Når jeg forklarer tyskere to av mine yndlingsfiskeretter, plukkfisk og lutefisk, blir de ofte forbauset over at vi blander torsk og bacon i én og samme rett. Helt til jeg minner dem om at, når de spiser Tysklands mest kjente kjøttbollerett, Königsberger Klopse, gjør de akkurat det samme.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Her bruker man nemlig ansjos som hovedkrydder i kjøttdeigen! Og om dette høres rart ut, kan jeg minne om at franskmennene bruker just den samme ansjosen som et av hovedkrydderene i den ekte, franske remuladen. For ansjosen kan, i mine øyne, best beskrives som et krydder eller en smakstilsetter. En god, sådan!
Königsberger Klopse balanseres med enda en sterk smakssetter vi bruker lite i norske middagsretter, nemlig store mengder kapers i sausen. Store mengder brukes i hvert fall i de moderne oppskriftene. I de eldre versjonene jeg har funnet i tyske kokebøker, er man mer sparsom på kapersen, trolig fordi denne Middelhavs-blomsterknoppen var en luksusvare for ikke så mange tiår siden.
For Königsberger Klopse er en gammel og tradisjonsrik rett, som først i de siste tiårene har blitt allemannseie i Tyskland. Dette går allerede frem av navnet, oppkalt som den er etter en tysk by som ikke finnes lenger. Det vil si, Königsberg ble erobret av russerne i 1945, den samlede tyske befolkningen ble tvangsflyttet, og byen omdøpt til Kaliningrad, nå en av Russlands viktigste militærbaser ved Østersjøen.
Min fars kone nr. 3 ble født i dette området, Øst-Preussen. Og hun, som så mange andre gamle østprøyssere, har vært bevisst på å holde Königsbergs bemerkelsesverdige mattradisjoner ved like. Marianne har opp gjennom årene disket opp mang en delikatesse fra Øst-Preussen, og hun er en gammel gudinne på kjøkkenet.
Men Königsberger Klopse, i hvert fall ifølge den “offisielle” oppskriften, var ikke hverdagskost i barndomshjemmet hennes. Dette var nemlig en adelsrett fra det forfinede kjøkkenet til junkerklassen. Originaloppskriften så kun for seg topp råvarer, så som kjøttdeig av ungkalv (som nå erstattes av en blanding mellom svin og storfe), samt eksklusive varer fra Middelhavet som sitron og kapers og dyrt krydder som macis (muskatblomst) og allehånde. Vanlige folk hadde selvsagt enklere varianter på middagsbordet.
Etter Königsbergs fall erobret de østprøyssiske flyktningenes kjøkken store deler av Tyskland. Nå får du Klopse på ethvert supermarked, på boks, som ferdigmat eller som frosne boller. Ifølge en meningsmåling fra 2009, er Königsberger Klopse den lokale spesialiteten som er mest viden kjent i Tyskland: Hele 93 prosent av de spurte kjente retten. Det er såpass at vi utenforstående godt kan kalle retten “tyske kjøttboller”.
Marianne har med årene skiftet ut den enkle “husmannskostvarianten” med “adelsvarianten”. Oppskriften jeg har fått fra henne viser seg å stemme veldig godt overens med nyere kokebøker og nettoppskrifter fra ellers i Tyskland. Og jeg synes at Mariannes variant, selv om det er litt jobb med den, er blant de beste Königsberger Klopse jeg har spist.
Hvis du er glad i norske kjøttkaker, svenska köttbullar eller spanske albóndingas, så bør du absolutt også prøve den kongelig prøyssiske varianten av denne europeiske tradisjonsretten.
Min favoritt? Norske og spanske kjøttboller er mer røff, kraftig og bondsk – en matstil jeg virkelig elsker. Tyske Klopse er mer forfinet, man kunne sagt “fransk” restaurantmat. Det er noe helt annet, og derfor blir det en sammenligning av epler og pærer, uten at jeg klarer å peke ut noen favoritt.
Ble du fristet av denne arbeidsintensive men likevel svært originale og smakfulle klassikeren? På tide å oppdage tyske kjøttboller! De er faktisk verdt jobben – jeg lover!
Tips og varianter
I oppskriften nedenfor lager vi den klassiske, “snobbete” varianten, der sausen forfines med eggeplommer (og minst mulig meljevning). En slik “legering” (med eggeplommene) er faktisk ikke vanskelig å lage, men legeringen kompliserer senere koking. Lager du en storporsjon som skal gjenoppvarmes, kan det lønne seg å satse på mer smør og mel i meljevningen.
