Her i Norge spises kalmarer som regel kun “a la romana”, altså som panerte, friterte ringer. Dette er unntaket i Spania, for der finnes det et stort utvalg av mye mer smaksrike kalmarretter. Blant de beste og mest kjente er denne, fra La Rioja nord i Spania (der som riojavinen kommer fra).
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg er overmåtes glad i alle typer blekksprut, og kalmarer à la Rioja er en av mine hverdagsfavoritter i så henseende. Retten er enkel og grei å lage, og smaken er erketypisk spansk – med tomater og paprika.
Tomater og paprika, ja. Det er det vi i Spania gjerne kaller “a la riojana”, altså lagd på Rioja-vis. Til nesten enhver spansk rett kan du ha i litt ekstra tomat og mye paprika (fersk og/eller tørket), og så kaller vi tilberedelsen riojansk. I Norge og Nord-Europa ville man kalt maten “spansk” … eller “tapas” … dersom vi putter tomat og paprika (gjerne i form av paprikapølsen chorizo) i den.
La Rioja har ikke kyst, men ligger nord i innlandet. Før var det en provins i Castilla, men nå er det en egen autonom region, den minste på fastlandet. Maten er erkespansk, ja nesten klisjéaktig spansk, men også sterkt påvirket baskisk kjøkken.
Hvordan havnet altså kalmaren fra dyphavet i en tradisjonell rett fra La Rioja i det spanske innlandet? I Spania er ikke dette så selvmotsigende. Madrid, midt i landet, går for å være Spanias, ja kanskje Europas, beste sted for å få tak i ferskvarer fra havet. Og restaurantene i Madrid er ypperlige på både fisk og skalldyr.
La Rioja er virkelig kystnært, sammenlignet med Madrid. Og La Rioja har en god del fiske- og skalldyrsretter. Dette inkluderer selvsagt bacalao av norsk klippfisk (se oppskrift her), ørret, tunfisk og – i teorien reker, blåskjell og kalmar.
“I teorien” fordi det ikke er godt å si om retter som calamares a la riojana har oppstått i selve La Rioja, i naboprovinsene eller i Madrid. Kalmarene lages på den typiske måten man tilbereder maten på i La Rioja, men denne måten er som sagt godt kjent som “a la riojana” i resten av Spania, og kopieres også grundig i hele landet.
Og calamares a la riojana serveres da også oftere på restaurant og i private kjøkken utenfor La Rioja enn innenfor. Det mest korrekte blir kanskje å kalle dette en nasjonal, spansk rett, basert på kjøkkentradisjonene i La Rioja. Selv ble jeg i hvert fall kjent med retten i Madrid … eller var det på mors kjøkken i Andalucía (Sør-Spania)?
Om retten nå ble funnet opp i Madrid, San Sebastian eller Logroño – dette er i alle fall en ypperlig måte å tilberede kalmarer på. Ja den er nesten så logisk at det er rart den ikke er mer utbredt. Kalmarer er svært smaksmild sjømat. Og smaken går gjerne ut i kraften, der den er ypperlig sammen med litt hvitvin, og den forenes godt med både paprika og tomat.
Råvarer og innkjøp
Det er i grunn kun kalmarene som fortjener ekstra omtale, da alle de andre ingrediensene er tilgjengelige i vanlige norske dagligvarebutikker. Kalmarene, derimot, kjøper vi helst i en innvandrerbutikk med frysedisk. Ikke minst fordi vi har størst sjanse til å få tak i rett type blekksprut her.
Du skal ikke ha blekksprut kuttet i ringer (“kalamares”), da disse er panert, og det fungerer ikke til denne retten. Kjøp hele, rå kalmarer (“squid” på engelsk – ikke “octopus”), gjerne ferdig renset. Små og grå kalmarer har mye, mye mer smak enn store hvite. Små eller mellomstore kalmarer anbefales derfor sterkt! Men kjøper du små, urensede kalmarer, er det på en annen side mye jobb å rense dem.
Kalmarer kalles gjerne akkar på norsk, noe som er ganske så misvisende. Kalmarer er en storfamilie innen blekksprutdyrene, og akkaren er kun én art i denne storfamilien. Nesten alt som selges som “akkar” i Norge er derfor ikke akkar, men en eller annen type kalmar. Ekte akkar hadde for øvrig, rent størrelsesmessig, fungert godt i nettopp denne retten.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg små/mellomstore kalmarer
3-4 ss god olivenolje
1 løk
4 hvitløkbåter
1 liten grønn paprika
1 liten rød paprika
EVT. litt fersk chili
1-2 laurbærblad
4 tomater ELLER 1 boks hele, flådde tomater
1-2 ts paprikapulver
EVT. 750 g poteter (gjerne litt melne)
100 ml tørr hvitvin
1-2½ ts salt (kommer an på om du har i poteter)
EVT. litt persille
EVT. litt ferskt, lyst brød (type baguette)
Rens og vask kalmarene, og skjær kroppen i ikke for tynne ringer.
Finhakk løk. Skjær hvitløk i tynne skiver. Kutt paprikaen i små terninger. Skrell eventuelle poteter og kutt dem i ujevne biter på rundt 3-4 cm. Bruker du ferske tomater, skåld dem i kokende vann og flå dem (hele bokstomater gir like fint resultat i akkurat denne retten).
Varm oljen i en stor (dyp) panne. Stek hakket løk, hvitløk og paprika på middels varme til de blir bløte (6-10 minutter), men ikke la dem brunes. Ha også i fersk chili på dette tidspunktet, dersom du bruker det (som ikke er helt autentisk, men passer godt).
Ha i tomater og laurbærblad: Bruker du bokstomater, er det nok å småsteke dem i 2-3 minutter (del dem litt opp i pannen). Bruker du ferske tomater, grovhakk dem først og stek i 5-8 minutter, til det hele blir litt saftig.
Ha nå i kalmarene. La dem småkoke i tomatsausen, helst under lokk, i 10 minutter. Pass på at det er nok væske! Blir det for lite, ha i litt vann.
Rør nå inn paprikapulveret og slukk det hele med litt hvitvin.
Vil du ha denne blekksprutretten uten poteter, smaker du til med salt og lar det hele småkoke under lokk i 20 minutter til. Rør jevnlig. Så er retten serveringsklar (server i så fall ferskt, lyst brød ved siden av).
Med poteter: Etter at vinen har fått et oppkok, ha i potetbitene. Dekk dem med vann (100-200 ml pleier å være nok, hvis overhodet vann trenges), ha i salt, rør og la småkoke i 20-25 minutter. Ikke ha på lokk! Rør jevnlig.
Retten er ferdig når potetene er bløte nok, og har avgitt litt stivelse til sausen. Sausen skal være godt redusert og ikke for tyntflytende (du kan også mose en liten del av potetene i sausen for å tykne den).
NB: Smak til med salt.
Da er retten serveringsklar! Vil du pynte den litt, passer (blad)persille aller best, men det er ikke nødvendig. Jeg liker også å spise baguette ved siden av, selv om det er poteter i retten.
Buen provecho!