Nordmenn snakker gjerne om “mors kjøttkaker” som et godt barndomsminne. Det gjør vi spanjoler også. Altså, det vil si, “mors albóndigas”.
Men jeg må skuffe dere med en gang. De kjøttbollene med bittelitt krydder, servert i en tomatsaus, som vanligvis presenteres som “albóndigas” i Norge har ingenting å gjøre med “mors albóndigas”. I hvert fall ikke med kjøttbollene til min mor. De har nemlig mye mer smak, og de kommer ikke i kontakt med en eneste tomat, ikke engang en liten cherrytomat!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg har blitt skuffet mer enn én gang når jeg har blitt servert albóndigas i Oslo, også av spanske kokker. Det er denne tomatsausen som dreper alt som er av smak i kjøttbollene. Du kunne likegodt kjøpt Ikea-köttbullar og hatt på en bolognesesaus … Nei, nå er jeg slem. Og i rettferdighetens navn har jeg etter hvert også forstått at de fleste turiststeder langs spanskekysten serverer albóndigas på samme måte som de gjør i Oslo.
Med denne kjøttbollekulturkræsjen i bakhodet måtte jeg gjøre litt research. Og det viser seg at vi grovt sett har to måter å lage albóndigas på i Spania: Albóndigas con tomate (altså “med tomat”) og albóndigas en salsa (“i saus”). Og jeg, som de fleste i Andalucía (Sør-Spania), har vokst opp med albóndigas i saus – uten tomat.
I vårt andalusiske hjem skal kjøttbollene være fulle av smaker, og sausen skal smake av kjøttkraft. Det dominerende krydderet er spisskummen (andre navn: Comino, cumin, kumin, jeera, osv.). I noen hjem sparer de på hvitløken og på spisskummen, mens vi hos oss tar godt for oss av begge deler. I min oppskrift bruker jeg til og med litt mer enn min gamle mor.
Researchen bar også andre frukter. Det viser seg at det finnes svært lignende kjøttbolleoppskrifter i Nord-Marokko og i det sefardiske (spanskjødiske) kjøkkenet, men da brukes naturligvis ikke svinekjøttdeig. Også der er spisskummen, hvitløk og løk de viktigste smakstilsetterne, men det brukes gjerne litt paprikapulver i tillegg. Mitt andalusiske kjøkken er nært beslektet med disse to matkulturene, gitt Andalucías historie som multikulturelt kalifat for 500 år siden.
Så når jeg nå igjen lager mors albóndigas på kjøkkenet mitt her i Norge, smiler jeg litt ekstra bredt i viten om at hennes oppskrift har en århundrelang tradisjon, og at den avspeiler Andalucías omslungne historie på en slik måte.
Og skulle du reise til Sør-Spania med det første, ta deg nå en avstikker i innlandet, der min mor og tusenvis av andre husmødre har tatt vare på disse eldgamle kulinariske tradisjonene med røtter fra Kalifatet. Córdoba, Granada og Jaén er provinser du kan nyte skikkelige albóndigas til fulle, til og med som gratis tapas på en av de utallige barene. Det er smaken av Spania, det!
Dette bør du vite:
Når det gjelder type kjøttdeig, kan du velge rimelig fritt. Bruker du kun “vanlig” kjøttdeig (storfe) blir det etter min mening litt kjedelig. Det vanligste er 50/50 svin/ku eller bare svin. Bare kylling er en moderne nødløsning, som jeg ikke kan anbefale. Jeg har også prøvd bare lammekjøttdeig, noe som ble veldig godt, men en helt annen rett enn spanske albóndigas.
Det er en del arbeid med denne retten, som i Spania typisk nok lages av heltidshusmødre eller restauranter med nok underbetalte ansatte. Jeg synes godt man kan være to om å lage albóndigas.
Planlegger du å lage albóndigas for et større antall gjester eller som del av en større tapasmeny, er det trøst i det følgende: Disse kjøttkakene er like gode dag 2. Det vil si, lag dem dagen i forveien! Vær obs på at de bør gjenoppvarmes sakte, under lokk og med lite omrøring. Og en detalj til, som er grei å vite: Spisskummen (som hvitløk) mister lett sin kraftige smak ved for lang varmebehandling, så ikke overdriv koketidene.
