I Spania er det ingen kake som er så symboltung og ansett som santiagokaken. Dette er egentlig en kjempeenkel mandelkake, om enn svært forskjellig fra de nordeuropeiske typene, og utrolig flott å se til. Den formelig lyser historie og prestisje! Og det må den, for i Santiago de Compostela skal den krone den lange fotmarsjen til de mange pilegrimene på Santiago-veien.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Se på denne kaken! Den kan gjøre en litt ydmyk, ikke sant? Det er meningen. For når de fromme vandrerne fra hele verden ankommer pilegrimsreisens mål, er santiagokaken en av belønningene som venter. Og for spanjoler som ikke gidder å vandre til Santiago, stråler kaken av nasjonalfølelse og en lang og stolt historie.
Santiago er Spanias skytsengel og heter “Apostelen Jakob” på norsk. Han skal være begravd i byen Santiago de Compostela i Galicia, nordvest i Spania, og nettopp derfor finner den årlige pilegrimsreisen til Santiago sted.
Santiagokaken er derfor fullastet med nasjonale, historiske og religiøse symboler. Kristen urtid, nasjonalhelligdom, middelalder, korsfarere, katolisisme, ridderkors: Alt enes i det man nærmest må kunne kalle Spanias nasjonalkake, tarta de Santiago.
Og dette er ingen moderne nykommer. Det er en av de eldste spanske kakene det finnes skriftlig dokumentasjon på. Den eldste oppskriften som fortsatt finnes på trykk er fra 1577, og den stemmer svært godt overens med dagens standardoppskrifter.
Det eneste som synes å ha skiftet, er navnet. Opprinnelig het den kun “mandelkake”, eller bizcocho de almendra. Den har også blitt kalt for torta real (“den kongelige kaken”), før den i mer moderne tid fikk sitt navn stedfestet til Santiago. I mellomtiden hadde det nemlig dukket opp lignende mandelkaker i store deler av Nord-Spania.
 |
| Santiagokorset, i sin moderne, stiliserte form. Denne formen, eller gjerne enda mer forenklede versjoner, brukes i dagens santiagokaker. Du kan laste ned en PDF med korset i rett størrelse til kaken HER. |
Og så er det santiagokorset, det synlige stempelet fra Santiago. Det som gir kaken en følelse av autentisitet og middelalder. Her må jeg nok skuffe. Korset er riktignok en gammel middelalderdesign fra Santiago de Compostela, og ble brukt av Santiago-ordenen allerede under korstogene. Men det ble først en del av kakedesignen i 1924, innført av det lokale bakeriet “Casa Mora” (som fortsatt eksisterer).
Vi kan bare forstille oss at de mange pilegrimene, som hvert år kommer til Santiago de Compostela, naturligvis ville foretrekke kaken med santiagokorset fra “Casa Mora”, som konkurrerte med en mengde andre bakerier. Den ser jo tross alt mer middelaldersk og autentisk ut. Prima markedsføring fra 1920-tallet! Men det tok ikke lang tid før de andre bakeriene tok etter, og kaken med korset ble standardvarianten.
Denne designen er nå såpass standard at den ble inkludert i beskrivelsen av tarta de Santiago da spanske myndigheter i 2006 ga kaken geografisk opprinnelsesbeskyttelse. Den som markedsfører en tarta de Santiago må altså ha produsert den i Galicia. Og han eller hun må merke den med santiagokorset, med de målene som er oppgitt i Spanias offisielle bulleteng fra mars 2006.
Men så lenge vi ikke har tenkt å oversvømme markedet med santiagokaker, står det oss selvsagt fritt å bake denne fantastiske tradisjonskaken til egenkonsum. Og det er ikke engang vanskelig. Dette er en av de enkleste kakene du kan lage!
Variasjoner og råvarer
Til å være en eldgammel kakeklassiker, er det forbløffende få variasjoner i oppskriftene til santiagokaken! Det er tydelig at det finnes en standard som har satt seg, for til og med målene (250 g mandler pluss 250 g sukker) er de samme i 9 av 10 oppskrifter.
Den eneste vesentlige variasjonen er om vi velger å krydre kaken med en snaps eller ikke. De vanlige oppskriftene til hjemmebakst nevner ikke snapsen, men bakeriene i Santiago de Compostela skal bruke forskjellige, “hemmelige” typer sprit i kaken.
Det dreier seg kun om en bitteliten tår, type 25 cl, og noe som garantert fordamper i ovnen (kaken er altså barnevennlig, selv med en snaps). Type snaps overlates kokkens magefølelse. Men det er typisk snakk om en brandy eller krydret brennevin (urtesnaps, anislikør, eller lignende). Noen bruker også litt sherry eller portvin. Sannheten er at dette knapt har innflytelse på smaken, men det gir en liten personlig vri.
En annen variasjon er om mandelmelet skal ristes (varmebehandles) eller ikke. I typisk hjemmebakst brukes mandelmelet som det er, mens bakeriene rister det lett for at oljen og aromaen i mandlene skal komme mer tydelig frem. Da dette er enkelt, har jeg inkludert det i oppskriften nedenfor.
