og svært smakfulle! Det vil si, du trenger litt øvelse med deigen (som ikke er så umulig som det ser ut). Det hele tar ikke så mye tid, og samme deig og teknikk brukes til alle pita/børek. Når du har kontroll på deigen, kan du også eksperimentere med eget fyll.
I Bosnia er kunsten å lage pita en kunst av det enkle. Minst mulig ingredienser, men av god kvalitet. Ingen krydder, kun salt. Og utrolig nok blir selv potetpitaen kjempegod, saftig og smakfull.
 |
| På “Buregdžinica Sac” i basaren i Sarajevo: Her serveres de vanligste typene “børek”, og alle er tilberedt i åpen ild i en sac. Pita/børek serveres helst med noe crème fraîche. |
Det er egne spisesteder som kun serverer pita/børek i Sarajevo og andre steder i Bosnia. De heter “buregdžinica” og finnes overalt. “Der europeerne går på McDonald’s, går vi på buregdžinica,” sa en bosnisk gourmet til oss. Og da vi selv gikk på buregdžinica, og ble himmelfalne over den saftige, deilige smaken, tenkte vi, at det klarer vi aldri å gjenskape. De beste spisestedene tilbereder retten i en satsj (“sac”), altså under lokk på åpen grill slik at en ørliten tone røyksmak legges til.
Men så inviterte husverten vår, Ema, oss til sin Nana, for å vise oss at pita faktisk er noe de fleste bosniere lager selv, hjemme, og at det ikke er noe hokuspokus.
Vel. Vi ble likevel litt skremt av Nanas teknikk med deigen, men med de triksene hun viste og fortalte oss, prøvde vi å lage pita zeljanica på kjøkkenet hjemme også. Den første ble sånn passe, utseendemessig, men nydelig på smak. Og så tok det et par-tre ganger til for å få teknikken inn i fingrene, og nå går det av seg selv!
Ja, det er helt sant. Det er ikke noe hokuspokus å lage en kjempegod og saftig bosnisk pita! Og med en deig som kun trenger å hvile i 20 minutter (mens du blander fyllet), for deretter kun å stå 20 minutter i ovnen, så er dette faktisk en ganske rast matrett å lage på direkten.
Og hvordan står Nanas pitaoppskrift seg i sammenligning med de flotte eksemplarene på Sarajevos buregdžinicaer? Nana kan være stolt! Dette er helt i toppklassen, og ekstra saftig!
Når du så har laget din første egne bosniske pita/børek, kommer du trolig ikke til å ønske deg flere kjøpebørek. Og kanskje oppdager du også hva slags fantastisk niste- eller lunsjmat en bosnisk pita er – både på jobb og på reise. For denne er nemlig også saftig og god dagen etter at du har lagd den!
For vanskelig? Nei, dette klarer du helt sikkert! “Børeken” på det første bildet (helt øverst på siden) er den aller første vi laget. Helt sant! Den ble litt klumpete og “rustikk”, men helt nydelig å spise og mer enn god nok til å by gjester. I bildeserien nedenfor har vi fått litt mer trening og følelse med deigen, og slik ser de ut nå: Mer profesjonell estetikk, men helt like på smak.
Variasjoner
 |
| “Nana” (bestemor) Zuma Ðurdevic lager pita sirnica (ostebørek) fra grunnen av. Kurset skremte oss i utgangspunktet, men viste seg svært presist og nyttig. Og det var ikke så vanskelig likevel! |
Oppskriften nedenfor er til den klassiske pitaen med spinat og “feta” (det vil si en rimelig fetalignende hvitost). Men Nana lærte oss også noen andre triks. Hun bytter nemlig ofte ut osten med crème fraîche (eller bruker 50/50), noe som gir en mer intens spinatsmak. Dette er også en ypperlig løsning for den som ønsker en billigere oppskrift!
Til ostepitaen (“sirnica”) bruker Nana 500 g hvitost (type “feta”), 4 egg og 200 g crème fraîche, som røres godt sammen. Smak til fyllet med salt, da forskjellige typer hvitost har forskjellig saltholdighet. Nana bruker en usaltet type, og har dermed i rundt 2 ts salt. Den typiske hvitosten du får tak i i Norge (ta den billigste med høy fettprosent) er ganske så salt.
Til potetpitaen (“krompiruša”) er det kun poteter, litt løk, salt og pepper som gjelder. Skrell 600 g smakfulle poteter og skjær dem i tynne båter eller kuber. Finhakk en løk. Ha over litt salt og pepper. Og det var det. La deg ikke skremme av enkeltheten i denne oppskriften – fersk potetpita er overraskende god!
For å lage en pita med storfekjøttdeig (“burek”), er det litt mer jobb. Ha 600 g kjøttdeig i en bolle, ha i 3-4 ss lunkent vann, 1 ts salt og ½ ts natron. Elt skikkelig og la stå på kjøl i 24 timer. Elt igjen og ha eventuelt i en skikkelig finhakket løk kort tid før fyllet plasseres i deigen.
