Duften av Rotkohl. Det er duften av tysk jul for meg. Eller av en spesielt god søndagsmiddag. I Nord-Tyskland er julemiddag (på 1. juledag) lik gåsestek med Rotkohl. Og når det serveres vilt hos min tyske familie, som villsvinrygg, andestek eller lammelår, da hører en velkrydret Rotkohl til.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg skriver “Rotkohl”, for det er ikke helt det samme som norsk rødkål. Vel, utgangspunktet, selve kålen, er den samme, men ikke oppskriften bak. I hvert fall ikke når det gjelder kjøperødkål på super’n i Tyskland og på super’n i Norge.
I alle år har jeg hamstret tyske matvarer når jeg har vært på besøk der. Og helt naturlig har jeg også alltid sørget for å ha noen glass Rotkohl i mitt overdimensjonerte matlager. Når vi har laget en viltrett, har jeg tatt frem glasset med Rotkohl og krydret kålen slik jeg har lært det i Tyskland. Så derfor har det aldri slått meg å prøve å lage rødkålen selv, helt fra grunnen av.
Men da jeg skulle lage tysk lammelår med rødkål, som jeg i tillegg tenkte å publisere på denne bloggen, kom utfordringen: Jeg kan jo ikke presentere dere lesere for ingredienser dere må utenlands for å kjøpe. Altså får vi prøve å lage Rotkohl fra grunnen av. Og det er heldigvis ikke så komplisert som ekte Sauerkraut, for den skal nemlig fermentere …
Min konsulent var Marianne, fars tredje kone, som ble født i 1939 i Øst-Preussen, et område som nå er russisk (Kaliningrad) og tømt for etniske tyskere. Som eldre østpreussere flest, er Marianne opptatt av å bevare de rike mattradisjonene til denne gamle, men snart utdødde kulturen. Og det er nettopp Marianne som har lært meg mange tyske og østpreussiske tradisjonsretter.
Marianne var i utgangspunktet mest opptatt av hvordan vi spriter opp Rotkohl fra glass: “Ha i et halvt eple kuttet i små biter, samt en spiseskje tyttebærsyltetøy hvis du har. Også må du smake til med salt, pepper, sukker og eddik.” Men de triksene hadde Marianne lært meg før.
“Nei Marianne, jeg skal lage den helt fra grunnen av,” innvendte jeg. “Nei, ikke tull! Det har jeg ikke gjort siden ungdomsårene,” sa en betenkt stemor. “Men la meg kikke litt rundt, så ringer jeg tilbake.” Og etter en lengre stund hadde hun funnet oppskriften fra sin egen mor! Den inneholdt ikke tyttebær, men sukker, så vi ble enige om å redigere litt for å inkorporere Mariannes egne erfaringer.
Resultatet ser du i oppskriften nedenfor. Og gjestene og jeg ble virkelig begeistret! Raskt ute i kokeprosessen luktet huset av tysk jul, og det uten gås, lam eller vilt i ovnen. Og det beste ved det hele er at rødkålen smakte enda bedre varmet opp dagen etter!
En liten forbrukertest
Da min første hjemmelagde rødkål nå var i boks, og vi var såpass fornøyde, bestemte vi oss for å teste om dette virkelig var verdt jobben. Dermed foretok vi en uhøytidelig forbrukertest: Vi testet vår hjemmelagde, gjenoppvarmede rødkål, den tyske Rotkohl (“Klostergarten” fra butikkjeden Aldi) jeg pleier å ha på lager, og rødkål fra en stor norsk produsent som finnes i alle butikker her hjemme.
Allerede en titt på ingrediensene er avslørende: Vår hjemmelagde kål består av 80-90 % rødkål, mens nesten hele resten er eple og løk, og så litt væske som koker bort, noe fett og krydder. Aldis tyske Rotkohl består nesten utelukkende av kål, samt litt sukker, eddik og krydder, men ingen kunstige tilsetninger.
Den norske rødkålen, som hevder å være “etter gammel norsk oppskrift”, overrasker negativt med ingrediensene. Kun 70 % rødkål! Dessuten 11 % sukker. Mye vann, samt 4 E-stoffer: En “stabilisator”, to konserveringsmidler og en mengde guarkjernemel som fortykningsmiddel for å binde sukkervannet. Jeg har ingenting mot E-stoffer – tvert imot! Men her er de rett og slett unødvendige, som det tyske eksempelet demonstrerer. Og vann og guarkjernemel er kun med for å strekke kålen!
