Blåskjell og pommes frites! Med denne klassikeren fra den belgiskfranske grensen skal vi virkelig gasse oss i tradisjonell fransk kokekunst; se på en del grunnprinsipper i denne regionens cuisine og smykke oss med franske ord og uttrykk. Men ikke minst, vi skal spise en av verdens deiligste matretter!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Moules-frites. Dette er belgiernes store stolthet i den kulinariske verden. Og det er ikke rart: Tenk å være opphavsmenn til en matrett som hele Frankrike og store deler av Europa har trykket til sitt bryst som sin egen!
Først til navnet. Moules betyr blåskjell på fransk. Og “frites” refererer ikke til at blåskjellene er stekt, men derimot at det serveres (pommes) frites ved siden av. Så egentlig burde retten hett moules et frites, men dette barnet er for kjært til å ha et ordinært navn.
Og med navnet har vi i grunn allerede gitt deg oppskriften. Det er ikke verre. Kokte blåskjell og friterte poteter. Og faktisk kan du koke blåskjellene nesten som du vil, og du har fortsatt en autentisk moules-frites. Vel, ok, ikke med tandorikrydder eller thailandsk chilisaus …
Når du er på tur nord i Frankrike, i byer som Lille og Calais, eller i hele Belgia, vil du snuble over masse restauranter og spisesteder som har moules-frites som sin spesialitet. (Det vil du for øvrig i det meste av Frankrike, og også i deler av Spania og Nederland). Og alle lager moules-frites på sin måte, med hver sin lille hemmelighet.
Vi skal konsentrere oss om den vanligste og mest klassiske varianten av hvordan blåskjellene skal tilberedes, nemlig i en sauce marinière (“på sjømanns vis”). Dette er den gode, gamle kombinasjonen der ingenting kan gå feil: Sjømat, hvitvin, sjalottløk, persille og smør. Med disse ingrediensene forstår vi, at her er det klassisk vesteuropeisk kokekunst på gang.
Oppskriften kunne, i teorien, kommet fra hele Atlanterhavs-kysten, fra Tyskland i nord til Portugal i sør. Men både franskmenn og belgiere gjør krav på kreasjonen, og nederlendere og irer skal ha hatt en finger med i spillet.
Ifølge mer eller mindre godt dokumenterte franske myter, skriver oppskriften på blåskjell i sauce marinière seg helt tilbake til året 1235, og et irsk forlis i nærheten av Loires munning i Atlanterhavet. Irene skal ha lært franskmennene hemmelighetene bak blåskjelloppdrett, og disse skal i sin ha brukt en enda eldre oppskrift, nemlig sjalottløk stekt i smør og slukt med hvitvin, på irens blåskjell.
Litt mer dokumentert er historien bak moules-frites, som antagelig opprinnelig ble kalt Mosselen met frieten på nederlandsk og flamsk. Blåskjell, som det finnes nærmest ubegrenset av på den belgisknederlandske kysten, har nemlig i alle år vært fattigmannskost i dette området. Og fra minst 1700-tallet er det skriftlig dokumentert at man i Flandern kombinerte frityrstekte poteter med kokte blåskjell.
Etter hvert som blåskjellene mistet sitt stygge rykte som fattigmannskost, har moules-frites spredd seg til den fransktalende delen av verden, med tyngdepunkt i Vallonia (Belgia) og Nord-Frankrike. Og en gang på veien traff moules-frites og sauce marinière på hverandre, slik at dette er blitt den vanligste kombinasjonen.
Nå finnes det knapt en restaurant i Belgia og Frankrike som ikke har moules-frites på menyen, og de er kjempevanlige å finne også i Nederland, Tyskland og deler av Spania.
I hvert fall i måneder med “r” i seg, altså september til april, slik det heter seg på kontinentet. “Blåskjell i august, er du gæren! Vil du bli forgiftet?” ble jeg fortalt på en butikk i Paris, da jeg ba om blåskjell i en sommermåned. Det samme har skjedd meg i Tyskland, så folk tror åpenbart på denne myten. Sannheten er at blåskjellene er best når sjøvannet er kaldt. Og det er det jo hele året i Norge, og derfor er vi et av de få landene som kan glede oss over moules-frites på helårsbasis.
 |
| Rafael Moreno serverer sine moules-frites slik på Ostebutikken på Grønland i Oslo. De er ikke i sauce marinière, men likevel de beste man får i Oslo. |
Oppskriften nedenfor er i utgangspunktet en familieoppskrift fra Tyskland, der familien er svært opptatt av franske matkultur. Men jeg har også forhørt meg i Frankrike og sjekket franske oppskrifter på nettet. Konklusjonen var, at jeg måtte bytte ut familieoppskriftens olje med smør, noe som faktisk gjorde retten bedre (og mer autentisk).
