Bacalao er – slik spanjoler, portugisere og brasilianere lager det – deilige, kraftfulle retter av den norske klippfisken. Ajoarriero går et hakk videre, i hvert fall i den nordspanske regionen Navarra (jf. Pamplona). Her lages det en herlig, formfullendt smaksbombe av en torskerett!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Egentlig er ajoarriero en klassisk hvitløksaus, som brukes i hundrevis av variasjoner i hele Nord-Spania, gjerne til klippfisk, men også til kjøtt eller som pastasaus. Typisk skal hvitløken innom morteren, og det hører med både egg og poteter.
Men ikke i Navarra. Her erstattes egg og poteter med tørket og fersk paprika, samt en god del tomater. Og så får tørrfisken lov til å sette prikken over i-en. Dette er en svært vellykket og svært lokal spesialitet! Men den begynner å få et ry i større deler av Spania.
Egentlig kommer oppskriften på ajoarriero navarro ganske tett opptil de oppskriftene på “klassisk portugisisk eller spansk bacalao” som vi også kjenner godt i Norge, med paprika og tomat. Men det er en vesensforskjell som gjør dette til en mer heftig rett, og min favoritt innen “klassisk bacalao”.
Det er bruken av tørket paprika, samt konsistensen på denne retten. Klippfisken “plukkes”, og det brukes beskjedent med væske. Alt dette gjør en ajoarriero navarro mye mer konsentrert og smaksrik enn de typiske spanske og portugisiske bacalaorettene.
Skjønt, “typiske bacalaoretter” er et misvisende begrep. Selv vokste jeg opp i Andalucía, sør i Spania, og den kanskje mest typiske bacalaoretten min mor lagde var klippfisk med kikerter og spinat. Eller også bacalao i tomatsaus med erter og pinjekjerner. Andre spanske regioner har sine egne spesialiteter, og i Portugal finnes det bokstavelig talt hundrevis av forskjellige bacalaoretter. Men alle i Spania og Portugal har også smakt den såkalt “typiske” bacalaoen i tomat og paprika.
Da jeg for første gang smakte en ajoarriero navarro, jeg tror det var i Madrid, ble jeg begeistret! Dette var en rett i en klasse for seg selv. Det tok litt tid før jeg fikk mast meg til en oppskrift, og siden den tid er det slik jeg som regel lager bacalao.
 |
| Det er tørket paprika som setter spiss på en ajoarriero fra Navarra. Her er noen av alternativene til den lokale pimiento choricero, som er nesten umulig å oppdrive i Norge: En sørspansk “ñora” fra Alicante (nederst), tørket paprika fra Peru (“ají panca”, til høyre) og paprikaflak, eller såkalt “granulert paprika” (øverst). |
Oppskriften nedenfor er ikke slik jeg opprinnelig lærte å lage ajoarriero, som er mer “husmortypen”. I de hverdagslige oppskriftene kommer den utvannede, “plukkede” tørrfisken i gryten 5-8 minutter før slutt. Trikset med først å varme/trekke den utvannede, “plukkede” tørrfisken i olje og hvitløk er fra Restaurant Europa i gamlebyen i Pamplona, og oppskriften er publisert på nettet. Etter at jeg prøvde den varianten, har jeg forblitt den tro!
Ingredienser: Tørket paprika
Det er én ingrediens som skiller seg ut som litt vrien. Og det er såkalt pimiento choricero, altså en tørket “paprika av chorizotype”. Her er det nemlig snakk om en nordspansk spesialitet.
Konkret er dette en rød spisspaprika som har vært soltørket (til den er knusktørr). Den tørkede chorizopaprikaen klippes i to, renses, legges i varmt vann i 30-40 minutter, og så skrapes fruktkjøttet løs fra (det seige) skinnet. Det er denne fruktkjøttmassen (“pulpa” på spansk) som brukes i mange lokale retter fra Nord-Spania.
I Spania får du kjøpt både tørr pimiento choricero, samt ferdiglaget “pulpa” på glass. I Norge har jeg ikke sett dette. Men vi får tak i greie substitutter. Merk at paprikapuré, slik den lages i Tyrkia, ikke er et fullverdig substitutt, da det er snakk om fruktkjøttet fra grillet, ikke tørket, paprika. Men det er en nødløsning.
Her er de gode alternativene: Det beste er en hvilken som helst tørket, rød paprika (ikke chili!), som man kan finne i en del innvandrerbutikker. Jeg har funnet noen fra Peru (ají panca) som var en perfekt erstatning og ikke engang må skrapes løs fra skallet (bløt opp i varmt vann og ha rett i blenderen).
