Kraftig, sursøtt, velbalansert og høytidsaktig. Rinderrouladen (storferullader) er en av de mest typiske og klassiske søndagsmiddagene i Tyskland og Østerrike, og oppskriftene er nærmest identiske fra Hamburg til Wien. Ikke uten grunn!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Bilagene til rinderrouladen er så å si identiske til bilagene man får servert til høytidsmat som viltstek eller julegås. Kun hovedingrediensen, flatbiff fra storfe, vitner om at det er en normal søndag. Rulladekjøtt er nemlig ganske rimelig i Tyskland.
Ja, faktisk er dette et av de få tyske tradisjonsproduktene du vil finne på supermarkeder i alle landets regioner, og i Østerrike. Der selges ferdig oppskjært rulladekjøtt, eller ferdigrullede rullader med standardinnhold (sennep, bacon, sylteagurk og løk), som kun må stekes. Selv restauranter i hele Tyskland og Østerrike har rinderrouladen på søndagsmenyen.
Er det så rart, lurer du kanskje på? Ja litt, fordi Tyskland i svært liten grad har et nasjonalt kjøkken. Tyskland har massevis av regionale kjøkken, men hver sine spesialiteter og tradisjoner. Og de tyske rettene du få servert i Köln, vil du neppe finne igjen i Berlin.
Unntatt rinderrouladen. Særlig om søndagene.
Jeg har oppskriften fra familien min i Hannover, i Nord-Tyskland. Men jeg har også spist rinderrouladen andre steder i Tyskland, og stort sett fått servert det samme som min bestemor pleide å koke i hop. Og nå som jeg har sjekket litt, kan mistanken bekreftes: Oppskriften er så å si den samme i nord, øst og sør.
 |
| Øst i Tyskland, som her i Sachsen, men også særlig i Polen, kan rulladene bli svære. I så fall brukes det løvtynt kjøtt. Også fyllet varierer litt, men sennepen er alltid med. Foto: Bybbisch94/Wikimedia. |
Det er kun litt forskjell i bilagene. I Bayern og Østerrike byttes potetene helst ut med knödel, og man får gjerne en klatt crème fraîche ved siden av. I Baden-Württemberg brukes gjerne den lokale pastatypen spätzle. I Nord- og Øst-Tyskland må det være rødkål og poteter. Andre steder i landet kan (men må ikke) rødkålen byttes ut med snittbønner eller andre grønnsaker. Sør i Tyskland kommer gjerne også et par bakte epler inn i bildet.
Selv sausen er, rent smaksmessig, ganske så standard. Kun konsistensen “strides” man litt om. Jeg har lært å lage en veldig tykk saus, basert på grønnsakene. Andre tar kun kraften av grønnsakene, og andre igjen tykner denne kraften med maizena.
Men alle havner opp med en rett som har en “høytid light” over seg. Og som begeistrer hver gang.
En annen fordel med rinderrouladen er at det ikke er all verdens jobb å lage dem (selv om det kan virke sånn, når man ser på billedserien nedenfor). Til å være en høyverdig (og likevel ganske rimelig) søndagsmiddag er dette egentlig et ganske avslappet løp, når man først har fått ingrediensene i hus. Det meste her lager seg selv!
Bare rødkålen, som jeg jo vil anbefale deg å lage på egenhånd (se oppskrift her), bør påbegynnes dagen før. Eller du gjør som tyskere flest, og bruker ferdigrødkål.
I Tyskland lages Rinderrouladen egentlig i et kjøkkenredskap som kalles en Bräter, eller en “steker”. Det er en oval, tett gryte, gjerne av leire (i så fall ofte en Römertopf) men typisk av metall, og den brukes til langsom steking. Da de fleste av oss ikke har en Bräter, har jeg tilpasset oppskriften til våre jerngryter eller annet (med lokk) som tåler å settes i ovnen. Og gryten skal i ovnen for sakte steking. Selv om dette ikke er den typiske tyske teknikken, får vi akkurat samme resultat, uten en Bräter.
Riktig kjøtt til rulladene
I Tyskland selges ferdigkuttet og pakket Rinderrouladenfleisch i ethvert supermarked. Det er, som kjent, ikke tilfellet i Norge. Så for å få rett kjøtt, trenger vi enten en god slakter/kjøttdisk, eller vår egen skjæremaskin. Dessverre vil de fleste butikker ha forbudt personalet sitt – faglært eller ikke – å behandle kjøttet, så det er mulig du må spørre i flere butikker før noen er villig til å hjelpe deg.
