Hyttehvitløk, eller ajo cabañil, er en veldig enkel, liten salsa fra Murcia i Sørøst-Spania. Den brukes i en rekke retter, blant annet til kanin, lam og koteletter. Men den enkleste og kanskje mest geniale anvendelsen er til pannestekte potetskiver. “Hyttehvitløkspoteter” er en svært smaksrik siderett, tapa, snacks eller ledsager til kjøttretter.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Vær advart: Dette er en elske-eller-hate-rett. Og har du trøbbel med eddik, kan du like godt gi opp med det samme. Fortsatt her? I så fall er det virkelig verdt et forsøk. Spott billig er retten også – så du har ikke så mye å tape!
For min del er poteter med “hyttehvitløk” en av-og-på-rett. Noen ganger har jeg dilla, og lager disse potetene gang på gang. Så går jeg lei en god stund. Og så kommer jeg på disse spenstige hvitløk- og eddikpotetene igjen. Ny sirkel … Og slik er det gjerne med ekstra smaksintensiv mat. Jeg har det på samme måte med sursild.
Poteter i ajo cabañil er egentlig ikke helt fra mitt sørspanske barndomshjem i Andalucía, men svært så populært i naboregionen Murcia. Murcia inkluderer den litt mindre kjente kyststrekningen mellom Alicante og Solkysten, den som kalles Costa Cálida. Men retten er også kjent helt øst i Andalucía, langs kysten i provinsene Almería og Granada.
Familien min har tilbrakt de fleste sommerferiene langs nettopp denne kyststrekningen. Og jeg regner med at det er på disse feriene at min mor har plukket opp oppskriften på patatas al ajo cabañil. I hvert fall er dette en ettertraktet potetrett hun lager en gang i blant, ved siden av lammekoteletter eller vilt. Og det er også der jeg har oppskriften fra.
 |
| Cehegín i innlandet i Murcia: I dette historierike men karrige landskapet har gjeteren stått i fokus siden kongeriket Murcia ble gjenerobret fra araberne i 1243. Her har det vokst frem et jordnært kjøkken, med mye bruk av vilt og lammekjøtt. Foto: Lionni/Wikimedia. |
Og hvorfor heter det “hyttehvitløk”, eller ajo cabañil? Det er det ingen som kan forklare fullstendig. Men den tørre landsdelen Murcia er et landskap preget av karrig utmark sauehold, og de tradisjonelle hyttene det er snakk om var gjeterhytter. Derfor antar flere kilder at dette var en typisk gjeterrett – noe svært enkelt som ble tilberedt i gjeterhyttene.
Dette kan særlig kjøttrettene med ajo cabañil tyde på. Tradisjonelt brukes nemlig stekt lammekjøtt, kje eller enkelt tilgjengelig vilt (gjerne hare eller kanin) som utgangspunkt, og dette spises med den enkelt tilberedte “hyttehvitløken”. Mer moderne tilberedninger er med svinekoteletter, og derfor trolig kjøkkenversjonen av den tradisjonelle hyttematen.
Men noe skurrer med denne forklaringen. Murcia er egentlig et område der det spises ris – som naboene i Valencia, med paellaen – og ikke et pottitland, som det meste av Spania. Og derfor overrasker det litt ekstra at dette er en rett fra Murcia: Det er tross alt lettere å frakte med seg tørr ris til gjeterhytten enn væskefylte poteter.
Hvordan det enn måtte være, patatas al ajo cabañil var og er en populær rett i Murcia. Og da i betydningen “folkelig”, da dette heller påtreffes i private hjem enn på restauranter. Men på restaurantene – de litt bortgjemte, ikke de mest turisttilpassede – kan man finne kanin og lam al ajo cabañil.
Tilberedelsen er i hvert fall både enkel og grei, selv om det tar litt tid å kutte potetene i tynne skiver og steke disse i masser av olje. Men vanskelig er det altså ikke – selv gjeterguttene i Murcia klarte dette!
Tips og ingredienser
Om ingrediensene er det ikke mye å si, og de er lett tilgjengelige og rimelige. Merk kun at potetene skal være fastkokende (Asterix fungerer ypperlig) for at dette skal fungere. Ellers blir retten altfor grøtete.
Olivenoljen skal være “den normale”, altså ikke extra virgen.
Merk også at oljen helles av potetene når disse er ferdigstekte. Og denne oljen, nå med en lett potetsmak, er et ypperlig gjenbruksprodukt. I Sør-Spania står det alltid en flaske med brukt potetolje på ethvert kjøkken (typisk etter å ha lagd en tortilla de patatas). Den kan brukes til å steke nærmest hva som helst, og bidrar med litt ekstra fylde.
Oppskrift
Ingredienser
5-6 hvitløkbåter
6-7 ss mild eddik (f.eks. hvitvinseddik)
3 ss vann
1 ts salt (gjerne grovt)
1 kg fastkokende poteter, helst store
Rikelig med olivenolje (½-1 l) til steking
EVT. 1 laurbærblad
EVT. pepper
EVT. litt fersk persille.
Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver (du kan bruke ostehøvel, som går raskere, men da blir de litt for tynne for min smak).
Ha mye olivenolje og potetskivene i en panne, og sett på varmen. Det bør være nok olje til at alle potetskivene kommer i kontakt med den.
NB: Oljen kan med fordel gjenbrukes, og blir faktisk kjempegod, så ha i nok og spar på den når potetene er ferdige. Har du i et laurbærblad (som er godt til disse potetene), tar oljen smak og egner seg litt mindre til gjenbruk.
La steke på svak til middels varme i 20-30 minutter (til potetene så vidt begynner å ta litt farge og er ferdige).
Mens potetene steker forberedes hvitløksausen: Skrell og grovhakk hvitløken. Ha den i morteren sammen med saltet og knus den.
Ha i eddiken og vannet litt etter litt og knus det hele godt sammen. Det hele skal bli en jevn, noe flytende masse.
Når potetene er ferdige, hell av så mye olje som mulig (NB: Kan gjenbrukes!). Noen heller det av pannen, mens andre vil unngå mest mulig olje og bruker et dørslag. Fjern også det eventuelle laurbærbladet.
Sett potetene tilbake på varmen (skru den gjerne litt opp). Hell over hvitløkeddiken fra morteren og rør den godt inn. La det hele frese sammen i et noen minutter, til det ikke er mer væske igjen. Rør jevnlig, men forsiktig for å unngå å ødelegge potetskivene.
Smak til med salt og pepper!
Pynt eventuelt med litt hakket persille. Server frittstående, sammen med tapas eller sammen med svin, lam, vilt eller fjærkre.
Serverer du kjøtt ved siden av, kan dette også tilberedes på samme vis, med ajo cabañil.