Tunge. Det er det beste kjøttet på kua, som feinschmeckere vet! Og den klassiske måten å tilberede storfetunge på i Sør-Tyskland og Sveits er med en lekker kaperssaus. Tunge i kaperssaus er en skikkelig søndagsmiddag, og med litt flaks blir det til overs et deilig pålegg også. Men mindre gjestene forsyner seg skamløst!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
“Jeg spiser ikke noe som andre har hatt i munnen!” La oss gjøre oss ferdig med denne ignorante standardkommentaren med det samme: Er det så mye bedre å spise noe “andre” har hatt under huden? Vel, den som leter etter grunner for å vemmes, vil finne dem med enhver type mat. Vi andre får stole på hundrevis av generasjoner før oss, som har erklært tunge som delikatesse.
Da jeg vokste opp i Tyskland og Norge (som transnasjonalt skilsmissebarn), sto “kalvetunge” jevnlig på menyen som en deilig søndagsmiddag. Jeg regner med at oppskriften var noe min far plukket opp mens han studerte i Sveits.
I tenårene nektet jeg, som tenåringer flest, å spise tunge. Og dermed gikk vel familieoppskriften litt i glemmeboken. I alle fall var tunge utrolig out i både Norge og Tyskland mellom (minst) 1980 og 2010. Det er først i de siste årene at nye, mer verdensåpne generasjoner har begynt å ta frem gamle tradisjonsprodukter som var i ferd med å dø ut. Og plutselig ser man også storfetunge i norske butikker igjen, i hvert fall en gang i blant. (Innvandrerslaktere pleier for øvrig å ha tunge i standardsortimentet).
Da jeg for et par år siden så Kalbszunge mit Kapernsauce på menyen til en tysk tradisjonsrestaurant, forsto jeg straks at “dette må jeg prøve!” Jeg hadde jo ikke spist dette siden barndommen, og nå hadde jeg ikke lenger noen vemmelse forbundet med tunge.
Det var et gledelig gjensyn. Retten er svært konservativ i smakssammensetningen, det må innrømmes. Og oksetunge er såpass mild i smaken, at alt det andre også holdes mildt. Men likevel er dette et utsøkt søndagsmåltid og en perfekt balansert rett!
Og siden familieoppskriften fortsatt eksisterte nedskrevet, kunne jeg gjenskape retten hjemme på eget kjøkken. Det ble et par justeringer for å få til en klassisk kaperssaus, men da ble også tungen enda bedre enn på restaurant!
 |
| I Baden, det sørvestre hjørnet av Tyskland, er kalve- eller oksetunge ekstra populært. Dette gjestgiveriet i Baden-Baden er mest kjent for sin gemütlichen Biergarten, men har nok også tunge på menyen fra tid til annen. Foto: Avishai Teicher / Wikimedia. |
Oksetunge begynner å øke i popularitet igjen også i Tyskland. Nord i landet serveres den gjerne med potetstappe og noen lette grønnsaker, som asparges, sjampinjonger eller sukkererter. Ofte lages også en lett saus av den smakfulle kraften.
Det er derimot sørtyskerne (særlig fra Baden) og sveitserne som har holdt liv i tungetradisjonene i alle disse tiårene, mens tunge ellers kun var et typisk pensjonistpålegg. Og i disse områdene, nær den franske grensen (en politisk, men ikke kulturell grense), er det kaperssaus som gjelder som tilbehør!
Kaperssaus, av fransk opprinnelse, er forholdsvis mye brukt i Tyskland, og da særlig forbundet med retten Königsberger Klopse. Dette er den mest populære måten å lage kjøttboller i hele Tyskland (se oppskrift her). I Sveits og Sør-Tyskland er kaperssausen derimot den typiske ledsageren til kalve- eller oksetunge – fersk (Tyskland) eller lettrøkt (Sveits).