Av og til finner man også spansk, tørket ñora, som er en mørk, tørket paprika fra Alicante. Disse har litt mer sødme og mindre rødfarge, men er en fullverdig erstatning.
En annen grei erstatning er paprikaflak, eller “granulert paprika”. Smaksmessig er dette en fullt akseptabel løsning. Paprikaflak inneholder også en god del frø, noe som endrer litt på rettens estetikk, men ikke skjemmer altfor mye. Merk at en del (ikke alt!) av det som selges som paprikaflak i innvandrerbutikker, særlig av tyrkisk merke, er ganske så sterkt, eller til og med ren chili. Spør om råd i butikken. Og smak på flakene før du bruker dem i klippfisken!
For deg som er glad i spansk mat vil det lønne seg å gå på let etter skikkelige tørkede paprikaer. Det er nemlig en rekke nordspanske matretter som bruker denne ingrediensen. Den mest populære av dem er den enkle gryten patatas a la riojana (riojapoteter) med chorizo (se oppskrift her).
Eller, du tar med pimiento choricero fra neste spaniatur! De er tross alt tørket og veier dermed så å si ingenting. Og de gir den nesten klisjéaktig spanske smaken på nesten hvilken som helst mat.
Oppskrift
Ingredienser
250-300 g tørr klippfisk
8-10 ss god olivenolje
1 løk
4-8 hvitløkbåter
1 grønn paprika
EVT. litt chili (ELLER chilipulver)
2 tørkede paprika (se ovenfor) ELLER 2 ss paprikaflak/paprikapuré
4-5 ss passerte tomater ELLER 150 ml hakkede bokstomater
EVT. litt sukker
EVT. salt
EVT. (blad)persille til pynt
Baguette ELLER frityrstekte poteter
Dagen før: Først må klippfisken vannes ut i 12 til 36 timer (avhengig av tykkelsen, men regn helst 24 timer – se pakkens instruksjoner). Skift vann 2-4 ganger underveis.
Bruker du tørket, hel paprika, klipp den først i to (på langs) og fjern stilken og frøene. Legg den i svært varmt vann 30-40 minutter før matlagingen. Bruk så en skje for å skrape ut fruktkjøttet. Skinnet kastes.
Bruker du ají panca, gjør det samme, men ha den oppbløtte paprikaen i blenderen / kjøkkenmaskinen i stedet for å skrape bort skinnet (som her kan spises). Bruker du paprikaflak, trenger disse ikke vannes ut (de svulmer opp i gryten).
Finhakk løk. Hakk (fersk) paprika. Skjær hvitløken i tynne skiver. Finhakk eventuell chili. Rens og “plukk” den utvannende klippfisken i små og mellomstore biter (la det være igjen noe å tygge på).
Ha klippfisken, oljen og hvitløken i en kjele eller panne. Sett den på varmen. Varm til oljen begynner å frese, og skru så straks av varmen men la kjelen stå på varmekilden i 5-6 minutter til. Alternativt kan du også ha fisk, olje og hvitløk i mikrobølgeovnen på middels varme i 3-4 minutter.
Ta et par spiseskjeer av oljen fra fisken (eller ta ny) og varm den i en stor/høy panne. Stek hakket løk og (fersk) paprika (og eventuell chili) på middels varme i 5-10 minutter. Løken skal kun bli myk, ikke brunes.
Ha i passerte/hakkede tomater, samt fruktkjøttet av tørket paprika (eller paprikaflak eller paprikapuré). Eventuelt chilipulver kan også has i nå. La koke på svak varme i 4-5 minutter. Spe på med litt vann ved behov.
Ha i klippfisken samt olje og hvitløk og rør det hele godt inn. Kok videre på svak varme i 3-4 minutter. Vurder om du trenger en liten skvett vann, og/eller om du vil koke under lokk.
Smak nå til med salt. Skulle det hele være for salt, er det ikke uvanlig å røre inn 2 egg i sausen (ikke rør dem ut for mye), eller røre inn noen kokte poteter og litt vann. Vurder også en liten pris sukker.
Pynt eventuelt med litt hakket (blad)persille og server varmt. En <i>ajoarriero</i> serveres typisk i (forhåndsvarmede) terrakottaskåler. Men en liten paellapanne gjør seg egentlig enda bedre.
En ajoarriero navarro serveres gjerne som én av flere tapas. Enkeltstående er retten god med baguette eller kokte poteter ved siden av, men helt eksepsjonell med frityrstekte poteter.