Oppskrift
Ingredienser
500 g hvetemel
3 ts salt
7-8 ss solsikkeolje
175 ml lunkent vann
Fyll (Pita zeljanica)
350 g fersk spinat (helst ikke babyspinat)
200 g hvitost av feta-type
125 g crème fraîche
3 små egg
Salt (avhengig av ostens saltholdighet)
10-12 ss solsikkeolje til deigbehandling
Bland hvetemel og salt i en stabil bolle. Kna inn oljen.
Hell det lunkne vannet i melet litt etter litt mens du knar deigen med hendene. Deigen skal ikke klistre: Reguler eventuelt med mer vann eller mer hvetemel. Når deigen begynner å bli jevn, reguler eventuelt med 2-3 ekstra spiseskjeer olje, til den kjennes elestastisk. Elt deigen en god stund (eventuelt med kjøkkenmaskin), slik at den er godt gjennomarbeidet.
Form så en stor kule og gni inn deigkulen med solsikkeolje. “Den skal se pen ut,” understreker Nana. La deigen hvile i 20 minutter i romtemperatur. For kort eller for lang hvile kan gjøre det vanskelig å bearbeide deigen etterpå.
Mens deigen hviler, forberedes fyllet. Vask spinatbladene og hakk dem. Tørk dem så skikkelig (bruk noe press eller en salatslynge). Noen blansjerer også spinatbladene først, men det gjør børeken mindre “frisk” og luftig.
Bland inn salt, crème fraîche, hakket ost og eggene, som du har vispet litt på forhånd. Rør sammen med en gaffel (eller en kjøkkenmaskin), slik at fyllmassen er jevnt fordelt.
Når deigen har hvilt ferdig, trykker du den litt flat og gnir inn 2-3 ss solsikkeolje på overflaten. La en skål med olje stå klar til videre deigbehandling.
Kjevl deigen noe, til den er så stor som en kjøpepizza.
Ha klart et bord med en ren tekstilduk (en som ikke loer). Ikke bruk plastikkduk, da du i så fall må ha uønsket mel under (vi skal nemlig i praksis lage en enkel filodeig/butterdeig etter hvert).
Grip deigen nedenfra, legg en oljet hånd omtrent i midten og dra ut deigen i alle retninger med den andre hånden. Unngå å rive hull ved å bruke håndflater og håndryggen i stedet for fingrene til å strekke deigen.
Benytt også tyngdekraften til å hjelpe deg til å dra deigen tynn. Skift grep gjentatte ganger og dra der deigen fortsatt er litt tykk. Dra tynnere så langt det går, men gi deg før du drar hull i deigen. Det viktigste er nå å få den tynn i midten.
Legg så deigen midt på duken. Ha solsikkeolje parat og denne på hendene mens du jobber.
Begynn så å dra deigen forsiktig ut fra alle kantene, slik at den blir jevnt tynn og passe oval eller rektangulær. Jo tynnere du får den til, jo bedre, men gi deg mens leken er god! Gjør ditt beste for å tette de hullene som oppstår.
Sett nå stekeovnen på 200 °C.
Når deigen er ferdig, ha på fyll i to store strimler langs de to lengste sidene til deigen, samt litt på kortsidene.
Ha på 2-3 ss solsikkeolje og smør denne passe jevnt utover de delene av deigen som er uten fyll. Det er denne oljen som gir filodeigeffekten.
Klapp sammen kortsidene (for å stenge børeken, slik at fyllet ikke løper ut på kortsidene).
Begynn å rulle deigen rundt fyllet på den ene langsiden.
Løft så opp duken og la tyngdekraften foreta resten av den jevne rullingen. Pass på at du kun ruller til litt under halvveis (det går fint å rulle deigen tilbake manuelt). Gjenta prosessen på den andre langsiden.
Bruk så en smør- eller deigkniv til å skille deigen i to halvdeler.
På et metallbrett med kant som du kan ha i ovnen (f.eks. en langpanne), har du 2-3 ss solsikkeolje (og fordeler den passe jevnt). Legg så den ene fylte “pølsa” på brettet i en spiralform. Forsett spiralen med den andre “pølsa”, som du løst sveiser fast i den første.
Gni 2-3 ss solsikkeolje jevnt over det hele, og sett pitaen/børeken i ovnen.
Etter 20 minutter (følg med – alle ovner er forskjellige) burde pitaen være ferdig. Ta ut og la avkjøles litt før servering (eller spis den kald).
Server gjerne med en god dæsj crème fraîche, gresk jogurt eller rømme. Pitaen holder seg godt i kjøleskapet i flere dager, og kan med fordel varmes litt i mikroen.