Og så har jeg fått ikke så rent lite inspirasjon fra Rafael Moreno, en god venn som driver spisestedet Ostebutikken på Grünerløkka i Oslo. Han bruker ikke helt samme oppskrift, men lager en av de beste moules-frites man får tak i i Oslo – såpass gode at jeg kom på denne klassikeren som hadde gått litt i glemmeboka. Og nå lager jeg moules-frites ganske så ofte igjen. Takk for påminnelsen!
Ingredienser og varianter
Det viktigste spørsmålet når det gjelder ingrediensene er egentlig valget av vin som blåskjellene skal dampes i. For deg som ikke er så stø på hvitviner, merk deg at det skal være en tørr vin. Det er viktigst. Og det skal være en vin som også er god å drikke (altså ikke resten av den vinen du ikke likte)! Vinen setter nemlig mye smak på denne retten.
Man skal ikke være for kresen når man benytter vin i maten, heller ikke til moules-frites! Men litt kresen. Bruk en vin med lite syre. Den må gjerne være litt aromatisk på smak, men helst ikke for fruktig (en riesling eller sauvignon blanc anbefales derfor ikke). Typiske viner/druesorter som anbefales inkluderer muscadet og pinot blanc, men også sortene silvaner, Müller-Thurgau og chardonnay passer som regel svært godt.
Du kan også variere krydringen noe, og fortsatt få noen gode, autentiske moules marinières. I oppskriften nedenfor har vi i et laurbærblad, men det er slett ikke påkrevd. De fleste nøyer seg med pepper og fersk bladpersille. Men mange bruker også en god slump fersk eller tørket timian, som også er nydelig i moules-frites, men straks gir retten en mer sørfransk tone. Andre krydder brukt i noen franske oppskrifter er selleriblader og/eller hvitløk.
En svært god variant av moules-frites er å bruke noe fløte i sausen. Da lager vi moules à la crème, noe som i praksis er moules marinières pluss noe fløte. Ofte brukes da også litt mel for å tykne sausen.
Og så er det en variasjon jeg svermer litt for, men da fjerner vi oss helt fra retten moules-frites. Det går nemlig svært godt å serveres moules marinières sans frites, altså uten pommes frites. En nystekt baguette gjør (minst) samme susen, og lar deg i tillegg nyte sausen (sauce marinière) bedre enn med potetene. Men da er det altså en annen rett vi snakker om!
Oppskrift
Ingredienser
Til moules marinières:
1 kg blåskjell
2 sjalottløk
Evt. 1 laurbærblad
125 ml tørr hvitvin
½ ts svart pepper
2+1 ss smør
1 liten bunt bladpersille
Evt. salt
Til frites:
4-500 g poteter (eller frosne pommes frites)
Olje til frittering
Pommes frites-krydder (el. salt)
Evt. majones
Vask og rens blåskjellene godt. NB: Sjekk hvert enkelt skjell! Kast skjell med skader og skjell som nekter å stenge seg selv om du banker hardt på. Skyll dem også lenge nok til at skjellene kvitter seg med overmåte salt vann, og la dem ligge i et dørslag en stund slik at de kvitter seg med overflødig vann.
Mens skjellene ligger i dørslaget, hakk sjalottløkene, finhakk rikelig med persille og mål opp og sett klar de andre ingrediensene: Alt skal gå relativt raskt unna nå vi har fyrt opp stekeplaten!
Lager du pommes frites fra grunnen av, kutt potetbitene nå. Varm frityren eller en gryte med matolje, og friter potetene mens blåskjellene lages (se nedenfor).
Ha halvparten av smøret (2 ss) i en (pen) stekepanne (eller gryte) som har lokk. Ha på høy varme og stek sjalottløken raskt (skal ikke brunes).
Ha i pepper (og eventuelt laurbærblad), og slukk det hele med vinen.
Ha så raskt blåskjellene oppi den svært varme gryten. Rør en gang, og sett raskt på lokk. Kok opp blåskjellene.
Blåskjellene er ferdige når de fleste har åpnet seg, pluss 2-3 minutter.
Når skjellene er ferdige, ta dem av varmen. Ha i det resterende smøret (1 ss) og det meste av persillen (spar litt til pynt). Rør forsiktig men godt inn, slik at sausen trekker litt inn i skjellene.
NB: Smak til med salt! Man vet aldri hvor salte blåskjellene er på forhånd – det kommer an på hvor godt de ble skylt og hvor mye saltvann de har holdt på. Det er rene lottoen.
Servering: Blåskjellene kan serveres i pannen/gryten, noe som er best for at de skal holde på varmen, eller i porsjonsboller. Strø resten av persillen over, og server pommes frites ved siden av (eventuelt også med majones).