Enklere og greiere går det knapt! Den svært så autentiske pastaretten penne all’arrabbiata er tradisjonelt ansett som en fattigmannsrett. Og dette er, helt riktig, en kjempebillig middag å tilberede. Men den er likefullt svært smakfull, perfekt balansert og gir en god grunnforståelse for italiensk kokekunst: Her er flere av Italias grunnsmaker sterkt fremhevet. Også den rabiate chilien!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Sausen arrabbiata er så enkel og genial at det nesten er rart at den har kun ett opphavssted. Saken er vel den at mange kulturer, fra Mexico i vest til India i øst og Mosambik i sør, lager sauser med akkurat disse ingrediensene, og så kompliserer den med en rekke ekstra krydder og ingredienser.
Men til en arrabbiata trenger man knapt noe. Selv tilberedelsen er så enkel at jeg kan gi deg oppskriften i et lite avsnitt, og du trenger knapt billedserien nedenfor for å få det med deg:
Stek én hel hvitløksbåt i rikelig med god olivenolje. Ha i to-tre hakkede, røde chilier og kort deretter en boks hele tomater, som du hakker litt mindre. Kok i 3-4 minutter og rør så inn den ferdigkokte, varme pennepastaen. Server med rikelig finhakket persille og hardost.
Det hele er en svært enkel, men likevel fullendt liten smaksbombe. Ingen delikatesse. Men heller ikke en trist studentspagetti. En flott avveksling, som minner oss om et par grunnsmaker vi gjerne dekker over i andre matretter.
Navnet arrabbiata er ikke ment som “rabiat”, men henspeiler heller mot “rødmende”. Det er igjen en hentydning til at dette egentlig skal være en veldig (i vesteuropeisk målestokk) sterk saus, som i teorien skal gjøre oss litt røde i fjeset. Nå til dags serveres pasta med arrabbiata gjerne ganske mildt, men akkurat denne sausen synes jeg passer til å være såpass sterk at den lever opp til navnet.
Sausen har sitt klare opphav i den italienske regionen Lazio – den som Roma ligger i. Og i Roma-området spises den helst til pastatypen penne. Også det er jeg enig med romerne i. Både estetisk og teknisk passer penne langt bedre enn for eksempel spagetti til denne sausen.
Estetikken, ja. Det må jo nevnes at dette potensielt er en slående flott rett å se til. Sterke fargekontraster, rene farger og fullt drama! Slik sett representerer fargene godt smakene, som også er rene og kontrastfulle.
Til sist en liten notis om bruksområdet. Dette er en pastarett med “lite innhold”, som gir en god men kortvarig metthetsfølelse. I italiensk matkultur er dette, som nesten alle pastaretter, den store, mettende forretten. Det er meningen at du skal servere et eller annet – antipasti, typisk kjøtt eller fisk – etter en penne arrabbiata. I den konteksten vil da også italienere hevde at nedenforstående oppskrift er for 4 porsjoner.
I norsk (og nordeuropeisk) kultur er pastaretten blitt den enkeltstående og fullverdige middagsretten. Og skal du spise din penne arrabbiata slik, er oppskriften nedenfor nok til to. Men du kan jo vurdere å diske opp litt spekemat etter pastaretten? Da har du gjort en enkel vri og er fullt innenfor autentisk italiensk mattradisjon.
Oppskriften nedenfor er til en penne arrabbiata slik italienerne lager den. Mens dette er en svært populær og kjent rett i Italia, finnes det forbausende få variasjoner i italienske oppskrifter. Det er trolig fordi dette er en rett strippet fullstendig ned til det essensielle, og da blir det lite slingringsmonn. Så vi kan godt si at det nedenfor er “den offisielle” versjonen av arrabbiata.
Bokstomat eller fersk tomat?
Begge deler har sine fordeler, og italienere flest vil vel si at du skal bruke ferske tomater, men likevel i praksis velge bokstomatene.
Det er tre fordeler ved bokstomater: Det går vesentlig fortere. Dermed koker du heller ikke i stykker det du hadde i før tomatene. Og sist men ikke minst, du oppnår kun den fantastisk sterke og slående rødfargen med bokstomater.
Ulempen er at du har en hermetisk bismak – litt reelt smaksmessig og mye rent psykologisk. Jeg trives vesentlig bedre med grønnsaker på tallerkenen som jeg har lagd fra grunnen av. Men ved en arrabbiata gjør jeg et unntak. Her synes jeg bokstomatene passer best.
Oppskrift
Ingredienser
400 g penne (eller annen pasta)
4-5 ss god olivenolje
1 hvitløkbåt (eller litt flere)
2-3 røde chilier
400 g hakkede tomater (gjerne fra boks, bruk i så fall hele)
1 ts salt
1 liten bunt bladpersille
Rikelig pecorino romano (eller annen hardost, type parmesan)
Kok opp rikelig med saltet vann og ha i pennepastaen. Kok ifølge pakkens anvisning, men påse at penneen blir al dente.
Varm en dyp stekepanne med olivenoljen og en hel hvitløkbåt (eller ta to).
Når oljen har tatt litt smak av hvitløk, ha i den hakkede chilien (NB: fjern frø og frøholdere, så det ikke blir for sterkt). Fres litt til.
Nå skal de hakkede tomatene i. Bruker du bokstomater (hele, men kutt dem i biter i pannen), trenger det hele bare å småkoke i 3-4 minutter. Bruker du ferske tomater (grovkutt), trenger det hele 10-12 minutter under lokk. Tomatene skal helst ikke falle helt fra hverandre.
NB: Husk å salte!
Når sausen er ferdig, røres pennepastaen inn (i sauspannen).
Rør så inn rikelig finhakket bladpersille etter at arrabbiataen er tatt av varmen. Eller strø på persillen ved servering.
Ved servering strøs også rikelig med hardost (egentlig pecorino romano) over pastaen. Dette gjøres best på den enkelte tallerken.