Av en eller annen grunn forbinder nordmenn flest andestek med Peking duck, eller det kinesiske kjøkkenet. Dette på tross av at Europa bugner over av deilige ender og eldgamle oppskrifter på både helstekt and og andebryst. Også min tyske slekt har en gammel familieoppskrift på and, og den “forlanger” jeg å få servert hver gang jeg er på besøk i Tyskland.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Ja, det er lettere å få tak i and på kontinentet. Enhver godt assortert tysk butikk falbyr frossen and; hele ender, andebryst og andelår. Og rimelig er det også: Typisk nok under 100 kr kiloen. Tenk på det neste gang du handler på kontinentet!
Jeg pleier i hvert fall å hamstre andekjøtt (og til tider gås, som også er helt nydelig) når jeg er i Tyskland. For jeg har lyst på Backente (“bakt and”) oftere enn når jeg besøker familien i Hannover. Og ikke minst, “bakt and” er alltid en suksess å by norske gjester på!
Og det beste ved det hele er at det er kjempeenkelt å steke en god and. Siden ender er ganske feite, går det lett å få dem sprøstekt (med eller uten hokuspokustriks). Det eneste er at det tar litt tid å tine en and, og at den bør få trekke i krydder over natten. Så det må planlegges. Det må også rødkålen, dersom du lager den selv (se oppskrift her).
Men planleggingen er generelt sett ikke noe problem. For også i Tyskland er andestek en søndagsmiddag, et måltid til en merkedag eller høytid, eller noe man serverer inviterte gjester. Altså noe man typisk vet noen dager på forhånd.
 |
| Marianne er født i gamle Øst-Preussen, der hun har lært å lage kraftige tradisjonsretter av sin mor. Oppskriftene er nedarvet fra generasjon til generasjon. Og andestek har alltid vært en velansett søndagsmiddag. |
Oppskriften har jeg fra Marianne Hennig, som er min fars kone og en fortreffelig kokke. Det vil si, den er fra hennes mor, som kom fra Øst-Preussen (nå Polen/Russland). Men min egen bestemor fra Nord-Tyskland lagde helstekt and med akkurat de samme ingrediensene, så det synes å være en tradisjonell oppskrift som brukes over større deler av Nord- og Øst-Tyskland.
Jeg har vært Mariannes kjøkkenassistent ved en rekke anledninger. Ja, hun har faktisk vært en av mine viktigste læremestere på kjøkkenet, særlig hva angår tyske mattradisjoner – som igjen er representative for mange vesteuropeiske tradisjonelle kjøkken. Og andestek er en av Mariannes favoritter.
Oppskriften er herlig enkel – noe som ofte er kjennetegnet på utsøkte matretter. I tillegg til salt og pepper, er det kun urten merian og et par epler som får sette smak på anden. Og tro meg – det holder! Merianen understreker andesmaken på en perfekt måte, og eplene gir det lille sursøte tillegget vi trenger til den fete anden for å opprette balanse og harmoni.
Andestek etter denne oppskriften kunne vært servert i store deler av Europa, fra Baltikum i øst til Frankrike i vest. Det smaker av Frankrike, ja selv av Italia, men også Polen. Men så vidt meg bekjent er det først og fremst i den nordlige halvdelen av Tyskland at anden kun krydres med merian.
Tyskland rommer selvsagt et stort antall andeoppskrifter. Mange bruker appelsin, slik det også er vanlig i Frankrike. Det finnes også en juleoppskrift i Nord-Tyskland, med de vanlige julesmakene. Men dette er en oppskrift for helårs bruk. Til bursdagen. Til bryllupsdagen. Til påskeaften. Til .. din dag!
Og når du først skal lage til noe spesielt, anbefaler jeg deg også å lage en skikkelig god, hjemmelagd, tysk Rotkohl (rødkål) ved siden av. Heller ikke dette er mye arbeid, men må påbegynnes 1-2 dager før. Og det betaler seg i forhold til den norske kjøperødkålen!
Til sist er det ikke så dumt å investere litt ekstra i vinen til denne festmiddagen. En kraftig rødvin er det aller beste ved siden av en god Backente. Og da gjenstår det bare å ønske viel Vergnügen!