Men når vi nå er inne på mandlene, så ligger det også en liten djevel i detaljene ved denne råvaren:
Siden dette er en gammel, geografisk begrenset spesialitet, er det selvsagt noen komplikasjoner i forhold til råvarer, i hvert fall dersom vi ønsker 100 prosent autentisitet. I Spania legges det vekt på at denne kaken skal lages av mandeltypen Marcona, som er en av de mest produserte i Spania og går for å være den kvalitativt beste der til lands.
De fleste mandlene som selges i Norge, både i pose og i løsvekt, er imidlertid den amerikanske kultivaren Nonpareil. Hva gjøre? Med en utrent mandelgane vil vi neppe merke stor forskjell på den spanske og den kaliforniske typen, så vi tar det som er tilgjengelig. Men skulle du legge ekstra kapital i gode, eller “riktige” mandler, skal det altså være typen Marcona.
Det som ikke fungerer, er å ta resten av julemandelnøttene, de i skall, knekke dem og bruke dem i mandelkakeoppskriften. Det finnes nemlig tre variasjoner av mandler, med svært ulike egenskaper. I tillegg til bittermandel og søtmandel (den vi bruker til bakst og marsipan), finnes også krakkmandelen. Sistnevnte har et skall det er lett nok for oss å åpne i julestrida, men de er ikke all verden til bakst.
Korset
Husk at du også trenger et santiagokors for å dekorere denne kaken! Det får du hos korsforhandleren i Santiago de Compostela, nederst til venstre i gågaten …
Neida. Dette skriver vi ut, klipper til og lager til i papp eller tykt papir. Ikke bruk vanlig, tynt papir – det blir bare rør! Og lim gjerne fast et lite papirhåndtak på pappkorset, da er du garantert best resultat. Du finner utklippsmalen her (PDF).
Oppskrift
Ingredienser
250 g mandler
250 g sukker
Skallet av 1 sitron
5 store egg
½ ts kanel
EVT. 25 ml brandy, anislikør eller sherry
Litt smør til smøring av kakeformen
Ca. 50 g melis
1 santiagokors (pappform)
1 kakeform, diameter 25-28 cm
Begynn med å sette ovnen på 150 ºC.
Mal mandlene til mel (i en mandelkvern eller kjøkkenmaskin/blender). Kaken får ekstra god konsistens dersom brorparten av mandelmelet er svært finmalt, men med en rundt en tredel av mandlene litt mer grovmalt.
Ha mandelmelet på et bakebrett eller i en langpanne. Sett i den forvarmede ovnen i 8-10 minutter, eller til du lukter aromaen av mandlene. Ta ut og sett til avkjøling.
Smør samtidig kakeformen (Ø=25-28 cm) med nok smør. Øk også temperaturen på ovnen til 170 ºC.
Bland det avkjølte mandelmelet med kanel og revet sitronskall. Husk å vaske sitronen godt først, og bruk kun det ytterste, gule laget av skallet.
Bland eggene og sukkeret i en stor bolle. Miks godt, gjerne i en kjøkkenmaskin, til sukkeret er godt oppløst og det hele lysner noe. Bland eventuelt også inn en liten brandy, anislikør eller sherry/portvin.
Vend nå forsiktig det krydrede (og avkjølte) mandelmelet inn i eggerøren. Bruk en sleiv, ikke mikseren.
Ha nå deigen i den smurte kakeformen.
Sett formen i den forvarmede (170 ºC) ovnen i 40-50 minutter. Overflaten skal brunes lett.
Enhver ovn er forskjellig, og tykkelsen av deigen varierer med hvor stor form du har brukt, så sjekk underveis: Stikk en gaffel i kaken, og dersom den er tørr og ren når du drar den ut, bør kaken være ferdig. Begynner toppen å brunes, og fyllet er fortsatt rått, ha over aluminiumsfolie og bak videre.
Når kaken er ferdigbakt, ta den ut av ovnen og la den avkjøles. Kaken bør være i romtemperatur før du tar den ut av formen, slik at den ikke ødelegges.
Nå skal kaken dekoreres med melis og få sitt stempel fra Santiago! Klipp ut et santiagokors i tykt papir eller papp (tynt papir duger ikke). Du kan laste ned malen fra denne lenken. Det blir enklere å få et godt resultat dersom du limer fast et lite håndtak på pappformen.
Legg pappformen midt på kaken.
Vurder om du også vil ha serveringsfatet melisoverstrødd, eller om du vil ha det rent. I siste tilfellet, legg kaken på en rist. Sil over rikelig med melis til det blir jevnt hvitt. Drysser du fra stor høyde, får du det jevnere!
Fjern pappformen, og dekoren er ferdig!
Ha kaken over på serveringsfat. En santiagokake holder seg flere dager i kjøleskapet, men det lønner seg å dekke den til så den ikke tørker ut.