Joda, det heter “kokko”. Og i Iran og Aserbajdsjan får du noe omelettlignende på tallerkenen når du bestiller det. Men det smaker ikke omelett, for her er egget bare bindemiddel og ikke i fokus. Det smaker av “sæbsi”, eller urter på farsi (persisk): Av de urtene du selv velger. Og så var det pynten, da …
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Vi har skrytt nok av iranernes (og aserbajdsjanernes) kokekunster og betyding for verdens matrettrepertoar i andre oppskrifter og tekster til at vi kan la temaet ligge denne gang. Her skal vi da også se nærmere på en enkel rett som er alt annet enn spektakulær (unntatt utseendemessig).
Kokko sæbsi er likevel en svært så representativ smårett fra denne kroken av verden, som vi i dagens Europa har så altfor lite kjennskap til. Det er denne overdådigheten av ferske urter, som vi kun kan misunne, som kjennetegner mange av rettene fra Aserbajdsjan (som for øvrig både betegner en selvstendig stat, og en større region nordvest i Iran).
Her er det nemlig ikke uvanlig at smakssterke urter utgjør hovedbestanddelen av en varmrett, noe som blir komplisert i Europa dersom vi baserer urtetilgangen vår på potter fra super’n. Det nærmeste vi kommer slike retter med norske butikkvarer er når vi bruker større mengder spinat, som for øvrig er en av de typiske “urtene” i retter som kokko sæbsi.
Mange av urtene som det er typisk å bruke i en kokko sæbsi finnes heldigvis i rikt monn og relativt billig tilgjengelig i Norge. Deriblant er gressløk, vårløk, spinat, persille og dill. Selv salatblader kan brukes til å fylle opp (men bidrar knapt med smak). Litt dyrere blir det med mengder av fersk koriander, og enda verre blir det å få tak i ferske blader av bukkehornkløver, som gjerne brukes men ikke er et must.
Med en rikholdig urtehage er dermed en kokko sæbsi nærmest å regne som et godt alternativ til en full kompostkasse. I et velasfaltert bomiljø kreves noen innkjøp, som selv burde være overkommelige uten en innvandrerbutikk i nærområdet.
Litt verre blir det med prikken over i-en dersom man vil perfeksjonere sin nye persiske kokekunst. Rettens opprettshavholdere er nemlig svært så pyntesjuke, og til dette kommer at kokko sæbsi ofte er en festdagsrett som serveres blant annet under den iranske nyttårsfesten (nauroz). Dermed må det farger til!
Klassisk pynt til en urteomelett, som vi i Norge kanskje synes allerede ser eksotisk nok ut, vil inkludere tørket berberis (Berberis vulgaris). Har vi en hage, er vi igjen godt stilt, for fruktene i berberishekken er nemlig spiselige (om enn svært sure), selv om vi må vente på at de soltørker. Da lønner kanskje turen innom en innvandrerbutikk seg likevel? (NB: Tyrkerne bruker også tørket berberis). Tørket berberis er faktisk ganske anvendelig, så det er et godt kjøp!
Annen autentisk pynt inkluderer valnøtter, ustekte urter og mast-o-khiar (iransk “tsatsiki”, som ikke er vrien verken å kjøpe inn til eller å lage – se oppskrift her). Og før man vet ordet av det, er man ekspert på det persiske kjøkkenet!
Men spøk til side: Kokko sæbsi er virkelig en enkel og grei rett å lage, som også gir en svært særegen (men kjempegod) smaksopplevelse. Og dersom du blir bitt av basillen, åpner denne retten for en mengde nye ideer og improvisasjoner. Og ikke minste egne urte- og smakskombinasjoner!
Kokko sæbsi fungerer både som smårett/forrett og som et frittstående måltid. I sistnevnte tilfelle ville det vært normalt å servere noe brød (type nan) ved siden av, samt kanskje en urtesalat med mast-o-khiar. Og lager du en persisk eller en slags internasjonal tapasanretning, eller mese som tapas heter i regionen, vil denne “omeletten” passe ypperlig inn.
Varianter
Det er to skoler når det gjelder teknikken bak tilberedning av kokko sæbsi. Hvilken som er best, kommer an på hvor godt man behersker de forskjellige teknikkene, men det er mulig å få en saftig, gjennomstekt og ikke-svidd kokko sæbsi på begge måter.
Den ene, vanligste, teknikken er ikke så ulik fremgangsmåten ved spansk potetomelett (tortilla española). Her steker vi urtene noe først i en panne. Så blander vi inn de rørte eggene, steker på lav varme, og snur “omeletten” når den er ferdigstekt på den første siden.