Ansjosen er en viktig ingrediens i denne retten. Du kan ikke bruke den vanlige boksansjosen du finner i butikken, da denne er sterkt krydret med smaken av jul (masse nellik). Dette vil ødelegge den ellers balanserte smaken i retten. Man får kjøpt frosne ansjosfileter i noen butikker, særlig asiatiske innvandrerbutikker (type “rayfish” går veldig bra).
Ikke spar på verken ansjos eller kapers! Det er disse ingrediensene som gjør retten. Spar heller ikke på allehånde og muskat (macis er “korrekt”, men egentlig snobberi).
Når du serverer kokte poteter til en tysk (eller fransk) rett, er “Salzkartoffeln” rett valg i 99 % av tilfellene. Det vil si: Skrell dem på forhånd, legg dem i kaldt, saltet (1-2 ts per liter) vann og kok som vanlige poteter (melne fungerer ikke særlig godt til dette). Strø over finhakket kruspersille ved servering.
Oppskrift
Ingredienser
400 g svinekjøttdeig
400 g kjøttdeig av storfe
1½ – 2 gamle, harde rundstykker
2 egg
1 ss smør
2-3 løk, finhakket
1 ts finrevet sitronskall
100-125 g finhakket ansjosfilet (ikke krydret boksansjos)
2-3 ss fersk persille, finhakket
2 ts salt
¾ ts pepper
½ ts macis eller muskat
1 l kjøttbuljong (vann pluss 2 terninger)
1 løk
½ ts allehånde
¼ ts macis/muskat
2 laurbærblad
Meljevning (2 ss smør, 2 ss hvetemel)
100 + 100 ml fløte
6-8 ss / 60 g kapers (tørrvekt)
1 sitron (deler av)
3 eggeplommer
Salt (ca. 1 ts)
Hvit pepper (½ – 1 ts)
Poteter eller ris
Rødbeter (syltede)
Del gamle rundstykker i to og legg i bløt i noe vann i 5-10 minutter. Press så vannet ut av brødmassen.
Hakk løken svært fint (helst finere enn på bildet), og stek den i 1 ss smør til den ikke lenger er rå.
Bland kjøttdeig, rundstykkemassen, egg, forstekt (kjølnet) løk, finrevet sitronskall, finhakket persille, svært finhakket ansjos, salt, pepper og macis (el. muskat).
Elt massen godt, med hendene eller med eltefunksjonen til kjøkkenmaskinen.
Form relativt store kjøttboller (pingpongballer) med en spiseskje og fuktet hånd.
Kok samtidig en buljong med buljongterningene, laurbærblad, allehånde og 1 løk delt i to i en stor gryte og la trekke i 10-15 minutter.
Fjern løken fra kraften. Ha kjøttbollene i den varme kraften, som ikke skal koke men være ca. 90 °C varm. Selv om det ikke virker slik, vil kjøttbollene passe inn! La dem trekke i 20-30 minutter (prøv å unngå koking, da bollene kan dette fra hverandre). Forbered samtidig potetene.
Fisk så ut kjøttbollene, legg dem til side og hold dem varme.
Ha kraften gjennom en sil, fjern (spis!) faste deler og sett kraften til side. NB: Senest nå bør du sette over potetene (skrelte poteter i salt vann)!
Lag så en meljevning i gryta: Smelt smør og ha i hvetemel. Ikke svi verken smøret eller melet (vi skal ha en lys saus)!
Spe så sakte inn halvparten av fløten, altså 100 ml, og deretter det meste av kraften (maksimum 1 liter), under stadig omrøring. La småkoke under omrøring i rundt 10 minutter.
Ha i kapersen (og ca. 1-2 ts av laken fra glasset). Press en sitronhalvdel og legg den andre halvdelen til side til anretningen. Smak til sausen med salt, pepper og (en god del) sitronsaft. Den skal være syrlig. Ta så sausen av varmen.
Bland eggeplommer med resten av fløten, og visp deretter inn litt og litt av den varme sausen. Meningen er at eggelegeringen skal bli varmere og varmere litt etter litt, under kraftig visping.
Visp så denne legeringen/eggjevningen inn i resten av sausen, som fra nå av ikke må koke (da vil den skilles). NB: Ikke legér sausen dersom den skal kokes opp igjen neste dag!
Server: Ha kokte poteter eller ris på tallerkenen. Ha kjøttbollene ved siden av, og hell saus over bollene. Strø litt finhakket persille over potetene. Pynt med sitronbiter og evt. ekstra kapers. Server gjerne med litt syltet rødbete.
Serverer du ikke på tallerkener, er det meningen at du ikke skal ha kjøttbollene i sausen, men servere boller og saus separat. Jeg pleier å varme kjøttbollene litt i mikroen før servering. Guten Appetit!