Hvordan få en sprøstekt and?
Min far, som er glad i å imponere på kjøkkenet, har prøvd alle triks han har kommet over for å få ande- eller gåseskinnet til å bli godt og sprøtt. Alt fra enkle triks med bruk av rist og periodisk pensling, til kompliserte med et frem og tilbake av temperaturer og grillfunksjon.
De fleste av disse teknikkene var fullstendig fiasko, trolig fordi stekeovnen til den som mottar tipset alltid oppfører seg helt annerledes enn ovnen til den som har funnet opp trikset.
I praksis er det derfor Marianne som lager andestek der i familien. Og hun bruker ikke et eneste triks for å få en sprøstekt and. Den får stå i fred i ovnen på 200 °C, og så blir den god og knusprig av seg selv!
Bonustips: Det kommer (altfor) mye fett ut av en and, og det er ikke noe poeng å bruke alt dette i sausen. Derimot kan du sile fettet og sette det i et forseglet glass i kjøleskapet, der det holder seg svært lenge. Andesmult, eller graisse de canard som det heter på fransk, er en ypperlig råvare, og det kan brukes til steking (kjøtt, poteter, grønnsaker) og til og med som pålegg! Og det første stedet du bør bruke andesmulten, er i rødkålen.
Oppskrift
Ingredienser
1 hel and (renset) på ca. 2 kg
2 små/mellomstore epler (helst syrlige)
2-3 ss merian (tørket)
2-3 ts salt
1,5 ss grovmalt pepper
Rødkål
Poteter (med litt fersk persille)
Kvelden før, eller tidlig morgen: Rens og vask anden godt, ikke minst innvendig. Kutt av halsen (dersom den fortsatt er med).
Vurder også skjære bort og kaste gumpen (halepartiet). Noen lar halepartiet forbli, da fettet her har en spesiell aroma, mens de fleste (som Marianne) kaster gumpen med gumpkjertelen fordi de synes den gir kjøttet en “tranete” eller bitter smak.
Gni inn med salt og pepper, på inn- og utsiden.
Gni inn med merian, på inn- og utsiden.
Skyv inn to hele epler.
Steng bakenden med 3-4 tannpirkere, slik at fyllet ikke kan falle ut. Eller sy igjen med egnet tråd.
La den krydrede anden trekke over natten eller i flere timer på formiddagen. Lager du rødkålen fra grunnen av, bør du også starte prosessen kvelden før (se oppskrift her).
Noen timer før servering: Forvarm ovnen til 200 °C (over- og undervarme). Legg anden med brystet opp på en smurt dyp langpanne (den må være dyp nok, da det vil komme ut mye fett).
Stek i ca. halvannen time. Når det begynner å bli mye fett i langpannen, kan du øse litt over anden 2-3 ganger. Ikke hell væske eller fett over anden de siste 30-40 minuttene, slik at skinnet får bli sprøtt.
Husk også å sette over potetene: Skrell kokfaste poteter, ha dem i saltet kaldt vann (1 ts salt per liter vann) og kok i ca. 20 minutter til de er ferdige. Hakk litt fersk persille og strø over de ferdigkokte potetene.
En saus er ikke tvingende nødvendig, da anden i seg selv er feit, saftig og kraftig og skyen er god i seg selv. Men vil du lage saus, fjern det meste av fettet (som kan kjøles og brukes til pålegg eller matlaging). Rør ut ca. ¼ liter vann i stekeskyen (prøv å løse opp faste biter). Tilsett en meljevning (eller 1-2 ts maizena ristet ut i litt vann), kok i minst 5 minutter og fjern klumper gjennom en sil. Smak til med salt, pepper, merian og eventuelt litt epleeddik/appelsinsaft og/eller rømme.
Ved servering legges gjerne hele anden på et fat, og anden kuttes på bordet. Rør inn 2-3 ss andefett i rødkålen, noe som setter ekstra smak. Eplene tas ut av anden når denne skjæres opp (eplene er svært gode som bilag).
Server anden med saltpoteter, rødkål, eplene og skyen eller en saus. En kraftig rødvin (type Rioja) passer best til andestek. Ta på finklær, og nyt maten!