La Gomera er “det hemmelige tipset” for opplevelsesreiser til Kanariøyene. Øya der de gamle tradisjonene fortsatt er intakte. Der jordbruket fortsatt er en viktig næring. Der geitene beiter fritt i fjellene. Der geitosten har kraftig, hjemmelagd smak og der geitemelken havner i karamellpuddingen (uten karamell).
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
“Bakt melk” heter det på Kanariøyene, leche asada. Og det er et av kjennetegnene ved denne underlige men fyldige og gode varianten av flan, spansk karamellpudding. “Melken” skal ikke i vannbad, som fastlandspuddigen, men derimot i ovnen.
Leche asada er blitt til en såkalt signaturrett på Kanariøyene, og feires lokalt som en av øygruppens stolte, lokale mattradisjoner. Også på Gran Canaria og på Tenerife.
Men en vanlig kanarisk leche asada er egentlig ikke så mye å feire. Den er en kopi av flan fra fastlandet. Og i mange tilfeller er den en heller blass kopi. Det er fordi karamellpuddingen fra Gran Canaria og Tenerife er en kopi av en kopi! Eller en kopi av leche asada slik den ble til på kulturøya La Gomera.
Flan, eller crème caramel som den franske varianten heter, er en eldgammel tradisjonsrett. Mathistorikere fører den tilbake til romersk tid, i hvert fall i variasjoner uten karamellsausen. Navnet flan, derimot, skal stamme fra gammeltysk, og har samme rot som norsk “flat”.
 |
| I dette karrige vulkanlandskapet på kanariøya La Gomera trives geitene som lager melk til herlig, smakfull geitost og til leche asada. I bakgrunnen ses fjellet Teide på naboøya Tenerife. Foto: Ryj/Wikimedia. |
Den kanariske formen av denne europeiske urdesserten ble selvsagt tatt med til øyene av de spanske erobrerne på 1500-tallet. Og det var på den landlige og tynt befolkede øya La Gomera at flan utviklet seg til leche asada. Da må vi se for oss et ganske isolert øysamfunn med helt andre naturressurser enn moderlandet, som likevel prøvde å bibeholde de kultur- og mattradisjonene befolkningen hadde hatt med seg fra Spania.
Da måtte man kompromisse. Og slik havnet geitemelken i gryta i stedet for kumelken. Og sirup fra de lokale palmene (såkalt “palmehonning”) fikk duge som karamellsaus. For å kompensere fikk heller litt sitronskall og kanel piffe opp karamellpuddingen uten karamell.
Nå viste det seg at denne kombinasjonen var helt ypperlig – ja faktisk kunne måle seg med en “ekte” flan. Og dermed ble leche asada til en egen, om enn sær, liten spesialitet fra La Gomera. En ekte leche asada fra La Gomera har sin særegne smak og stil, og trenger ikke lenger å konkurrere med flan eller crème caramel eller andre romerske kopier. Den er seg selv nok!
Det er i motsetning til det som selges som leche asada på de andre kanariske øyene. Dette er nemlig som regel verken geitemelk eller orignal palmehonning fra La Gomera. Så det blir verken fugl eller fisk – verken leche asada eller flan. Originalen, som det er verdt å spise, serveres stort sett kun på La Gomera.
Porsjoner
På Kanariøyene lages egentlig vanligvis dobbel porsjon av målene angitt nedenfor, og da brukes én stor, ildfast form. Så skjæres det ut serveringsbiter av denne. Da er leche asada husets dessert i et par-tre dager (med mindre man har gjester).
Vi har laget det en kanarier vil kalle en halv porsjon. Dette er en mer passende porsjon for én dag, når vi har 3-4 personer rundt middagsbordet. Men leche asada holder seg noen dager i kjøleskapet, så du må gjerne lage en “kanarisk porsjon” og kose deg med geiteflan i et par dager!
Spesielle råvarer
Det er tre litt spesielle råvarer i originaloppskriften fra La Gomera: Det er geitemelk, søtet kondensmelk og palmehonning. I oppskriftene fra Gran Canaria og Tenerife forekommer disse ikke. Der brukes vanlig kumelk og vanlig honning.
