Sitronkylling er en fantastisk klassiker fra hele middelhavsregionen og Midtøsten, men grekerne er kanskje mest kjente for denne velbalanserte ovnsretten. I Hellas er sitronkylling kanskje en av vanligste måtene å spise kylling på. Og det er forståelig. Syren fra sitronene balanserer fettet fra fuglen og oljen, samt de kraftige urtene. Og enkelt å lage er det også!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Sitronkylling er såpass vanlig i det vi kaller “Syden” at vi er nødt til å stedfeste det for å vite hvilken oppskrift det er snakk om. Du har marokkansk sitronkylling, iransk sitronskylling, libanesisk sitronkylling, indisk, kinesisk, italiensk, georgisk, kroatisk sitronkylling, og så videre. Det er visst bare nord for Alpene at vi ikke har sitronkylling på menyen.
Grekerne er kanskje de som har rendyrket denne “Syden-klassikeren” mest, selv om vi ikke skal kimse av den marokkanske (i tajine) eller italienske versjonen heller. Men i Hellas er det sitron, kylling og noen passende urter som står fullstendig i fokus. Ingen distraherende grønnsaker eller krydder, kanskje med unntak av hvitløken (men den har aldri klart å distrahere meg).
Og i oppskriften nedenfor, som må kunne kalles en moderne versjon av gresk sitronkylling, gis det hele en ekstra kvalitet i og med ovnsbakingen i åpen langpanne/form. Dermed kan vi inkludere en god porsjon poteter, som blir helt nydelige.
Den tradisjonelle tilberedningen i Hellas er imidlertid ikke helt som i oppskriften nedenfor. Der er/var det vanligst først å småsteke løken og kyllingen litt i oljen til det ble gyllent, så ha i de andre ingrediensene og sette det hele i stekeovnen under lokk. Fremgangsmåten er altså den samme som for den deilige lammeretten giouvetsi (se oppskrift her).
 |
| Smyrna var frem til 1922 grekernes største by, og det viktigste senteret for borgerlig gresk kultur, også matkultur. Aten var en forkommen provinsby sammenlignet med egeerhavsmetropolen Smyrna. Mange av dagens populære greske retter har sitt opphav i nettopp Smyrna. Gresk kultur i Smyrna kom til et plutselig opphør i 1922, og i dag heter byen Izmir og er en av største byene i Tyrkia. Foto: Postkort fra ca. 1910. |
Det er to ulemper ved den tradisjonelle måten å koke sitronkylling på. For det første tar det enda lengre tid, noe vi for så vidt kunne levd med. Verre er det at kyllingen ikke blir sprø på den måten, og skinnet dermed ikke blir noen nytelse.
Derfor er det også mer og mer vanlig i Hellas å bruke “nymotens” ildfaste fat, uten lokk, til sitronkyllingen. Jeg har på følelsen at denne teknikken var noe eksilgrekerne i Vest-Europa og Nord-Amerika fant på, kanskje på en av de mange greske restaurantene der gjestene ba om sprøstekt og ikke vassen kylling. Men metoden er altså på full fart inn i det moderne greske kjøkkenet, det i Hellas.
Det greske kjøkkenet, slik vi kjenner det i dag, er i det hele tatt ganske moderne. Man kan godt si at det ble funnet opp på 1930-tallet. Tradisjonelt gresk og tyrkisk kjøkken er nemlig umulig å skille fra hverandre, begge med røtter i det bysantinske og senere ottomanske riket. Og grekere og tyrkere levde side om side i hele dagens Hellas og dagens Vest-Tyrkia helt til 1920-tallet.
Grekerne var til den tid gjerne underprivilegerte og gikk for å ha et simpelt, bondsk kjøkken, ikke sammenlignbart med det som ble utviklet på hoffet i Konstantinopel (nå Istanbul). Kun i Smyrna (nå Izmir) hadde det greske borgerskapet en viss dreis på hevet matkultur, men grekerne ble brutalt fordrevet fra Smyrna i 1922.
