Spanske blåskjell på kystens vis. Høres ikke det herlig ut? Ikke la deg skremme av tomatsausen! Dette er ingen bolognese, men derimot en marinera. Det vil si at det smaker sjø. I tillegg til å smake sommer, Spania og blåskjell. Det er ikke godt å si hvilken blåskjellrett som er best, men “a la marinera” er definitivt en av de aller beste!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Mejillones a la marinera er en av de store sjømatklassikerne fra Galicia. Og Galicia er den landsdelen som ligger helt nordvest i Spania, ut mot Atlanterhavet, med drøssevis av fiskere som krangler med blant annet norske fiskere om hvem som har overfisket hvor og hvor mye. Er du med?
Galicia er også den spanske landsdelen med nydelige rías, som ligner på de norske fjordene i utseende. Og der holder Europas største blåskjellprodusenter til (du har nesten garantert spist galisiske blåskjell). Og ikke minst: Galicia har Spanias mest renommerte sjømatkultur! Nesten annenhver spanske restaurant i Madrid kaller seg galisisk.
Nå er den egentlige store klassikeren fra Galicia, som serveres i hele Spania, ameixas á mariñeira, eller “venusskjell på kystvis”. Men venusskjell (almejas på spansk) er ikke å få tak i levende i norske butikker.
Derimot er mexillóns á mariñeira, som blåskjellene heter på galisisk (jada, de har sitt eget språk, som er en mellomting mellom spansk og portugisisk), i praksis en like utbredt rett som venusskjellene. Også i Spania er blåskjellene mer tilgjengelige (og rimeligere), så det skulle ikke forundre meg om retten blir laget oftere med blåskjell enn med venusskjell.
I Spania er dette den vanligste måten å spise blåskjell på, vesentlig mer vanlig enn de franskbelgiske hvitvinsskjellene (moules frites). Og jeg får ikke blitt enig med meg selv om hva som er best!
 |
| Lekker galisisk sjømat på utstilling i Madrid: Helt til høyre ligger venusskjellene ameixas á mariñeira, og i midten en herlig blekksprutsalat. |
Det eneste som er mer vanlig i Spania, er blåskjell på boks. Og også der forkommer typen a al marinera.
Skalldyr på boks, ja! Det er først etter at jeg flyttet til Norge at jeg bet meg merke i en pinlig skikk blant mine landsmenn. I Spania er det nemlig ikke noe i veien for å servere en boks med for eksempel sjømat. Du har kanskje sett det selv, at de legger boksmat til utstilling i diskene i mange barer og restauranter i Spania?
For mens en norsk kokk for alt i verden vil skjule de boksene og andre ferdigproduktene han/hun bruker, er boksmat ingen skam i Spania. Til tider tvert imot! Det finnes mange lokale såkalte kvalitetsprodusenter av boksmat i Spania. Og det kan være prestisje å selge og servere boksblåskjellene fra den og den “fantastiske” produsenten. Såpass, at av og til kommer til og med boksen på bordet, selv på restaurant. Dette kjenner man bare fra kaviarboksene ellers i Europa.
Men stol på meg: Samme hva en butikk- eller restauranteier måtte fortelle deg, så er boksblåskjellene a al marinera fra “den utrolig eksklusive” småbyhermetikkprodusenten aldri så gode som de ferske, nykokte blåskjellene! Bygdehermetikken kan være god nok, men det er og blir hermetikk.
Det var den hermetiske digresjonen. Vi skal tilbake til de galisiske blåskjellene!
Mejillones a la marinera er minst like enkel å lage som de blåskjellklassikerne vi er mer fortrolig med i Norge. Den viktigste forskjellen er at vi lager denne retten i to gryter: Én med blåskjellene og én med grunnsausen.
Og servert med nok baguette ved siden av, burde det ikke være igjen mye saus på tallerkenen etter at blåskjellene er spist. Det er det i hvert fall ikke hos meg. Og nå gleder jeg meg rett og slett til å komme i gang!
Tips
Oppskriften nedenfor er litt mer tidkrevende enn nødvendig. Den forutsetter svært langsom steking av grønnsaker (løk, paprika) på den tradisjonelle spanske måten, sofreír. Den forutsetter også lengre koking av tomatene.
Alt dette kan du kutte ned på, dersom du har det bråttom. Det går litt ut over kvaliteten på sausen, men ikke mye.
Sausen kan også tynnes ut vesentlig i forhold til oppskriften nedenfor. Det er en smakssak. Andre variasjoner er i bruken av paprikapulver og eventuell chili. Bruk sterkt paprikapulver, om du har, og spe eventuelt ut normalt paprikapulver med litt chili (det skal være litt sterkt). Også pimentón de la Vera, altså det spanske, røkte paprikapulveret, kan passe godt, selv om det tenderer mot å bli for dominerende.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg blåskjell
1-2 ss god olivenolje
1 liten til middels løk
2-3 hvitløkbåter
½-1 paprika (gjerne grønn)
100-150 ml tørr hvitvin
80-100 ml/g passerte tomater
1 ts paprikapulver (gjerne pikant eller “de la Vera”)
1 ts maizena eller potetmel
EVT. salt
EVT. litt chilipulver
EVT. litt fersk persille
Baguette (rikelig)
Skyll og rens blåskjellene. Bank på alle som ett og kast dem som er skadet eller ikke i live (dvs. ikke lukker seg).
Finhakk løk, hvitløk og paprika.
Varm olje i en høy stekepanne eller en bred gryte. Stek hakket løk, paprika og hvitløk på lav varme til de er svært myke. Med lav nok varme vil dette ta rundt 15-20 minutter.
Mens grønnsakene kokesteker, damper vi blåskjellene. Ha litt vann (ca. 150 ml) i en høy stekepanne med lokk eller en bred gryte. Sett på full varme og kok opp (under lokk). Ha så i blåskjellene.
La blåskjellene dampe (under lokk!) til de har åpnet seg, pluss 2-3 minutter til. Ta så av varmen.
Separer skjell og kraft: Vi trenger all kraften til sausen! Blåskjellene plukkes ut (hell kraften ut av hvert enkelt) og settes til side så lenge.
Mange vil nå ta av og kaste overskjellet (altså den skjellhalvparten som bløtdyret ikke sitter fast i). Det gjør retten enklere å spise. Jeg lar den bli, fordi det gjør retten mer å se til.
Når grønnsakene er ferdige, skru opp varmen litt og ha i hvitvin.
Ha deretter i passerte tomater og paprikapulver. Ha også i maizena (eller potetmel), som er blitt ristet ut med litt vann i et glass med lokk. NB: Ikke ha i salt enda!
Spe ut tomatsausen med kraften fra blåskjellene. Spar gjerne på litt av kraften til slutt, for sterkest mulig smak. Etter at tomatene er hatt i, bør det hele koke i totalt 5-10 minutter. Sausen skal bli noe tyktflytende, men ikke for mye.
Når sausen er ferdig kokt og har passe konsistens, smaker vi til med salt og chili. Sausen må gjerne være litt sterk!
Rør så i blåskjellene, gi et kjapt oppkok under lokk og ta av varmen.
Blåskjellene serveres egentlig tradisjonelt i terrakottaskåler, selv om dette ikke er den mest estetiske muligheten. De kan pyntes med litt fersk persille (men ikke såpass at det tar smak). Brød av type baguette hører absolutt med ved siden av, og duger til å “slikke” opp sausen med.
Et godt glass galisisk hvitvin ved siden av er heller ikke å forakte!