Denne svært enkle gryten fra La Rioja i Nord-Spania kombinerer alt det folk flest forbinder med spansk mat: Deilig chorizo, paprika og riojavin. Vinen kommer ved siden av, så den er ikke obligatorisk, med mindre du er på vinsmaking i Rioja. Det er nemlig der de fleste har blitt kjent med denne potetgryten. Riojapoteter er et perfekt lite måltid ved siden av kraftig rødvin.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
La Rioja er et av Europas mest kjente vindistrikter, og ellers en av de minst betydningsfulle autonome regionene i Spania. Men lage mat, det kan de i La Rioja. Akkurat den type spanjoler og turister forestiller seg som “typisk spansk mat”.
Denne nordlige delen av Spania er nemlig også kjernelandet for kulinarisk bruk av paprika: Fersk paprika, tørket paprika og paprikapulver. Og paprikapølser – altså chorizo – som akkurat nå er i ferd med å oppleve en nesten global popularitetsbølge.
Og den som har fersk paprika, tørket paprika og chorizo i maten, han eller hun ender straks opp med noe som smaker spansk. (Et triks som dessverre også verdens matvareindustri benytter seg av: Litt paprikapulver på et ellers ubestemmelig industriprodukt, og vi kan kalle det “spansk” mat). Men de som lager autentiske og tradisjonsrike matretter på denne måten, er folk i La Rioja og nærliggende provinser.
Skjønt, tradisjonsmat … Patatas a la riojana, eller Rioja-poteter, er en ganske ny matrett. Ny, i forhold til spansk mathistorie. Det er fordi poteten først ble populær i gryteretter i løpet av Napoleonskrigene (rundt år 1800), som var krigs- og hungersår i Spania.
 |
| Chorizopaprika, eller pimiento choricero, henger til soltørking på en husvegg i La Rioja. Dette er fortsatt et ganske vanlig syn i regionen, selv om de fleste nå kjøper pimiento choricero på supermarkedet. Foto: María Jesús Tomé / Wikimedia. |
Den gang eksisterte allerede tørket paprika og chorizoen. Paprikapølsen, slik vi kjenner den i dag, så trolig dagens lys på slutten av 1600-tallet. Og paprika ble populært i Spania allerede på 1500-tallet. Begge deler antas å ha oppstått lenger sør i Spania (Extremadura eller Andalucía), men tørket paprika og chorizo skulle etter hvert få sterkest fotfeste lengst nord i landet. Såpass, at beskrivelsen a la riojana i dag er synonymt med “med paprika”.
Potetgryter med paprika (og chorizo, når den var tilgjengelig) var altså opprinnelig hungersmat i Spania! Men dette har endret seg radikalt med årene, og Spania er i dag et av de landene vi finner flest spennende potetretter. Vi kommer med oppskrift på flere av disse!
Grunnen til at denne måten å servere poteter på – eller la oss være ærlige og kalle det en potet- og paprikagryte – kommer nettopp fra La Rioja, er paprikaen. I Nord-Spania dyrkes det paprika i stor stil, også lokalt og til eget bruk.
Nå er selvsagt ikke La Rioja så landlig og bondsk som det var for bare et par generasjoner siden. Men det er fortsatt ganske vanlig for en husholdning å ha noe paprika hengende til tørk – egenprodusert, fra en bekjent paprikabonde eller kjøpt på markedet. Og den paprikaen er av typen pimiento choricero, som betyr så mye som chorizopaprika, altså den typen paprika som brukes til å krydre chorizoen.
Pimiento choricero er en type spisspaprika, som ser ut som en forvokst chili. Den er litt sterkere enn “vanlig” paprika, men mye mildere enn chilier flest. Litt sødme har den også, og ekstremt mye røde pigmenter (pass på klærne!). Tørket har den et vell av smakstoner.
Jeg lot meg lenge stoppe av mangelen på pimiento choricero for å gjenskape denne nesten klisjéaktig spanske potetretten etter at jeg flyttet til Norge. Men etter hvert har jeg funnet ut at det finnes mange erstatninger som er fullt dugelige.
Så nå lager jeg riojapoteter oftere igjen. Særlig når jeg har gjester som ønsker seg noe “skikkelig spansk”. Patatas a la riojana passer perfekt som ett element i blandede tapas når man har gjester, og er da en av de mindre tidkrevende rettene. Eller de passer som en frittstående middag – og det er slik jeg oftest gjør det når jeg ikke har gjester.
Om jeg kan anbefale patatas a la riojana? Ja! Det er også en av de sterkeste anbefalingene jeg kan gi deg, dersom du er glad i de typiske spanske smakene!
Råvarer og innkjøp
Tørkede paprika av den nordspanske typen pimiento choricero går, ifølge de fleste spanske kokebøkene, for å være det autentiske valget når det gjelder paprika i denne potetgryten. Og det er sikkert riktig, historisk sett. Det er nemlig ikke mange generasjoner siden at alle husmødre i regionen hadde soltørkede paprika hengende på kjøkkenet.
