Kalmar og kongereker er den perfekte kombinasjonen av skalldyr. Denne ellers så smaksfattige blekkspruten, som vanligvis blir sløst bort på retten “calamaris”, kommer til sin fulle rett sammen med storrekene. I hvert fall hvis den har blitt riktig tilberedet. Og her finnes det noen enkle triks.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Dette er en av de rettene jeg har jobbet med for å få til. Fra jeg først smakte den, til jeg skjønte teknikken, gikk det mange år. Og det, selv om jeg hadde fått en god oppskrift. Trodde jeg.
Også jeg kjente kalmarer først og fremst som de frityrstekte blekksprutringene med relativt lite smak. Også de fleste andre rettene med kalmarer er veldig smaksmilde, om de så smaker blekksprut i det hele tatt.
Det var først i studietiden i Madrid at en italiensk studiekamerat introduserte meg for skikkelig smakfulle kalmarer. Med et par kongereker og tomatsaus. “Vov!” sa jeg. “Hva er trikset? Hvilke krydder bruker du for å få til en så god kalmar?” I løpet av kvelden endte jeg opp med en oppskrift svært lik den du finner nedenfor, i hvert fall hva angår ingredienser.
Men teknikken røpte han ikke … Mine første forsøk på å gjenskape retten mislyktes. Det ble en grei rett, men ikke noe “vov!” … Kalmarene var relativt smaksfri og litt gummiaktige.
Først mange år senere lærte jeg meg teknikker for hvordan de forskjellige typene blekksprut – kalmarer, sepia, “octopus” – skal renses, behandles og kokes. Alt er enkle og greie teknikker, men man må kjenne dem for å få noe ut av blekksprutene. Og med denne kunnskapen slo det meg at jeg jo hadde en potensielt fantastisk italiensk oppskrift liggende i skuffen.
Trikset med kalmarer (og sepia) er veldig simpelt: De skal behandles raskt på svært høy varme, allerhelst en grill, men også i en grillpanne som har vært varmet opp så mye oljen tåler. Der skal de stekes i få minutter (småkalmarer kalt “chipirones” i 4-5 minutter, vanlige kalmarer i 7-9 minutter). De skal brunes skikkelig: Da kommer smaken frem i rikt monn!
Og det var akkurat denne italienske retten – en klassiker skulle de vise seg – trengte. Med kraftig men kort grilling fikk jeg gjenskapt akkurat den smaken jeg hadde savnet: En klar kalmarsmak perfekt akkompagnert av kongereker! Og med en saus som blandet de to smakene til det makeløse.
Siden har jeg gjort litt research om denne retten. Det viser seg å være en klassiker, særlig på øya Sardinia. Jeg har prøvd noen av tipsene jeg har lest på sardinske nettsider, og klart å forfine oppskriften enda litt til (med bruk av merian, og en kort oljemarinering av kalmaren). Dette er dermed blitt en skikkelig autentisk sardinsk oppskrift!
For øvrig har jeg siden smakt svært lignende type tilberedning av kalmar med kongereker og en tomatbasert saus både i Catalonia og Portugal. Så denne retten er kanskje en skikkelig middelhavsklassiker? Den er i hvert fall blitt en klassiker på mitt kjøkken!
Innkjøp
Kalmarer er ikke så enkle å få tak i i vanlig norske supermarkedkjeder. De panerte blekksprutringene duger definitivt ikke i denne retten! De fleste innvandrerbutikkene med frysedisk selger imidlertid kalmar. Se etter “squid” (engelsk), “calamar” (spansk/italiensk) eller også “akkar”. Sistnevnte er egentlig en feilbetegnelse, men som regel et riktig kjøp.
Husk å kjøpe rå blekksprut. Ferdig kokt og deretter frosset har null smak, og kan like godt gå rett i søpla. Det gjelder for øvrig også kongerekene. Kjøp alltid rå!
Oppskrift
Ingredienser (til 2 personer)
500 g kalmarer (dvs. 2 store)
Ekstra virgen olivenolje og litt salt
Vanlig olivenolje til steking
1 stor løk i svært tynne ringer
2-3 hvitløksbåter, finhakket
1 håndfull persille, finhakket
1-2 tørkede eller ferske små chili ELLER 1 ts chiliflak
200 g tomater i biter
1-2 laurbærblader
2-3 kvaster fersk merian/oregano ELLER ½ ts tørket merian
250 g kongereker (rå, med skall, uten hode)
½ glass tørr, aromatisk hvitvin (60 ml)
Salt
Vanlig olivenolje til steking
Baguette
Tin kalmarer og kongereker sakte. Skyll omhyggelig og tørk med kjøkkenpapir.
Kutt “hakk” inn i kalmarene, dvs. inn mot midten, ca. hver 5. millimeter (se bildet).
Gni inn kalmarene med god olivenolje og salt.
Fres løk i en stekepanne med vanlig olivenolje. Stek til løken begynner å ta farge. Ha så i hakket hvitløk, chili og persille og stek i et halvt minutt.
Ha i tomatene og laurbærbladene og stek dette i 6-10 minutter (dvs. til tomatene er ganske oppløste) på middels varme.
Skru opp varmen og ha i kongerekene. Stek disse raskt på begge sider, slik at de tar litt farge.
Slukk så raskt med vinen, demp varmen igjen, ha i litt hakket merian og smak til med salt. Kongerekene skal steke/koke i totalt 7 minutter – skru deretter av varmen.
Samtidig varmes en grillstekepanne med litt olje til svært høy temperatur, og kalmaren stekes på begge sider, i totalt 8-9 minutter.
Bruk helst en vekt oppå kalmarene, for å få en stekeeffekt (som er det desidert beste ved kalmaren). Aller best blir kalmaren på grillen. Hell raskt av væske som eventuelt kommer ut fra kalmaren for å hindre koking. Ha denne væsken i sausen. Kommer det mye væske, var temperaturen trolig fro lav.
Kalmaren skal helst få svidd seg litt.
Når kalmaren er ferdigstekt, har du litt vann i pannen for å løse opp kalmarkraften. Ha så strak i rekene og rekesausen. Skru av varmen og la det hele trekke sammen i 2 minutter. Se an om du trenger litt mer vann slik at du får saus til brødet.
Server med baguette ved siden av. Strø gjerne over noe ekstra hakket persille, merian og/eller oregano.