Her er instruksen til slakteren: Kjøttet som brukes til Rinderrouladen er typisk fra storfelåret, eller det vi kaller flatbiff på norsk. Kjøttet skal i alle fall være magert og minst mulig marmorert. Det må skjæres av et ekstra massivt stykke kjøtt, typisk 20 x 10 cm stort. Skivene skal være mellom 5 og 7 mm tykke. Ideelt vil da hver skive veie om lag 150-175 g.
Jo mindre kjøttbiten og jo tykkere skivene, jo vanskeligere blir jobben på kjøkkenet! De i bildeserien kunne ideelt vært både tynnere og dobbelt så store i areal.
Oppskrift
Ingredienser
Til rulladene:
6-8 tynne skiver storfekjøtt, à 150-175 g (flatbiff)
1 ss sterk sennep (tysk, fransk)
12-24 skiver bacon (typisk 18 stk.)
150-200 g hele, sure sylteagurker
1 løk
1 ts salt
1 ts pepper
1-2 ss nøytral matolje (raps, solsikke)
Hyssing OG/ELLER tannpirkere uten smakstilsetning
1 stor gryte som tåler å settes i ovn
Til sausen:
1 persillerot
2 gulrøtter
¼-½ sellerirot (ca. 200 g)
1 løk
1 toppet ss tomatpuré
1 laurbærblad
125 ml kraftig rødvin
500 ml kylling- eller kjøttbuljong (1 terning)
EVT. 1 sjokoladeterning (mørk)
Salt
Pepper
Tilbehør:
Rødkål (gjerne tysk, hjemmelagd)
ELLER kokte grønnsaker type snittbønner, brokkoli eller rosenkål
ELLER 2-4 bakte epler
Poteter (kokt uten skall i salt vann)
EVT. noe kruspersille
EVT. litt rømme ELLER crème fraîche
Vi begynner med rulladene (selv om du må begynne med rødkålen først, det vil si helst dagen før, dersom den skal være hjemmelaget). Har de blitt litt for tykke eller smale, bank dem gjerne flate og møre med en kjøtthammer!
Legg ut skivene på en fjøl og smør sennepen jevnt utover dem.
Legg så 2-3-4 skiver bacon oppå hver kjøttskive.
Deretter kommer sylteagurker kuttet i båter eller halvdeler, samt løk kuttet i svært tynne skiver (legg agurken på tvers, nær den bredeste kortenden, mens løken legges litt her og der). Dryss over salt og pepper.
Rull sammen én og én rullade (begynn med enden der agurken ligger). Steng rulladene med tannpirkere og/eller hyssing.
I en massiv gryte, som tåler å settes i ovnen, har du i et par skjeer olje. Sett på høy varme. Stek så rulladene kort på høy temperatur og på alle sider. Ta dem ut og legg til side.
Sett samtidig stekeovnen på 170 °C.
Demp varmen og stek hakket løk, samt persillerot, gulrot og sellerirot kuttet i terninger. Stek til løken er blitt myk.
Ha så i tomatpuré og laurbær. Rør, og slukk det hele med rødvin.
Ha så i buljongen (som du kan ha kokt opp på forhånd for å spare tid, eller koker opp i gryten). Kok opp og smak til med salt og pepper (og eventuell litt sjokolade).
Legg rulladene tilbake i gryten, ha på lokket og sett det hele i den forvarmede ovnen (160 °C).
La stå i ovnen i ca. halvannen time. Etter én time, sjekk væskebeholdningen og øs eventuelt inn mer vann (eller vin).
Husk å sette på poteter (i Tyskland vil man bruke Salzkartoffeln, altså skrelle fastkokende poteter på forhånd og koke dem i saltet vann, dvs. 1 ts vann per liter). Sett også på grønnsaker eller varm rødkålen. Benytt også pausen til å finhakke litt persille.
Sjekk om rulladene er ferdig litt før “full tid”, da dette varierer fra ovn til ovn og fra hvor tykke rulladene var. De skal være skikkelig møre, men ikke falle fra hverandre.
Når rulladene er ferdigkokt, plukk dem ut av sausen. Plukk også ut laurbærbladet og kast det.
Mos så grønnsakene, enten med en potetstapper eller en stavmikser (best). Sausen bør nå være mer enn tykk nok til ikke å trenge en jevning. I Tyskland vil mange kaste det meste av eller alle grønsakene og heller lage en saus av kraften (med litt maizena).
Ha så rulladene tilbake i sausen – eller ha saus og rullader direkte over på et serveringsfat. NB: Fjern hyssing eller tannpirkere før servering!
Server rulladene sammen med (eller i) sausen. Ha grønnsaker eller rødkål ved siden av. Over potetene strøs det litt finhakket persille (eventuelt også litt smør). I Bayern og Østerrike serveres gjerne også noe crème fraîche eller rømme ved siden av.
Viel Vergnügen!