Også i Norge er det tradisjoner for kaperssaus, og disse stammer fra den franske grunnsausen veloutée (en buljongbasert hvit saus med eggejevning) med tilsetning av syltede kapers. “Norsk” kaperssaus brukes helst til kokt og stekt fisk. Det vil si, “ble brukt”, for den har ikke vært på moten her hos oss siden 1960-tallet.
I Tyskland, Sveits og til dels Østerrike har også kaperssausen gått noe av moten de siste 50 årene, men likevel holdt seg som en levende del av kjøkkenkulturen på grunn av allment populære retter som Königsberger Klopse og nettopp tunge med kaperssaus.
De andre bilagene er en personlig smakssak som varierer fra husholdning til husholdning. Det vanligste i Tyskland er Salzkartoffeln, altså forhåndsskrelte poteter kokt i lettsaltet vann og servert med smeltet smør og hakket persille. I Sveits og Baden kan også nudler (gjerne Spätzle) brukes som bilag. Eller potetstappe!
Noe grønt ved siden av er heller ikke uvanlig – med det må være mildt og ikke så dominerende som surkål eller rødkål! Mest vanlig er kanskje en grønn salat. Av kokte grønnsaker serveres eventuelt snittbønner, sukkererter, erter eller gulrøtter. Men grønnsaker som bilag er ikke et must.
Om oksetunge som råvare
Oppskrifter flest bruker begrepet “kalvetunge” når egentlig storfetunge er tilfellet. Også i denne oppskriften er det snakk om tungen til et utvokst dyr. Det vil si at den veier mellom 1,2 og 1,5 kg. En ekte kalvetunge veier mye mindre og har helt andre kvaliteter. Den er ekstremt mør og samtidig svært mild på smak.
Men vi har altså oksetunge, kutunge eller storfetunge – som du vil. Det er det mest realtistiske produktet å få tak i her i Norge (og Tyskland, for den saks skyld). Produktbeskrivelsen og oppskriften nedenfor gjelder altså tungen til det utvokste dyret.
Tunge er tradisjonelt et av de mest høyverdige og ettertraktede stykkene av storfeet, selv om denne muskelen nå noe feilaktig kategoriseres som “innmat”. Tungen er et ekstra mørt og jevnt kjøtt, med lavt fettinnhold og mild smak.
Men det er litt ekstrajobb med tunge generelt (også lam og vilt som rein har ettertraktede tunger). Den må vaskes og skrubbes ekstra godt. Tunger til utvokste dyr må kokes i flere timer før de kan flås og renses (rester av svelget må skjøres bort). Ekte kalve- og lammetunger kan flås allerede før koking. Det er først når tungen er mørkokt og flådd at den egentlige tilberedelsen av retten begynner.
Koketiden på tunge varierer med vekten, og tungen bør ikke kokes for lenge fordi den da kan bli tørr. En tunge på rundt 1,3 kg trenger 3 timers småkoking. For å sjekke om tungen er ferdigkokt, stikker man et lite hull til midten av kjøttet. Er kraften som pipler ut klar, er tungen ferdig. Er kraften litt rødaktig, trenger tungen mer tid.
Tunge har som sagt en mild egensmak, og derfor brukes sjeldent dominerende krydder eller andre sterke smaker ved siden av. Det typiske trikset i de fleste europeiske matkulturer er å tilføye typiske suppegrønnsaker (fransk mirepoix, tysk Suppengrün), urter (fransk bouquet garni, tysk Suppenkraut) og/eller passende hele krydder til kokevannet som tungen skal trekke i i flere timer.
Den ferdige tungen skjæres normalt i tynne skiver (typisk à 1 cm) ved servering. Ved siden av serveres en saus, basert på kraften tungen har kokt i og forfinet for eksempel med kapers. Tunge smaker nydelig både varmt (med saus) og kaldt, og eventuelle rester kan med fordel brukes som pålegg.
