Jeg har vokst opp med fylte paprika som en ganske typisk middagsrett hos min tyske bestemor, og det er først senere at jeg har forstått at dette egentlig er en klassiker fra det tyrkiske kjøkkenet, og dermed også kjøkkenet på Balkan og i Kaukasus.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Grønnsaker fylt med kjøttdeig eller kjøttdeig og ris heter “dolma” (fra tyrkisk “å fylle”) eller “sarma” (fra tyrkisk “å vikle”). Og mens store deler av Europa har trykt fylt paprika eller kålrullader til sitt bryst, er det særlig vinblader som fylles i Bosnia, Albania, Armenia og Georgia.
I Sarajevo kom jeg over de lekreste dolma jeg noen gang har spist. I den bosniske hovedstaden står forskjellige typer dolma eller sarma på menyen i de fleste tradisjonelle restaurantene. Man kan også bestille “šarena dolma”, en miks av forskjellige dolma, for å finne sin egen favoritt: Fylt løk, fylt squash, fylt paprika, fylte kålblader, fylt tomat, og så videre …
Eller fylte vinblader! Den bosniske varianten av denne klassikeren er den beste jeg har smakt. Den lar vinbladsmaken tre frem ved et enkelt triks: Lite fyll i hvert vinblad. Lite krydder, en enkel saus og en dash crème fraîche bidrar videre til å fremheve de rette smakene.
Vi spiste japrak sarma som en siderett på restauranten Pod Lipom i basaren i Sarajevo, men dette viste seg fort å bli hovedfokus. Og vi kom tilbake for å fravriste dem hemmeligheten bak denne retten, som ble en av våre store favoritter i Bosnia.
Kokken fortalte oss bare noen basics, for øvrig ganske nyttige, men ville forståelig nok ikke ut med hemmeligheten bak denne salgshitten. Heldigvis hadde vi med oss bosniske Raza, som jevnlig lager japrak sarma på kjøkkenet hjemme. Og hun var snakkesalig – såpass at vi har klart å rekonstruere smaken fra den fantastiske serveringen på Pod Lipom.
 |
| Nydelige japrak sarma (fylte vinblader), på et av de aller beste kjøkkenene i Sarajevos gamleby, restauranten Pod Lipom |
Den største utfordringen for oss nordboere er selve vinbladene. Vi kan bruke de syltede vinbladene som selges på glass i de fleste innvandrerbutikkene. Det blir godt og du får en skikkelig smaksprøve på denne retten. Men det blir ikke perfekt.
Det er ferske vinblader som gjelder, og de har du nesten helt sikkert ikke i egen hage. Men har du en vinplante, eller er du på ferie et sted med vinranker, plukk et stort antall blader (mellomstore blader er bedre enn store). Disse blansjerer du (ha i kokende vann i rundt 1 minutt), tørker lett og fryser ned. Slik gjøres det i Bosnia for å ha et forråd hele året.
Finnes verken ferske, frosne eller syltede vinblader, er det én grønnsak som duger som grei erstatning, nemlig bladbete (mangold), som heller ikke finnes i alle dagligvareforretninger. Her må du imidlertid fjerne den tykke bladstilken.
Alle de andre ingrediensene er enkle og lett tilgjengelige.
Og så må du ha en gryte som passer. Den skal ha muligst stor overflate, uten å gå for mye i høyden, og den må ha lokk. I tillegg må du finne frem et “mellomlokk”, det vi si noe passe tungt (som en tallerken) som du kan ha i gryta (og få opp igjen). Mellomlokket skal hindre vinbladrullene i å flyte opp.
Den eneste gjenstående utfordringen er tiden det tar å rulle alle disse sarmaene. Du må nemlig regne en 10-12 småsarma per person. Og det tar en stund, men er, i motsetning til hos kålrulladene, virkelig verdt jobben. PS: Jeg for min del nekter å koke fylte vinblader uten hjelp på kjøkkenet!
Oppskrift
Ingredienser (6-8 personer)
75-100 vinblader
600 g kjøttdeig (storfe)
4-5 ss lunkent vann
1 kjøttbuljongterning
1-2 ts salt
1 dl (100 g) grøtris
1 stor løk
2 gulrøtter
4 hvitløkbåter
1 håndfull fersk bladpersille
2 ts søtt paprikapulver
2 ts pepper
2 ss solsikkeolje
1-2 ss tomatpuré
Crème fraîche (evt. rømme)
Litt finhakket persille
Dersom vinbladene er ferske, blansjer (kok) dem i 3-4 minutter, og legg dem så til kjøling og tørk. Dersom de er fra glass, skyll bort laken og legg dem litt i vann. Vi måtte dessverre nøye oss med syltede vinblader (bildet), til sammen halvannet store glass.
Ha kjøttdeigen i en stor bolle, klar for å blande inn alle de andre ingrediensene. Rør ut buljongterningen i det varme vannet (enklest i mikroen), og ha dette i kjøttdeigen, sammen med saltet. Den rå grøtrisen skylles godt og las stå 3-4 minutter i (kaldt) vann. Bland den så inn i kjøttdeigen.
Løk, gulrøtter, hvitløksbåter og persille skal finhakkes svært grundig, gjerne i en kjøkkenmaskin. Ha grønnsakene i kjøttdeigmiksen. Ha også i paprikapulver, pepper og olje. Rør fyllet skikkelig, slik at det blir en jevn masse. Fyllet blir bedre dersom dette får stå og trekke i romtemperatur i en times tid.
Forbered en stor gryte som er bredest mulig (ikke for høy) og har lokk. Begynn å fylle vinbladene med 1-2 ts fyll i hver. Rull bladet over fyllet, brett inn fra begge sider, og rull ferdig. Bladene vil selv lime seg sammen.
Legg de fylte bladene tett i tett i den store gryten, uten mellomrom. Bladene kan ligge i ett eller flere lag i gryten.
Hell så i såpass med lettsaltet vann at det står litt over de øverste vinbladene. Finn så et “mellomlokk” (f.eks. en tung tallerken) som er litt mindre enn gryten, og legg denne over vinbladene. Denne skal hindre at vinbladene flyter opp. Legg så det ordinære lokke på gryten. Sett på varmen og kok på svakest mulig varme i 1½ time.
Etter halvannen time løftes begge lokkene av, og det fordeles litt tomatpuré rørt ut i vann over vinbladene. Rist på gryten for å fordele – ikke rør! Legg på begge lokkene igjen og la koke i en halv time til.
Ved servering fiskes de enkelte vinbladene opp med en klype og legges på et serveringsfat.
Eller du kan anrette dem direkte på tallerkenene. Beregn 10-12 stk per person. Hell over noen spiseskjeer kraft. Ha også en stor skje crème fraîche på hver tallerken og pynt med litt persille, og eventuelt paprikapulver. Du kan servere brød (for eksempel uštipci) ved siden av.