Jeg er en håpløs fan av brød (baguette) ved siden av nesten ethvert middagsmåltid som har et par dråper saus. Men akkurat til denne oppskriften av albóndigas må jeg tilstå at poteter passer et hakk bedre. Det vil si, dersom potetene er fritert, bakt eller stekt.
Oppskrift
Ingredienser (4 porsjoner):
Olivenolje til steking (dvs. ikke extra virgen)
400 g svinekjøttdeig
400 g vanlig kjøttdeig (ku)
1 løk
1 gulrot (ikke for stor)
½ hvitløk
50 ml hvitvin
1-2 ts spisskummen
2 ss hakket fersk bladpersille
1 stort egg
1½ ts salt
¾ ts pepper
Litt hvetemel
2 løk i tykke skiver
100-150 g frosne erter / 1 boks erter
1½ ss hvetemel
1 ss spisskummen
50 ml hvitvin
⅔ l kjøttbuljong (2 terninger)
1-2 laurbærblad
Litt salt, pepper
1,4 kg små poteter
Matolje til frityrsteking
Vi begynner med ingrediensene til kjøttbollene. Finfinhakk løk, gulrot og hvitløk, gjerne i en kjøkkenmaskin.
Varm 1-2 ss olivenolje i en stekepanne og fres de finhakkede grønnsakene til lukten av rå løk blir borte.
Slukk med litt hvitvin og stek til denne fordamper.
Krydr med spisskummen, ta grønnsakene av platen, rør og la avkjøles.
Ha (de to typene) kjøttdeig i en bolle. Bland inn egg, finhakket persille, salt og pepper, samt de lettstekte grønnsakene når disse er lunkne. Kna godt sammen, gjerne med eltefunksjonen på kjøkkenmaskinen.
Form så runde boller på størrelse av pingpongballer (bruk fuktige hender og en spiseskje) og rull disse i bittelitt hvetemel. Blås av overflødig mel.
Ha litt mer olje i pannen, varm opp igjen og brun kjøttbollene på svak varme i et par minutter på alle sider. Det trenger ikke å gjennomstekes. Legg bollene til side etter hvert som de blir ferdige.
Samtidig, eller deretter, lager vi sausen. Kok opp kjøttbuljong med laurbærblad. La gjerne noe av vannet passere kjøttkakestekepannen, selv om den er litt brent, og bruk dette “vaskevannet” som del av buljongen.
Ha 3-4 ss olivenolje i en annen, stor gryte (det er denne alt skal havne i til slutt). Varm og stek opp skivet løk og erter. (Dersom du bruker bokserter, ikke stek dem. Ha dem først i 5 min. før slutt).
Når løken er gyllen, ha i hvetemel og spisskummen.
Rør og fres i noen titalls sekunder, før det hele slukkes med hvitvinen. Rør godt (som ved andre meljevninger) og spe sakte på med den varme buljongen. Smak til med salt og pepper og la småkoke i 10 minutter.
Ha så i kjøttbollene. Kok på svak varme, med lokk, i 10-15 minutter til. Da er albóndigasene ferdige!
Jeg foretrekker frityrstekte potetbåter ved siden av. Men dette kan du kun lage dersom du har kontroll over temperaturen på komfyren din (varmer du oljen til over 185 °C setter du fri helseskadelige stoffer). Skrell småpotetene (regn 350 g per person), og skjær dem i båter.
Varm 500 ml matolje (solsikke, raps, oliven) til rundt 160-70 °C i en høy panne/gryte. Ha i potetene og stek i 10-15 minutter, alt etter temperatur. Fisk ut ferdige potetbåter, legg dem på et papirhåndkle (for å tørke bort det verste av oljen) og strø over litt salt. Ikke stek for mange potetbåter av gangen (maks. 400 g)! Hold varmt i et håndkle.
Server kjøttbollene med saus, og ved siden av enten potetene, baguette eller begge deler.
Albóndigas nytes best med en kald pilsner eller en kraftig rødvin (jeg går for en Rioja-vin). Typisk nok serveres andre småretter samtidig med kjøttbollene, som del av en større tapasanretning, men retten kan også godt stå på egne ben.
Velkommen til smaken av Andalucía!