Potetsuppe høres så traust og traurig ut, mens locro de papas straks lyder mer interessant. Og denne klassikeren fra det ecuadorianske kjøkkenet er virkelig alt annet enn traurig! Balanserte, kraftige smaker og et flott utseende gir potetsuppe en helt ny mening.
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Før en mengde latinamerikanere blir sinte på meg: Locro er ikke en suppe fra Ecuador, og man kan nærmest si at ordet er synonymt med “suppe” fra Argentina og Chile i sør, til Colombia i nord. Men det er store variasjoner, og vi skal lage den locroen som er typisk for innlandet i Ecuador.
Og der er locroen først og fremst en vegetarisk potetsuppe med forbløffende få smaksbærende elementer, men med rikelig garnityr. Dette er husmannskost: Mettmakeren til vanligere landarbeidere. Men nå er suppen nærmest blitt et nasjonalt symbol i Ecuador, og med stolthet tatt opp i kulturarven.
Locroen er en eldgammel rett fra hele Andes-regionen. Det ser vi på både navnet og ingrediensene. Navnet er nemlig fra det indianske språket quechua, og det snakkes i Andesfjellene, fra Nord-Argentina til Sør-Colombia. Quechua snakkes nettopp der hvor locroen den dag i dag er en populær suppe.
Denne indianske grønnsaksuppen, som historikere mener er enda eldre enn Inkariket, er basert på en eller flere av de kraftige og mettende grønnsakene som Andes-regionen har sjenket verden: Poteter, mais, hagebønner eller gresskar. I Argentina og Bolivia er locroen typisk nok en maissuppe. I Peru har man gjerne noe kjøtt i locroen, og her brukes svært forskjellige grønnsaker.
I den nordligste delen av det gamle Inkariket (1438-1533), der quechua var det offisielle språket, ligger dagens Ecuador. Og her har locroen etablert seg som en smaksrik potetsuppe. Uten kjøtt.
Og den ecuadorianske locroen er, etter mitt skjønn, også en av de mest originale og smakfulle. Det jeg virkelig har sans for med denne suppen, er at den er så enkel. Og at man tenker underveis, ja dette kan da ikke bli noe særlig. Men så blir det helt nydelig!
Jeg har fått denne oppskriften fra ecuadorianske medstudenter fra den tiden jeg bodde i Madrid. Og det er en oppskrift jeg har gjentatt (og knapt endret noe på, selv etter at jeg lærte meg å google).
Men jeg har forstått at en ecuadoriansk locro ikke er det samme fra ett distrikt til et annet i dette varierte landet. Det finnes nemlig oppskrifter som, etter min mening, kompliserer suppen alt for mye. Noen har i kål, andre kassava (maniok), og andre igjen mais. Noen kutter ut melken og bruker kun vann, som jeg heller ikke kan anbefale.
Merkelig nok er de fleste ecuadorianerne rimelig enige om garnityret. Det skal være avokado og den lokale hvite osten fra Andesfjellene. Sistnevnte er for øvrig såpass lik fetaosten, at vi kan bruke varianter av denne. Koriander brukes av de fleste. Ellers står vårløk, gressløk eller kokte maiskolber til utvalg som typisk garnityr.
Og en skikkelig chilidipp (ají picante, se oppskrift her) skal serveres ved siden av. Det er obligatorisk (til nesten all varmmat i Ecuador).
Innkjøp og råvarer
For å lage en autentisk locro er det i grunn kun én utfordring i handlekurven. Og det er annatto, eller achiote som det heter i Sør-Amerika. Annatto bidrar med sterk og vakker gulfarge, samt en liten bitter smakstone.
Det er et krydder og/eller fargestoff som brukes svært mye i regionen, så vil du prøve deg på flere retter fra tropisk Latin-Amerika, bør du lette etter annatto i velassorterte innvandrerbutikker. Noen sørøstasiatiske kjøkken bruker også annatto, og min er made in Vietnam men kjøpt i Oslo. Annatto er frø fra en regional busk, og er veldig anvendelig i kjøkkenet!
Får du ikke tak i annatto, bruk safran eller litt gul matvarefarge. Gurkemeie (kurkuma) går også til nød, selv om den gir en litt for søtlig smak. Det er gjort i bildeserien nedenfor – jeg var tom for annatto, og suppen ble god!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg poteter
2 ss smør
1 løk
2 hvitløkbåter
2 ts spisskummen
1 ts achiote/annatto, litt safran/gurkemeie ELLER ¼ ts gul matvarefarge
4-500 ml vann, EVT. med en buljongterning
300 ml melk
2-3 ts salt
Litt (hvit) pepper
1 neve revet/smuldret hvitost (type feta, eller evt. mozzarella)
10-12 stilker fersk koriander
Garnityr og tilbehør:
1 avokado
1 neve til med hvitost
Litt mer fersk koriander
EVT. noe vårløk eller gressløk
EVT. en skål ají picante (sterk dipp)
Kutt løken i skiver og finhakk hvitløken. Skrell potetene og kutt dem i terninger eller ujevne biter på ca. 3 cm.
Varm en stor gryte med smør. Stek hakket løk på middels til svak varme, sammen med spisskummen og den gule fargen. Stek i rundt 10 minutter.
Bruker du annatto, har du frøene i smøret før du har i løken. La frese i 2-4 minutter til gulfargen har satt seg, og plukk deretter ut frøene. Stek så løken.
Ha i hvitløk og potetbiter og småstek videre i 5 minutter.
Ha i vann (4-500 ml, eller akkurat nok til å dekke potetene) og kok under lokk til potetene er myke. Det tar 15-20 minutter.
Nå skal vi tykne suppen med noen av potetene. Bruk stapperen lett: Ikke knus alle potetbitene, kun noen. ELLER, kjør stavmikseren i deler av suppen, og mos mellom en tredel og halvpartene av potetene, alt etter hvor tykk du vil ha suppen.
Ha i melken og kok 4-5 minutter til, nå under omrøring. Smak til med salt og pepper.
Ta av platen og rør inn hvitost og finhakket koriander. Dermed er selve suppen ferdig!
Anretning: På suppetallerken kommer avokadobiter, mer hvitost og fersk koriander, samt eventuelt vår- eller gressløk.
Tips: Dersom avokadoen ikke spises straks etter at den kuttes, gni inn med litt eddik, sitron- eller limesaft, slik at den ikke blir brun og stygg.
Suppen serveres gjerne med ají picante, en sterk dipp, ved siden av. Eller bruk en annen chilisaus (Tabasco, e.l.) som bordkrydder.