Den sterke nasjonalismen som har preget det selvstendige Hellas ga også en følelse av å “trenge” et eget kjøkken, et som skilte seg fra det tyrkiske. Mange felles retter ble rett og slett gitt et eget navn, og slik erklært greske. Men med kokebokforfatteren Nikólaos Tselementés på 1930-tallet kom det helt nye versjoner, mer vestliggjorte, med inspirasjon fra Frankrike og Italia. Tselementés ble umåtelig populær i Hellas og skapte bokstavelig talt det vi i dag kaller gresk kjøkken.
Derfor er også retter som moderne gresk sitronkylling likere sitronkyllingen slik den lages i Toscana enn slik den lages i Libanon.
Opphavet til sitronkylling som rett er det umulig å fastslå i dag. Men det er ikke usannsynlig at gode, gamle og kreative Konstantinopel, slik metropolen het til ca. 1930, hadde en sentral rolle i også denne matretten. Eller storbyen Smyrna. Dersom det ikke, som vanlig, var perserne, da.
I alle fall er sitronkylling en skikkelig “Syden-klassiker” som det nesten er obligatorisk å ha smakt. Den moderne, greske varianten er en av de enkleste å lage, mest velsmakende og mest rene i formen. Så har du ikke prøvd sitronkylling enda, er det bare å gå i gang, jo fortere jo bedre!
Oppskrift
Ingredienser
1 kylling/høne (1,2-1,5 kg)
3 ts salt
1-2 ts pepper (gjerne grovmalt)
2 løk
2 store sitroner
750 g poteter (EVT. små nypoteter)
½-1 hvitløk
80-100 ml olivenolje
EVT. 1-2 ss honning ELLER sennep
3-4 små kvaster fersk rosmarin ELLER litt timian
3-4 kvaster fersk oregano ELLER 2 ts tørket oregano
Med en fuglesaks eller grov vanlig saks, klippes kyllingen i porsjonsbiter (typisk 8 stk.). Vask den så godt. Gni bitene godt inn med 2 ts salt og noe av pepperen på alle kanter.
Kutt løken i ikke for store båter. Skrell potetene og kutt dem i båter eller tykke skiver (1-2 cm), eller bruk små nypoteter med skall. Kutt hvitløkbåtene i 2-4 biter. Skjær én sitron i skiver og legg den andre til side. Plukk rosmarinbladene av stilken og hakk bladene godt.
Sett samtidig stekeovnen på 180 °C (over og undervarme).
Ha olivenoljen i en skål. Pisk først inn saften av sitron nummer to. Rør så inn hakkede rosmarinblader og oregano. Bruker du honning eller sennep, rør denne inn i oljen etter beste evne (med honning kan du sette skålen et par sekunder i mikroen).
Legg kyllingbitene i en ildfast form eller en langpanne som er passe stor til at bitene ikke blir liggende oppå hverandre. NB: Pass på å legge alle bitene med skinnsiden oppover, slik at kyllingen blir sprø.
Press løk og hvitløk inn i mellomrommene, og deretter potetbåter (som gjerne kan ligge litt mer i høyden). Legg til sist på sitronskivene.
Hell så over olje- og sitronblandingen, og påse at den blir jevnt fordelt. Du må gjerne bruke pensel.
Strø til sist over resterende salt (1 ts) og (grov) pepper, med særlig øye for de hittil usaltede potetene.
Sett formen i den forhåndsvarmede ovnen (180 °C). Her skal den stå i 60-70 minutter, eller til kyllingen er både gyllen og begynner å løsne fra beinene.
Det finnes forskjellige triks for å få kyllingen sprø og saftig. En klassiker er å helle over litt sky hvert 20. minutt. En annen er å steke den under aluminiumsfolie de første 50 minuttene, så fjerne folien og sette på toppgrillen de siste 10-15 minuttene.
Server sitronkyllingen på forvarmede tallerkener. Som eventuell garnityr passer det med noen friske oreganoblader, et par timiankvaster eller, som greskamerikanerne gjør det, med litt revet fetaost.
I Hellas er det vanligst å spise sitronkylling uten slik garnityr, men heller med en gresk salat ved siden av (se oppskrift her).