I studioet til Serbias tv-stjernekokk Lepi Brka (løst oversatt “Bartekjekken”) hadde jeg endelig mitt første og etterlengtede møte med en brenneslesuppe. Vi var blitt tatt imot for å lære om serbiske mattradisjoner, og brenneslene var ment å ta oss langt tilbake i historien.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
“Du forbinder sikkert tradisjonell serbisk mat med masse kjøtt?” spør Lepi ledende. Jo da, det var sant, det. Det er tross alt ingen som kan grille kjøtt som serberne (nei, ikke engang amerikanerne)!
Men neida. “Kjøtt er noe folk tradisjonelt ikke har hatt råd til, i hvert fall ikke til hverdags,” forklarer tv-kokken, som leder et statsfinansiert prosjekt for å kartlegge og “redde” gamle serbiske oppskrifter. “Det er først fra 1950-tallet at folk flest fikk råd til å meske seg med masse kjøtt,” legger han til.
Og da Lepi reiste rundt på landsbygda og i fjellene, langt fra metropolen Beograd, ble han fyndig så mang en oppskrift som ville fått moderne økoveganere til å juble. De velsmakende rettene som den gang ble tryllet frem av nød, fattigdom og mangler, er i dag blitt “in” igjen i store deler av verden.
 |
| Serbias tv-kokk Lepi Brka overrasker med å servere en velsmakende brenneslesuppe |
“Det var ikke snakk om å krydre mye, men derimot om å kjenne de plantene og urtene som vokste vilt på gården og i naturen,” forklarer Lepi. Det ble brukt mye sopp, rotgrønnsaker, gryn, men også nyttig “ugress” som nettopp brennesler. Og i motsetning til i Norge, har oppskrifter med brennesler holdt seg levende frem til i dag i Serbia.
Det er egentlig ikke så rart, fordi brennesle virkelig er en smakfull fetter av spinaten. Den kan egentlig erstatte spinat i de fleste oppskrifter med varmebehandling, og gir da en intensere smak.
Men brennesler er en sesongbetont vare du ikke får kjøpt på super’n, heller ikke i Serbia. Du må pent ta på deg hansker og plukke ugresset selv. Det tar sin tid, fordi du helst kun skal bruke unge friske skudd, og de veier knapt noe. Har du brennesler i egen hage (“if you can’t beat them, eat them!”), bør du begynne å høste tidlig, for da kan du bruke de stadig nye skuddene ut gjennom sesongen. Brennesler går også godt an å fryse!
Tilbake til Lepis studio! Vi ble altså ikke lite forbløffet da stjernekokken åpnet sesjonen med oss med en enkel men svært velsmakende brenneslesuppe. Den tilsvarer jo egentlig ingen av klisjeene vi har om Balkan-mat! Men det passet seg svært godt, for vi hadde begge alltid hatt lyst til å finne en god oppskrift på dette ugresset – og her var den.
Til alle skeptikere, kan jeg bare anbefale å prøve. Oppskriften er svært rask og enkel. Det eneste som tar litt tid er å høste brenneslene. Også kommer et par gummihansker godt med i deler av prosessen. Er du redd for å brenne ganen, kan jeg forvisse deg og at varmebehandlede (eller frosne) brennesler har mistet evnen til å stikke. Og dette er heller ikke sterk mat – heller en noe intens og smaksrik spinatsuppe.
Varianter
Også på serbisk tv-kjøkken er man kjent med å “jukse litt”. Vi bruker moderne kjøkkenredskaper, som en stavmikser, og dermed er vi i stand til å trylle frem en brenneslekrem – noe som selvsagt ikke er tilfelle i de tradisjonelle oppskriftene. Der er det litt mer jobb med å finhakke neslene før de has i gryta, og det hele blir en suppe med mer ujevn konsistens (og da er det også mindre av stenglene du bør bruke).
Vi og Lepi bruker kjøttbuljong som væske til suppen, rett og slett fordi vi synes det blir mer smakfullt. Rent vann er kanskje like autentisk, og for den som vil benytte sjansen til en vegan oppskrift, går det selvsagt an å bruke grønnsaksbuljong også.
Suppen blir ekstra smakfull med et meieriprodukt i til slutt (sorry, veganere). Jeg har prøvd med crème fraîche, rømme, kvarg og matjogurt. Det er ikke all verdens forskjell, så du kan bruke det du har i kjøleskapet. Skal du kjøpe ett meieriprodukt til denne suppen i alle fall, gå for crème fraîche, som både er “riktig” i forhold til serbisk kjøkken og svært harmonisk til retten.
Oppskriften nedenfor er nok til 2-3 personer dersom dette er hovedrett (med brød), eller 5-6 dersom det er en liten forrett.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g friske brennesleskudd
2 ss solsikkeolje
1 løk, finhakket
1-2 pastinakk (ca 125 g), finhakket
2 store melne poteter, terninger
1 l kjøtt- el. grønnsakskraft (2 terninger)
1½ ts salt
½ ts pepper
1 ss honning
Crème fraîche, rømme, kvarg el. matjogurt
Eventuelt
– Syltet chili ved siden av
– Gressløk til pynt
– Brød eller uštipci ved siden av
Begynn med å hakke løk og pastinakk. Brenneslene må kun vaskes og renses (bruk hansker!).
Kok opp buljongen og hold den varm. Stek finhakket løk og pastinakk i en stor gryte med solsikkeolje.
Rør inn brenneslene når løken begynner å ta litt farge.
Surr i et par minutter, mens du klipper neslene litt i stykker.
Slukk så med den varme buljongen og rør godt.
Når det koker, ha i potetbitene og sett på lokk. Kok på svak varme i 20 minutter.
Når potetene er myke, ta av varmen og purer med stavmikser.
Smak til med salt, pepper og honning.
Ved servering: Ha i en spiseskje crème fraîche e.l. (som kan røres til et appetittlig mønster) i hver suppetallerken og pynt eventuelt med gressløk og/eller syltet chili. Andre urter passer dårlig.
Ved siden av serverer vi gjerne brød. Det kan være uštipci, proja eller pitabrød, hvis du vil gå for noe lokalt. Eller så slår en klassisk baguette heller aldri feil. Vil du ha en anbefaling, sier jeg: “Gå for uštipci!” De er til og med enkle å lage.