Det bosniske er et av de europeiske kjøkkenene som gir meg mest glede, i all sin enkelhet og rendyrking av gode smaker. Og i dette herlige matlandet er de litt forseggjorte fylte grønnsakene et typisk måltid ved høytider. Det være seg en søndagsmiddag eller ved anledninger som et bryllup. Det må jo være et kvalitetsstempel i seg selv!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Sogan dolma går for å være spesialitet fra byen Mostar – den med middelalderbroen som ble bombet under krigen, i 1993, men er gjenoppbygd nå. Men i praksis tilberedes og serveres sogan dolma i hele Bosnia-Hercegovina nå til dags. Og i Serbia, Makedonia, Montenegro, Kroatia. Og så videre.
Og fylte løk, med litt forskjellige oppskrifter, tilberedes på et stort geografisk område. Fra Kroatia, via hele Balkan, Tyrkia, Libanon, Kaukasus og Iran. Utenfor Bosnia er retten særlig populær i Armenia og Tyrkia.
Både navn og utbredelse tyder, ved første øyekast, demed på et tyrkisk opphav. Navnet er nemlig tyrkisk, og der betyr soğan dolması verken mer eller mindre enn “fylte løk”. Og utbredelsesområdet er påfallende likt yttergrensene til Det osmanske riket.
Men retten er slett ikke tyrkisk, akkurat som mange av de rettene som var populære i Det osmanske riket og som noen tyrkere i dag prøver å ta æren for. Det osmanske riket var et multikulturelt og multietnisk rike, der blant annet gresk, armensk, arabisk og iransk kokekunst ble forent i en stor smeltedigel. Og selve grunnlaget for mangfoldet lå i det bysantinske kjøkkenet, som osmanene arvet og overtok.
 |
| På den bortgjemte restauranten Bibana i åsene oppover Sarajevo, i området der krypskytterne holdt til under krigen, nytes et godt utvalg av dolma og sarma (fylte grønnsaker) sammen med den beste utsikten i den bosniske hovedstaden. På tallerkenen er blant annet fylt tomat, fylt paprika, squash, kål og løk. Foto: Pablo Gracia/Verdensmat. |
Fylte grønnsaker i mang en form, som i dag har tyrkiske navn som dolma og sarma i hele regionen, var en av signalrettene i det gamle bysantinske kjøkkenet. Den mest karakteristiske retten var fylte vinblader, som den dag i dag lages der Det bysantinske riket en gang hadde kontroll og innflytelse. Men også andre grønnsaker, som løk, aubergine og kål, ble fylt med krydret kjøttdeig i gamle Konstantinopel eller dagens Istanbul.
“Nye” klassikere, som fylt paprika, er det nok på sin plass å kreditere tyrkerne for. Tyrkerne spilte i det hele tatt en viktig rolle i å spre kunnskapen om den amerikanske grønnsaken paprika i Europa og Midtøsten. Vår egen paprikabruk er inspirert fra Tyskland, som har hentet inspirasjon fra Østerrike-Ungarn, som igjen fikk paprikaen fra tyrkerne. De fleste kulturer som sier “paprika” har det fra tyrkerne, mens de som kaller den “piment” eller “pepper” som regel har det fra spanjolene!
Men nå må jeg komme tilbake til saken … Og det er fylt løk på bosnisk vis. Det “bosniske” ved denne retten er først og fremst krydringen av fyllet og sausen, samt bruken av storfekjøttdeig. Svin ville vært normalt andre steder på Balkan, men Bosnia er først og fremst muslimsk. Og i Tyrkia og lengre øst ville lammekjøttdeig vært foretrukket.
Krydringen i Bosnia er lett og mild, og oppskriften nedenfor er nærmere den sterkeste enden av en bosnisk krydderskala. Det er tradisjon for at smakene helst skal komme fra kjøttkraften eller buljongen i Bosnia. Og blant annet derfor brukes kjøttet minst mulig utspedd. Mel eller brødprodukter has nesten aldri oppi kjøttdeigen.
Og alt i alt blir det som ser ut som fryktelig trauste ingredienser til sist en smaksrik og velbalansert liten delikatesse. Slik er det som regel med bosnisk mat: Du tenker “dette kan det jo ikke bli noe ut av,” og så betaler måteholdet i krydring og ekstrasmaker seg i rikt monn!
Fylt løk i andre land, lenger mot sørøst, bruker ofte vesentlig flere smaker. Noe svært typisk er mer bruk av urter, type dill eller koriander, men også krydder av type spisskummen. Alt dette fungerer svært godt, men det viser seg at den rendyrkede bosniske varianten, med vekt på kjøttkraft, får det aller beste ut av denne retten. Synes i hvert fall jeg.
Men det finnes selvsagt et stort monn av varianter av denne populære retten, også i Bosnia. Verken fyll eller saus har egentlig noen standardoppskrift. Fyllet kan være med eller uten ris, og kan også ha bindemidler som mel. Hvitløk, andre krydder og urter kan brukes, men det er ikke så vanlig.
Buljongen er med eller uten tomat (fersk, hermetisert eller tomatpuré). Den kan være en nærmest ukrydret buljong, kanskje med litt urter. Og den kan bindes med noe mel eller maizena når retten er ferdigstekt.