Den andre skolen satser på bakeovnen. Her blander vi alle ingrediensene på forhånd og heller dem i en smurt ildfast form eller en panne som tåler å settes i ovnen. Så bakes det på 180 grader i rundt 30-40 minutter. Her kan det lønne seg å dekke over med aluminiumsfolie, i hvert fall i den første halvparten av steketiden.
Noen går for heller flate og kompakte urteomeletter, mens andre ser en kunst i å få til en luftig, høy og myk type. Vi går for bruk av stekepanne, da vi mener dette gir best smak, men prøver likevel å få kokkoen så luftig og saftig som mulig. Oppskriften nedenfor er valgt i så henseende.
Er det noen eksotiske ingredienser det lønner seg å gjøre en ekstra innsats for i denne retten? Ja, mener jeg. Tørkede blader av bukkehornskløver (fenugreek på engelsk) gir definitivt en ekstra smaksdimensjon til kokkoen. Og tørket berberis er ikke bare pynt, men også en svært god og harmonisk kilde til surhet (og du vil oppdage at du kan bruke berberisen til mye!).
Oppskrift
Ingredienser
Ca. 1 kg ferske urter, f.eks.:
– 300 g vårløk og/eller gressløk
– 200 g spinat
– 200 g fersk bladpersille
– 200 g salatblader
– 50 g fersk dill
– 50 g fersk koriander
Evt. 2-3 ss tørkede blader av bukkehornskløver (fenugreek)
4-5 store egg
½ ts kurkuma (gurkemeie)
½ ts svart pepper
1½ ts salt
1/2 ts natron
1 ss hvetemel
5-6 ss (oliven)olje
Evt. 2 ss tørket berberis
Evt. 3-4 valnøtter
Vask alle urtene grundig og tørk dem omhyggelig (f.eks. i en salatslynge). Hakk de tørre urtene, men ikke altfor fint. Hold vårløk og spinat for seg selv, mens de andre urtene kan blandes.
Visp eggene. Bland inn kurkuma (gurkemeie), pepper, salt, natron og hvetemel. Bruker du tørre bukkehornskløverblader, blander du også inn disse.
Varm 2 ss (oliven)olje i en størst mulig stekepanne (NB: Pannen bør ikke være for tung, slik at vi får snudd kokkoen). Når oljen er varm, ha i vårløk og spinat. Stek kun til urtene har “falt sammen” – de skal ikke brunes.
Ha i flere urter, det vil si de som tåler lite varmebehandling: Persille, gressløk, salatblader, osv. La dem falle godt sammen. Skru så av varmen.
Ha i de siste ferske urtene (som koriander og dill, som tåler aller minst varmebehandling). Bland godt. La avkjøles noe. (Du kan også blande inn hakket valnøtt og/eller berberis på dette tidspunktet).
Når urtene er noe avkjølt, røres de inn i eggerøren. Bland alt godt, og smak til med salt. Sett samtidig stekepannen tilbake på varmen med 3-4 ss (oliven)olje.
Ha egge- og urterøren i den svært varme pannen. Bruk en sleiv eller slikkepott til å glatte ut ujevnheter, fordele urter og egg godt, samt presse ned ytterkantene slik at den blir lettere å snu etterpå.
Demp varmen til et minimum. Ha på lokk. Stek i 10-15 minutter (men stans når du ser at soner på overflaten begynner å stivne, eller dersom uhellet er ute og det lukter svidd).
Nå skal kokkoen snus! Er du redd du ikke får det til, kan du “safe” ved å skjære den i 4 kakestykker og snu hver enkelt av dem med stekespaden.
Vi bruker den spanske tortillateknikken. Ha et stort, rundt fat (større enn pannen) uten høye sidekanter over pannen. Press fatet kraftig ned mot pannen med én hånd, mens du bruker den andre til å snu pannen.
Løft bort pannen, og kokkoen ligger pent “opp-ned” på fatet. Ha eventuelt 1 ss ekstra olje i pannen. La kokkoen så skli pent tilbake i pannen, slik at den får stekt seg på den andre siden også. Stek i rundt 10 minutter til, på fortsatt svak varme. Ta så av varmen.
Legg kokkoen på et serveringsfat med den peneste siden opp. Skjær den opp i et passe antall serveringsstykker (kakebiter). Kokkoen pyntes svært gjerne med valnøtter (hele biter eller hakket), tørket berberisfrukt og noen blader ferske urter.
Server gjerne med persisk tsatsiki (mast-o-khiar), persisk brød (type naan) og ferske urter og løker (bladpersille, vårløk, vanlig løk, osv.).
Nusj-e-djan (måtte maten gjøre sjelen din godt)!