Oppskrift
Ingredienser, 4-5 porsjoner
1 kalvetunge (ca. 1,3 kg)
Til kraften:
2-3 l vann
2-3 ts salt
2-3 gulrøtter
EVT. 1 persillerot
1 stor / 2 små løk
2-3 laurbærblad
2 ts pepperkorn
3-4 einebær
Til kaperssausen:
60 g smør
50 g mel
1 liten/middels løk
6-700 ml kraft (fra tungen)
3-4 ss kapers (små er best)
1-2 ss hvitvinseddik (eller EVT. sitronsaft)
100 ml tørr hvitvin
½-1 ts sukker
2 ss fløte (EVT. mer)
1 eggeplomme
EVT. salt, pepper (og muskat)
Poteter ELLER nudler
EVT. snittbønner, sukkererter, erter eller andre grønnsaker
EVT. grønn salat
Skrell gulrøtter og eventuell persillerot og kutt dem på langs og i 2-4 biter. Skrell løk og kutt i 2-4 biter.
Sett på en gryte med i overkant av 2 liter vann. Ha i salt, de grovkuttede grønnsakene, 2-3 laurbærblad, 2 ts pepperkorn og 3-4 einebær. Sett til koking.
Mens vi venter på at vannet skal koke, rengjøres tungen skikkelig. Tungen skal skylles i rennende vann, og den kan gjerne skrubbes med en børste eller skrapes med en sløv kniv – men unngå å gjøre skade på skinnet.
Ha tungen i det fosskokende vannet. Påse at hele tungen er dekket av vann (etterfyll eventuelt). Kok opp, sett på lokk og la småkoke eller trekke i ca. 3 timer.
For å sjekke om tungen er ferdigkokt, stikker man et lite hull til midten av kjøttet. Er kraften som pipler ut klar, er tungen ferdig. Er kraften litt rødaktig, trenger tungen mer tid.
NB: Når tungen nærmer seg ferdigkokt, sett på poteter (typisk skrelte fastkokende poteter kokt i lettsaltet vann, som senere serveres med litt smør og hakket persille). Vurder også å koke andre typer grønnsaker som ekstra bilag (selv om dette ikke er nødvendig).
Ta den ferdigkokte tungen ut av kraften (NB: Ikke kast kraften!). Avkjøl den litt (skyll eventuelt kort i kaldt vann) slik at den blir håndterlig. Snitt en rift i tungeskinnet på langs og vreng av skinnet. Det er enklest å begynne ved roten og arbeide seg fremover. Skinnet kastes.
Sjekk også tungeroten, om det er mindre delikate stykker der som bør kuttes bort og kastes.
Sil å kraften: Resterende grønnsaker og krydder skal kastes, mens den klare kraften skal brukes videre.
Legg nå den rensede tungen tilbake i den silte kraften. Hold varmt, men kok ikke.
Nå begynner vi med kaperssausen: Smelt 60 g smør i en gryte på middels varme og la en hakket løk surre i smøret (uten å brunes!). Visp så inn 60 g mel. Ikke la melet eller smøret svi seg!
Visp nå sakte inn 6-700 ml av kraften fra tungen – litt etter litt og under jevn og kraftig visping! Prosedyren er som ved vanlig hvit eller brun saus. Sausen skal bli passe tyntflytende (NB: Det kommer mer væske!).
La småkoke under omrøring i 10-15 minutter.
Så has kapersen i sausen: Kapersen kan enten være hel eller noen av dem kan være hakket. Visp også inn vinen og smak til med eddik (eller sitronsaft), sukker, salt og pepper. Vurder en knivsodd muskat.
Gi sausen et kort oppkok og ta av varmen.
Visp sammen en eggeplomme og et par skjeer fløte. Visp dette inn i sausen, som nå ikke må få koke igjen (da kan den skille seg). Litt ekstra fløte kan også has i. Dermed er både saus og kjøtt ferdig!
Ved servering, skjær tungen i tynne skiver på ½ til1 cm, og ha disse på et serveringsfat (eventuelt pyntet med for eksempel persille). Kokte poteter (eller nudler), sausen og eventuelt andre grønnsaker eller en grønn salat serveres hver for seg.
Guten Appetit!