Men oppskriften nedenfor fikk vi av kokken på den populære og tradisjonsrike restauranten Pod Lipom i gamlebyen i Sarajevo. Det er ikke den varianten som lages på restauranten, forklarte han, men “den typiske” man lager hjemme, når man har litt bedre tid. I tillegg har jeg fått noen tjuvtriks fra bestemor “Nana” (hun med den bosniske børeken!) om hva all løkinnmaten best kan brukes til.
Litt tid, det tar det, som med all fylt mat. Men fylt løk er ikke så tidkrevende og fingerferdighetskrevende som man kan få inntrykk av. Det går vesentlig fortere enn fylte vinblader eller kålrullader. Dette er noe alle kan få til. Men sett av et par-tre timer (hvorav det aller meste er passiv steketid) til matlagingen!
For også i Bosnia er dette typisk søndagsmat – noe man lager når man skal kose seg litt ekstra, og når man har litt ekstra tid på kjøkkenet.
Oppskrift
Ingredienser, 15-20 dolma
1 kg jevnt store løk (Ø=5-6 cm)
Til fyllet:
500 g kjøttdeig
125 ml risotto- eller grøtris
2-3 ss nøytral matolje (solsikke, raps, oliven)
1-2 ts paprikapulver
1 ts Vegeta ELLER 1 knust grønnsaksbuljongterning
½ ts salt
1 ts pepper
EVT. ½ ts chiliflak
EVT. 1 neve finhakket, fersk persille
Til buljongen:
6-700 ml grønnsaks- eller kjøttbuljong (2 terninger)
1 laurbærblad
2-3 ss smør
1-2 ts eddik
1-2 ts tomatpuré
EVT. litt pepper eller chili
EVT. 1-3 gulrøtter
200 ml crème fraîche (eller kajmak, gresk jogurt)
EVT. 2-3 kvaster persille
EVT. et dryss paprikapulver
Lyst brød eller pita
Skrell løken og kutt av toppen, slik at du får en rund skjæreflate på oppmot 2 cm (diameter) på toppen av hver løk. Bunnen kuttes også, men med minst mulig hull (cirka 1 lillefinger tykt).
Småkok løkene i lettsaltet vann i 8-10 minutter. De må ikke bli for myke, for da vi de sprekke når vi fyller dem.
Fisk ut løkene og la dem avkjøles såpass at du ikke brenner deg på hendene når vi nå skal hule dem ut (du kan skylle dem i kaldvann).
Vi skal nå hule ut løkene. Det vil si at de innerste løklagene skal presses ut gjennom toppen. Press forsiktig nedenfra, bruk en gaffel til drahjelp eller stikk lillefingeren inn nedenfra. Her er det mange teknikker som fungerer!
På løker der det ytterste laget er tykt og stabilt, bruker vi dette alene som “kåpe” for fyllet. Her kan vi også bruke det nest ytterste laget som “kåpe”. På andre løk lar vi de 2 ytterste lagene bli igjen som én “kåpe”. Fra 9-10 hele løk bør du ende opp med 16-20 emner eller “kåper” til fylling.
Finhakk det som var innmaten til løken (det du har skviset ut), helst i en kjøkkenmaskin. Bland ca. halvparten av den hakkede løken med kjøttdeigen, oljen, risen og krydderene. Kna det hele godt sammen til en jevn masse. Resten av løken settes til side.
Sett stekeovnen på 230 °C.
Kok opp rundt 6-700 ml buljong. Bruk vann med 2 terninger grønnsaks- eller kjøttbuljong (eller bruk ekte buljong/fond). Ha også i laurbærblad, smør, litt eddik, ca. halvparten av den resterende hakkede løken og gjerne tomatpuré (det er en smakssak) og pepper. Kok opp buljongen, la den trekke litt og ta av varmen.
Hell denne buljongen over i en ildfast form/langpanne som er akkurat stor nok til at løken kan stå i den, side om side. Plukk ut laurbærbladet.
Samtidig fylles hver og én løk med kjøttdeigmassen. Forsiktig: Nå er det fort gjort at “løkkåpen” sprekker!
Plasser dem, med det største hullet opp, i formen med buljong. Ideelt skal løken stå rimelig tett i tett (slik at de ikke kan velte), men ikke stablet i høyden, og buljongen skal akkurat dekke dem.
Blir det plass til overs i formen, ha i mellomstore gulrotbiter i mellomrommene. Ikke pakk det hele for tett!
Sett formen i den forvarmede ovnen. Der skal den stå i maksimalt 30 minutter på 225 °C. Deretter skrus varmen ned til 200 °C, og vi lar løken stå 30 minutter til.
Dersom du ser at løken begynner å svis mot slutten, legg over aluminiumsfolie. Selv synes jeg det er ekstra godt når det hele blir lettere svidd.
Etter totalt 1 time, skru ned varmen til 100 °C (eller skru like godt helt av). La stå enda 15-20 minutter til.
Husk også å forberede brød (baguette, pita eller lignende)!
Server den fylte løken varm, inkludert en god del kraft. På hver tallerken skal det også en stor dæsj crème fraîche (egentlig kajmak), og eventuelt bitte litt finfinhakket persille og/eller et paprikapulverdryss. Resten av den hakkede halvkokte løken passer perfekt som bilag.
Ved siden av serverer vi brød (ikke minst for å dyppe i den deilige sausen).