Vi får ikke tak i palmehonning i Norge, så den må vi erstatte med lignende produkter (eller kjøpe med oss neste gang vi er på Kanariøyene). Palmehonning er mørk, ganske flytende og har en intens smak. Min erfaring er at, det beste substituttet er lønnesirup, som er et lignende produkt. Eller du kan bruke en litt mørk honning, gi den ti sekunder i mikroen (som også intensiverer smaken), og helle dette over desserten. Rør gjerne også inn noe av væsken som kommer ut av puddingen i honningen!
Søtet kondensmelk finner vi heller ikke i vanlige dagligvarebutikker. Det hele kan virke litt forvirrende: På spansk heter den søtede kondensmelken, som brukes svært mye i tropisk klima, leche condensada. Det vi kaller (vanlig) kondensmelk heter derimot leche evaporada (akkurat som på engelsk, for øvrig). I stedet for søtet kondensmelk kan vi bruke Viking melk samt en god del sukker, som i oppskriften nedenfor. Rimeligere varianter av søtet kondensmelk finnes i innvandrerbutikker (kutt i så fall ut sukkeret i oppskriften).
Geitemelk, derimot, er ikke så vanskelig lenger! Du har kanskje ikke lagt merke til det, men svært mange vanlige norske butikker fører nå geitemelk, typisk plassert sammen med andre meieriprodukter (eller i bakstavdelingen, da geitemelken er såkalt “langtidsholdbar” i romtemperatur). Det er Norges største meieri som tilbyr geitemelk.
Men for å være ærlig, så gjør ikke den norske kjøpegeitemelken noe større utslag på smaken. Det er fordi geitesmaken er blitt “filtrert bort” i altfor mange prosesser hos denne kjøpemelken. Derfor må du ikke gråte over spilt melk dersom du ikke finner geitemelk i din nærbutikk: Ta kumelk! Men finner du geitemelk, bruk den!
Bor du derimot på gård og holder geit, må du absolutt prøve å bruke ubehandlet melk av geit til denne kanariske klassikeren. En leche asada med litt skikkelig geitesmak er helt herlig – og kan gjøre underverk for gårdturismen hjemme hos nettopp deg!
Oppskrift
Ingredienser
3 egg
75 g sukker
½ sitron, helst grønn (kun raspet skall)
400 ml geitemelk (evt. 300 ml geitemelk og 100 ml kumelk)
150 ml kondensmelk (f.eks. Viking melk)
¼ ts kanel (pulver)
Litt smør (til å smøre formen)
½ sitron (kun raspet skall)
2 ts sukker
4-6 ss palmehonning (ELLER lønnesirup ELLER vanlig honning)
Pisk eggene, sammen med sukkeret. Pisk til sukkeret er godt løst opp og væsken lysner noe.
Sett samtidig ovnen på 160 ºC (over- og undervarme).
Hell i geitemelken og kondensmelken, mens vi pisker videre.
Rasp skallet av en grundig vasket sitron (helst en som fortsatt er grønn). Rasp kun det ytterste laget av skallet (det gule/grønne) av hele sitronen.
Ha halvparten av sitronskallraspet og noe kanel i eggerøren, og rør.
Smør en ikke-for-stor ildfast form med smør (røren hever ikke). Strø resten av det raspede sitronskallet, samt litt sukker, i bunn og kant av formen.
Hell røren i den smurte formen og sett den umiddelbart i den forvarmede ovnen (160 ºC).
Her skal den stå i rundt 1 time. Formen med leche asada er ferdig når den er blitt pent gyllenbrun.
Ta ut og la avkjøles. La leche asadaen enten bli i formen den er lagd i, eller velt puddingen ut av formen (men den bør i så fall snus en gang til, da undersiden ikke er så pen).
Dette er en dessert som serveres kald eller romtemperert, men den skal oppbevares i kjøleskapet. Tips: Har din leche asada blitt litt tynn, skjær den i to og legg en halvdel oppå den andre. Slik opptar den også mindre plass i kjøleskapet.
Ved servering kuttes firkantede biter ut av formen. Smelt noe (gjerne mørk) honning noen sekunder i mikroen (jeg pleier å blande ut honningen med kraften som unnslipper lechen), eller bruk lønnesirup. Over hver porsjon helles ca. 2 spiseskjeer med honning/sirup, gjerne også litt på tallerkenen.