I gryta er de ganske ulike: Vår hjemmelagde er svært mørk og grov. Den tyske er finere kuttet og rødligere, noe som tyder på mer syre. Den norske er fin og mørk i fargen, men fullstendig grøtete i konsistensen. Vann og guarkjernemel … det synes …
Tre typer rødkål: Øverst til venstre den tyske (“Klostergarten” fra Aldi), øverst til høyre den norske ferdigkålen, og nederst vår hjemmelagde rødkål.
Vi varmer opp alle tre for å spise kålen ved siden av restene etter gårsdagens lammelår: I den tyske har vi i litt tyttebærsyltetøy. I den norske gjør vi det ikke fordi den i utgangspunktet er svært søt. Resultatet: Den norske rødkålen er grøtete og er så søt at den ligner mest på syltetøy. Vi prøver et par gaffelbiter, finner den uegnet og heller den i do. Aldis Rotkohl er god, selv om den er overraskende syrlig ved siden av den norske og den hjemmelagde. Den passer godt som bilag, og vi spiser opp det vi har lagt på tallerkenen. Den hjemmelagde er, nå som den er gjenoppvarmet, helt nydelig og utfyller lammekjøttet perfekt! Vi forsyner oss til gryta er tom!
Konklusjon: Fra nå av blir det hjemmelaget rødkål på oss! Det var verdt ekstraarbeidet. Men neste gang kommer vi også til å lage rødkålen dagen før, fordi den er merkbart bedre når den har fått trukket skikkelig og varmes opp igjen.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg fersk rødkål
1 ts salt
1½ ss sukker
6-7 ss eddik (5 % syre, helst epleeddik)
Krydderbuljong:
200 ml vann
4 nellikspiker
2-3 laurbærblad
10 pepperkorn
5 einebær
1 miniknivsodd kanel
1 stor løk
2 epler, helst litt syrlige
2 ss / 40 g gåse- eller svinesmult, eller ribbefett
100 ml kraftig rødvin eller vann/eplejuice
1 toppet ss tyttebærsyltetøy
Evt. salt, sukker, eddik, pepper, nellikpulver
Vask og rens rødkålen: Fjern visne ytre blader. Skjær kålen i 4 “båter” og fjern den indre stilken. Skjær deretter i ikke for tynne strimler. Ha strimlene i en bolle og rør inn eddik, sukker og salt.
Rør godt. La trekke i minst 2 timer, gjerne mye lenger. Rør en sjelden gang imellom.
Kok opp vann med krydder (nellik, laurbær, pepper, einebær og bittelitt kanel). La småkoke med lokk i 10 minutter, skru av varmen og la stå og trekke videre på plata (fortsatt med lokk). Det bør fortsatt være nesten samme mengde væske som i utgangspunktet (spe eventuelt på litt).
Løken og eplene skjæres i små terninger.
Varm en stor gryte med fettet (smult, til nød en nøytral matolje). Ha i løken og stek den raskt. Ha så i eplebitene og surr dem kort i fettet på full varme.
Deretter has rødkålen med eddikmarinaden i gryta. Stek kålen på høy varme og under omrøring til det meste av væsken er fordampet, i rundt 5 minutter.
Slukk med vinen, og la denne mer eller mindre fordampe.
Hell så i krydderbuljongen i gryten gjennom en sil: Blader og krydder skal kastes. Ha på lokk og kok på svak varme i 50 minutter. Rør av og til.
Sjekk væskebeholdningen. Kålen skal koke i 10 minutter til, og da ende opp så å si uten væske. Er det for mye væske, kokes det videre uten lokk. Er det helt tørt, kan det fylles på litt vann eller rødvin.
Rør til sist inn tyttebærsyltetøy. Smak så til med salt, pepper, sukker, eddik og nellik i pulverform. Forsiktig med nelliken – bruk maksimum en knivsodd!
Rødkålen blir enda bedre når den varmes opp dagen etter (eller om den lages dagen før).
Hjemmelagd rødkål er såpass mye mer spennende enn ferdigrødkål at den egner seg som bilag til mange flere typer retter. I Tyskland er det typisk å bruke Rotkohl til all slags ovnsbakt eller stek fugl (and, gås, vaktel, due og kylling), all slags vilt (villsvin, hjort, rådyr, hare), men også til lam og svin.