De jeg har snakket med, flere av dem fra La Rioja, synes imidlertid ikke at pimiento choricero er den ingrediensen denne retten står og faller på. I moderne riojanske husholdninger – det er mitt bestemte inntrykk – brukes fersk, purert eller pulverisert paprika, eller typisk nok en miks av de tre. “Men det er riktig det, det burde vært pimiento choricero,” er den typiske kommentaren.
Tar du ikke med deg pimiento choricero hjem fra et Spania-besøk (de veier nesten ingenting!), trenger du en erstatning. Tre alternativer fungerer (og alle tre innebærer også litt mindre arbeid): En annen type tørket paprika; paprikaflak; og paprikapuré.
Jeg bruker en annen type tørket paprika, som selges i noen innvandrerbutikker og i vår egen nettbutikk, nemlig ají panca fra Peru eller ñora fra Murcia i Sør-Spania. De er litt sterkere, har litt mindre pigmenter, men den trenger ikke å skrelles (de renses og legges en halvtime i varmt vann og går så i kjøkkenmaskinen/blenderen). Du kan også kjøpe paprikaflak, som ikke en gang må bløtlegges. Aller enklest er det med paprikapuré, men her mister du ekstrasmaken som tørkingen har bidratt med.
Når du skal handle chorizo i Norge, er det et par feller du må unngå. Først: Ikke for noen pris kjøp norsk “chorizo” fra matindustrien. Det er i verste fall et avfallsprodukt og i beste fall en fornærmelse mot spansk matkultur. Typisk nok er det en slags wiener med litt (for lite) paprikapulver. Kjøp chorizo “made i Spain” eller Portugal, eller kjøp norsk chorizo fra en småprodusent som kan håndverket sitt.
Så er det de forskjellige chorizoformatene. Du har påleggchorizo og kokechorizo (også kalt grillchorizo i Norge). Påleggchorizo kommer enten i tykke pølser, gjerne ferdigskåret i skiver. Eller i tynne, men i så fall ganske så harde pølser. Det skal vi ikke ha til denne retten. Kokechorizo er myk (svært myk) og kommer som små, hele pølser, tykke eller tynne. Påse at pølsa er både hel og myk – da blir det riktig!
Oppskrift
Ingredienser
750 g melne poteter
700 ml kjøttbuljong (2 terninger)
150-250 g kokechorizo (helst spansk)
1-2 ss god olivenolje
2 tørkede paprika, f.eks. ají panca ELLER ñora (ELLER 2 ss paprikaflak)
1 liten rød eller grønn paprika
1-2 hvitløkbåter
1 løk
2 tørkede laurbærblader (1, dersom ferskt)
EVT. salt
EVT. pepper eller chili
Litt fersk persille til pynt
Bruker du peruansk ají panca eller sørspansk ñora, klipp disse i to (på langs) og fjern frøene. Legg dem i svært varmt vann 30-45 minutter før matlagingen. Kjør så de oppbløtte paprikaene i kjøkkenmaskinen til du får en jevn puré.
Skulle du få fatt på pimiento choricero, skal fruktkjøttet skrapes fra skinnet til den oppbløtte paprikaen (som medfører en del pirkearbeid og tålmodighet). NB: Forsiktig med de sterke, røde fargepigmentene!
Skrell potetene og kutt dem i store (4-5 cm) og uregelmessige biter. Kutt kokechorizoen i fingertykke skiver. Hakk løk, paprika og hvitløk.
Varm litt olivenolje i en gryte og stek løken på middels varme i rundt 10 minutter.
Varm samtidig kjøttbuljongen (600 ml vann og 2 terninger).
Ha så i den ferske paprikaen, hvitløk, chorizo og laurbærblad. Stek lett i 4-5 minutter til.
Ha så i fruktkjøttet fra den tørkede paprikaen (eller paprikaflak eller paprikapuré eller paprikapulver), samt potetbitene.
Kort tid etter helles buljongen i. Kok opp og la det hele koke uten lokk i 20-25 minutter (eller til potetene er godt myke og nesten faller fra hverandre). Væsken skal reduseres mye, men det skal fortsatt være mye igjen.
Dersom det hele er for suppeaktig, ta ut 4-8 potetbiter, mos dem godt og ha dem tilbake i gryten. Kok et par minutter til så de får løst deg godt opp.
NB: Smak til med salt og eventuell pepper/chili. Er det ikke sterkt nok som det er, passer litt chilipulver bedre enn pepper til denne retten.
Server varmt, gjerne i en forvarmet terrakottaskål og som del av blandede tapas (småretter). Pynt gjerne med litt hakket persille, og ha gjerne over litt ekstra god olivenolje.
Et gass kraftig riojavin passer ypperlig til patatas a la riojana.